Si è svolto di recente Spagna Gourmet Milano, un incontro promosso da Icex, ente di promozione delle imprese spagnole e dei prodotti alimentari di eccellenza della penisola Iberica, con un focus sul taglio e il servizio del Jamón Ibérico, il prosciutto che rappresenta uno dei salumi più emblematici e pregiati della Spagna, che possono essere derivati da suino bianco e da suino iberico, ognuno con varie denominazioni di origine. Prosciutto il cui livello di qualità varia in base alla provenienza della carne fresca, il tipo di allevamento e la dieta degli animali, da come sono stati accuditi e macellati.
Come ottenere fette perfette
A guidare la mastercalass il maestro di taglio al coltello Raffaele Bertolini, titolare di Tagliato per il gusto, società di catering specializzata nel taglio a mano del prosciutto iberico. Durante la masterclass Bartolini ha dato alcune utili indicazioni al ristoratore che approccia questo prodotto. In primo luogo la lettura dell’etichetta, stampigliata sulla coscia: consente non solo il riconoscimento del prodotto e indicazioni sulla filiera, ma anche informazioni in percentuale sulla purezza della razza di origine, e aggiunge :«Più la razza è pura, più il garretto è sottile». Venendo al taglio, Bertolini spiega che per tagliare bene a coltello significa imparare a fare fette molto sottili, lasciando in ciascuna la giusta proporzione fra la parte grassa e quella magra. «Quando si taglia a mano - spiega - generalmente si taglia a favore di fibra; i coltelli migliori per questo tipo di taglio a mio avviso sono quelli spagnoli, con la lama simile a quella per tagliare il salmone, ma molto più sottili, flessibili e alveolati». In questa vera e propria arte del cortador la manualità e la pratica sono indispensabili per ottenere il meglio dal prodotto, con il minore scarto possibile. E per la conservazione? L’ideale è in cantina areata, a una temperatura attorno ai 16°C. E per salvaguardare il Jamón, una volta aperto, la parte del taglio può essere frizionata con qualche goccia di olio extravergine d’oliva, poi coprendo con un panno di cotone.
