Le intolleranze sono in crescita, ma ci sono ingredienti di cui, specie in pasticceria, è difficile fare a meno. E l’uovo, è uno di questi. Così abbiamo chiesto a Galileo Reposo di provare Senz’uovo, un prodotto bio firmato Baule Volante, privo di glutine e allergeni e a base di leganti naturali che fanno le veci dell’uovo. «Ho trovato interessante provarlo - dice Reposo - perché sono sempre di più i clienti vegetariani, vegani o che soffrono di intolleranze. È un prodotto in polvere pratico da usare, contiene amidi e leganti naturali come la farina di carrube che dà una buona elasticità e consistenza al tortino che ho preparato. Bisogna attenersi alle dosi indicate per la diluizione del prodotto, ma ho notato una certa difficoltà a stemperarlo con la frusta, quindi penso che sia più facile unirlo a tutti i liquidi che compongono il tortino e poi mixare con il frullatore a immersione. Il risultato sarà soddisfacente».
Ingredienti (per 8 persone)
Crema alla carota: 400 g carote, 100 g burro di cacao, 80 g zucchero, 40 g miele,
3 g vaniglia (i semi).
Tortino alla carota: 75 g farina di farro, 25 g farina di mandorle, 40 g zucchero di canna, 2 g lievito chimico, 8 g Senz’uovo Baule Volante, 75 g latte di mandorla, 15 g olio extravergine d’oliva, 120 g carote a julienne, 3 g zenzero grattugiato.
Granita alla mandorla: 150 g latte di mandorla, 20 g zucchero
Gelato allo zenzero: 250 g latte di soia, 60 g zucchero, 5 g destrosio, 2 g stabilizzante per gelati crema, 50 g zenzero fresco.
Carote cotte: 200 g carote, 200 g zucchero, 200 g acqua
Procedimento
Crema alla carota: lavare e pelare le carote e tagliarle a rondelle. In una casseruola sciogliere il burro di cacao e quando è caldo cuocervi le carote. Aggiungere zucchero, miele e vaniglia e poca acqua e continuare la cottura fino a che le carote sono morbide. Da caldo frullare finemente. Raffreddare e ritirare in frigorifero.
Tortino alla carota: mescolare le farine, lo zucchero e il lievito. Stemperare Senz’uovo in 35 ml di acqua, aggiungervi il latte di mandorla e l’olio. Unire le due parti e mescolare bene. Aggiungere le carote. Dividere in stampini e cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Granita alla mandorla: sciogliere lo zucchero nel latte di mandorla e mettere in freezer.
Gelato allo zenzero: mettere latte e panna in una casseruola e portare a ebollizione. Unire lo zenzero grattugiato fine. Coprire con pellicola e fare raffreddare completamente. Mescolare il resto degli ingredienti e unire la panna filtrata. Girando con una frusta portare a 85°C il composto. Fare raffreddare e lasciare maturare in frigorifero per almeno 4 ore. Passare in mantecatore e conservare in freezer.
Carote cotte: pelare le carote e tagliarle a listarelle. Bollire acqua e zucchero, immergere le carote nello sciroppo e fare cuocere per 3 minuti. Fare raffreddare le carote nello sciroppo e conservare in frigorifero.
Montaggio
Con la crema di carote fare una striscia e degli spuntoni sul piatto. Adagiare 3 pezzetti di tortina di carote e 5 pezzetti di carota cotta nello sciroppo. Grattare la granita e metterne un cucchiaio sul piatto. Aggiungere una quenelle di gelato allo zenzero e decorare con germogli freschi.
