Menù ruspanti: c’è un pollo nel piatto stellato

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Il pollo ficatum, specialità di Antonio Guida, chef del ristorante 2 stelle Michelin Seta del Mandarin Hotel di Milano

Cresce il consumo di carni avicole. I motivi sono vari. Le carni bianche sono considerate più economiche, sostenibili e salutari rispetto a quelle rosse. E l’umile ma gustoso pollo, in passato grande classico del pranzo domenicale degli italiani, è sempre più comune nei menu dei ristoranti. Come dimostrano gli chef che abbiamo interpellato.

Il pollo secondo Niko Romito

Niko Romito, ad esempio, confessa di amare molto il pollo, che è presente in tutti i suoi format di ristorazione. Negli ultimi anni, lo chef abruzzese ha messo a punto un procedimento che negli ingredienti base (pollo di alta qualità) e nei passaggi iniziali (marinatura; iniezione nella carne di una salamoia con gli stessi ingredienti della marinatura; cottura a vapore, raffreddamento con acqua e ghiaccio e maturazione in cella frigorifera; cottura a bassa temperatura in atmosfera controllata) è sostanzialmente uguale per tutte le preparazioni. Cambiano solo ricette e passaggi ulteriori. Così, per esempio, nei tortelli con pollo del ristorante Reale, 3 stelle Michelin, la carne del pollo alla cacciatora costituisce il ripieno; l’intingolo, filtrato e sgrassato, è il condimento in cui i tortelli vengono saltati. Nella catena di fast food di qualità Bomba il pollo, cotto sottovuoto con il suo condimento, è la farcitura di un panino. Per il pollo fritto di ALT Stazione del Gusto, la formula di ristorazione veloce inaugurata da Romito lungo la statale 17 a Castel di Sangro (Aq), il passaggio ulteriore è la frittura del pollo intero in friggitrice a pressione per 9 minuti a 170 °C in olio di girasole alto oleico. Il pollo è fritto senza panatura o pastella e risulta meno grasso (l’umidità non fuoriesce dal cibo e non fa assorbire l’olio) e più leggero. Le carni rimangono morbide, umide e più gustose, inoltre il calo di peso è minore. La frittura è più veloce e c’è minore consumo di energia e di olio.

Il pollo intero di Apreda, Guida e Ghezzi

Romito non è l’unico a riscoprire e reinterpretare il pollo intero. A Roma, lo chef Francesco Apreda ha cominciato a proporlo intero, tranciato di fronte al cliente, fin da quando era al ristorante Imàgo. «Il pollo intero è più complesso del piccione - dice -, petto e coscia hanno consistenze diverse. Equilibrare le cotture delle diverse parti è una sfida». Apreda viaggia spesso in Asia e tecniche, sapori e profumi di quelle terre sono continua fonte di ispirazione.
Per il pollo in due culture dell’Imàgo, lo chef reinterpretava il pollo ai peperoni della tradizione romana adottando tecniche orientali: prima quella indiana del tandoori, con una marinatura di 5 giorni in salamoia di peperoni arrostiti per allentare le fibre, seguita da una glassatura con salsa teriyaki giapponese. Al ristorante Idylio di The Pantheon Iconic Rome Hotel, Apreda continua la sua ricerca con il Pollo ai peperoni alla romana: dopo la marinatura, il pollo subisce due bagni in acqua calda e fredda per irrobustire la pelle, che così diventa più croccante. Viene poi sottoposto a una cottura che lo chef definisce “millimetrica”: prima in forno a 74 °C (64 °C al cuore), poi 8’ a 300 °C, per finire con una glassatura teriyaki a base di peperoni arrostiti. La fusione di più culture si nota anche nel trattare le uova. Per l’ultimo Taste of Rome, Apreda ha ideato il piatto Orange Eggs: uovo cotto a bassa temperatura, avvolto in una pellicola arancione di bisque di gamberi, servito con una salsa di pecorino, latte di cocco e spezie, gamberi rossi e guanciale.

Antonio Guida, chef del ristorante Seta di Milano, ha più volte dichiarato di amare molto il pollo, che ha interpretato in più modi e considera uno degli ingredienti che più lo rappresentano. Uno dei piatti che firma al Seta è il Pollo ficatum, ovvero allevato con una dieta a base di fichi secchi, cotto intero al forno in una crosta di sale, farina, albume e crema di erbe, e presentato in tre servizi.

Anche Alfio Ghezzi, da ottobre chef dell’Alfio Ghezzi bistrot e ristorante Senso del Mart, il museo di arte moderna e contemporanea di Rovereto, ha sempre trattato il pollo intero, ma se in passato utilizzava la razza Valdarnese, oggi si orienta verso una varietà centro americana, allevata nel padovano. Nel menu di esordio di Senso, il pollo intero non c’è, si trova però nel ripieno dei ravioli, burro acido e zafferano di montagna, mentre i fegatini vengono usati per il parfait, che è uno dei componenti dell’antipasto Crauti (crauti, olive candite e fegatini).

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