Da qualche tempo i pasticceri utilizzano sempre di più l’olio nelle loro preparazioni, in genere sostituendo - in tutto o in parte - i grassi animali con questo grasso vegetale. Un uso che trova riscontro anche in varie ricette della tradizione: lo strudel ad esempio. Ma l’olio è anche un ottimo vettore di sapori aromatizzato con ingredienti particolari, che in pasticceria possono avere un interessante utilizzo. Lo ha sperimentato per la nostra rivista il pasticcere Galileo Reposo, che ha messo alla prova i nuovi oli aromatizzati di Oleificio Zucchi, pensati per la pasticceria.
Il suo parere? «Rispetto a un olio aromatizzato “home made” ho notato che l’olio alla vaniglia Zucchi (come le altre referenze in gamma) è in grado di dare una nota di profumazione intensa, cosa interessante in quanto nel dessert se ne usa poco e l’aroma tenderebbe a disperdersi. Lo trovo interessante non tanto come condimento quanto come ingrediente; l’olio di base ha un buon sapore e si può usare in moltissime ricette dolci: meringhe, paste lievitate, frolle, ganache, salse… Essendo un prodotto liquido se usato nella preparazione degli impasti ne cambia un po’ la consistenza, ma questo, con un minimo di esperienza, non è certo un problema per un pasticcere».
ecco di seguito la ricetta ideata da Galileo Reposo:
COME UN MONTEBIANCO
Ingredienti (per 4 persone)
Per la ganache al whisky: 105 g panna, 15 g zucchero invertito, 150 g cioccolato 55%, 27 g burro morbido, 40 g whisky. Per la crema ai marron glacé: 100 g crema di marroni, 150 g panna leggermente montata, 50 g crema pasticcera, 1 g gelatina alimentare in fogli, 200 g meringa secca. Per il gelato al caffè: 150 g caffè solubile, 200 g panna fresca, 50 g tuorlo, 60 g zucchero semolato, 20 g glucosio, 2 g stabilizzante. Per la gelatina all’olio extra vergine alla vaniglia: 125 g acqua, 50 g olio alla vaniglia Zucchi, 35 g zucchero, 2 g Sucro Textura, 5 g gelatina alimentare in fogli.
Procedimento
Ganache al whisky: fare bollire la panna con lo zucchero e versarla sul cioccolato a pezzetti. Mischiare bene con un leccapentole e a 40°C incorporare il whisky e il burro. Passare al frullatore a immersione e stendere su una placca. Lasciare cristallizzare per almeno 12 ore ricavare poi dei piccoli parallelepipedi e conservare in frigorifero.
Crema ai marron glacé: mischiare la crema ai marroni con la crema pasticcera. Sciogliere la gelatina e aggiungerla alle creme. Incorporare 100 g di panna. Formare delle semisfere con gli appositi stampi in silicone e mettere a congelare. Sformare da duri e coprire con poca panna montata. Avvolgere di meringa sbriciolata e ritirare in frigorifero.
Gelato al caffè: Bollire caffè, glucosio e panna mischiati. Frustare tuorlo e zucchero e stabilizzante. Cuocere come una crema inglese a 84°C. Raffreddare velocemente e lasciare maturare in frigorifero per almeno 4 ore fino ad un massimo di 12 ore. Mettere in gelatiera e poi conservare in freezer.
Gelatina all’olio extra vergine alla vaniglia: Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Da tepido sciogliervi dentro la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua molto fredda. Raffreddare e quando freddo aggiungervi l’olio e Sucro e frullare. Mettere in un contenitore in frigorifero e lasciare rassodare. Tagliare a cubettini e conservare in frigorifero.
Montaggio
Sul piatto fare una strisciata di crema di marroni. Appoggiare un pezzo di ganache, la crema di marroni ricoperta di meringa e infine una quenelle di gelato e qualche pezzettino di gelatina all’olio e vaniglia.
