Occhio al tappo per l’olio

A Milano gennaio è il mese dell’olio. Merito della manifestazione Olio Officina Food Festival, evento ideato da Luigi Caricato che celebra “l’oro verde” nei suoi aspetti di produzione, consumo, culturali, emozionali, di marketing e quant’altro. Questa edizione ha visto il coinvolgimento della nostra testata Ristoranti per un forum, condotto dal direttore Rossella De Stefano, che affiancata da Luigi Caricato ha affrontato un tema di stretta attualità: l’entrata in vigore (lo scorso novembre) della normativa che impone al ristoratore di utilizzare, per il servizio in sala, bottiglie di olio dotate di tappo antirabbocco o, per meglio dire “contenitori forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato”, dispositivo che risulti saldamente vincolato alla bottiglia in modo che non sia possibile asportazione con un mero intervento manuale. Eccezione alla regola sono i contenitori monodose, che per loro stessa natura una volta aperti vengono integralmente consumati.

Il tema dell’incontro era: “I ristoratori sono persone perbene”. Come dire: se si parte da questo presupposto, perché allora introdurre l’obbligo di tappi antirabbocco per salvaguardare l’integrità delle bottiglie d’olio? Accanto all’etica professionale del settore ristorazione, che una legislazione siffatta parrebbe voler mettere in discussione in via preventiva, vi sono varie problematiche e visioni su questa novità, che il dibattito ha messo in luce. Per definire la tematica è utile inserirla in un quadro economico. «È un mercato, quello dell’olio servito in sala - sottolinea Rossella De Stefano - che secondo le stime di Fipe vale 3.800 euro l’anno a ristorante; cifra che, moltiplicata per i circa 104mila ristoranti italiani, porta alla cifra di 400 milioni di euro spesi dalla ristorazione ogni anno solo per servire l’olio ai tavoli. Altro dato interessante: il 46% dei ristoranti ha un carrello degli oli».
Luigi Caricato sottolinea: «A prescindere dal fatto che il legislatore ha attivato una legge senza coinvolgere la filiera dell’olio, trovo che la questione fondamentale sia la mancanza di una base culturale diffusa che garantisca un approccio consapevole e rispettoso del prodotto “olio”, che fra l’altro in Italia gode di un mercato dalla qualità ben segmentata per fasce di prezzo e di gusto. Quanto al mettere in pratica la norma, a oggi sono poche le aziende già attrezzate alla produzione di confezioni con tappo antirabbocco o dispositivi similari. Rendere operative apposite linee produttive richiede tempo, ma c’è anche un vero e proprio problema interpretativo da parte degli organi di controllo: c’è caso che in regioni diverse siano espressi pareri diversi su cosa è idoneo o meno come tappo che soddisfa questa norma».
Concorda Claudio Ranzani, direttore di Assitol (associazione italiana industria olearia): «Molto resta da chiarire e i produttori hanno bisogno di indicazioni precise. Aggiungo che non credo sia bene creare un doppio mercato: quello che va al consumatore e quello che va al ristoratore, obbligato al tappo antifrode; se antirabbocco deve essere, che sia per tutti. Serviranno almeno 6 mesi per far sì che i produttori di tappi e le aziende produttrici di olio si adeguino».
Per i ristoratori le sanzioni sono già in vigore, con multe fino a 8.000 euro. Il convegno si chiude con una proposta di Caricato: promuovere un forum tra mondo dell’olio e della ristorazione per elaborare un documento condiviso su questo tema.

Ma quali sono le opinioni dei ristoratori sul tema? Ecco quanto hanno espresso tre relatori: Roberto Carcangiu (chef consulente, docente, presidente dell'Associazione professionale cuochi italiani Apci), Domenico della Salandra (executive chef del ristorante Taglio, Milano) e Massimo Moroni (executive chef dei ristoranti GinRosa e Sei.it)

Roberto Carcangiu: «L’impressione è che si faccia di tutto per complicare le cose al ristoratore. Ma in che modo può il settore ristorativo risolvere questo problema? Sappiamo benissimo che queste normative possono essere eluse, se uno vuole. Non era meglio agire a monte, cercando di capire quali sono le problematiche anche del ristoratore e le sue esigenze? Motivi di costi, di rifornimenti, di gestione? Se ci sono persone che lavorano male, quelle non vanno a perdere tempo per rabboccare le bottiglie, ma acquistano un prodotto di basso livello. Manca cultura di prodotto, bisogna insistere che scegliere un prodotto di qualità da servire al tavolo non incide più di tanto nei costi di gestione».

Domenico della Salandra: «Nel ristorante tutto quello che usiamo può anche essere acquistato dal cliente. Il nostro principio è quello della qualità, della produzione di nicchia e artigianale. Un principio che vale anche per l’olio. Per questo la norma dell’antirabbocco, che vorrebbe essere garantista per la qualità del prodotto, per noi è superflua in quanto già siamo orientati a selezionare prodotti di alto livello.In sala abbiamo una scelta fra 5 differenti etichette di olio evo e abbiamo adottato un sistema che ci consente di confezionare l’olio in sacchetti monouso privi d’aria, dotati di un tappo: igienici, puliti, che uno può anche portare a casa. L’antirabbocco per noi è un non-problema».

Massimo Moroni: prontamente alla normativa per il ristoratore non è facile. Nei due ristoranti di cui mi occupo fino ad ora non è cambiato molto, perché i nostri fornitori - che abbiamo selezionato attentamente in base a criteri qualitativi - ancora non sono stati in grado di fornirci il prodotto dotato dei nuovi tappi.
Va detto che, proprio perché uno dei due ristoranti è di recente apertura (il Sei.it) abbiamo avuto ultimamente un controllo sanitario e in quel momento sono state controllate anche le bottiglie dell’olio che serviamo al tavolo (abbiamo una selezione di 4 etichette) ma per fortuna abbiamo spiegato il problema e non ci sono state contestazioni».

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