Un prodotto insostituibile e d'eccellenza. Il Parmigiano Reggiano è un vanto della produzione casearia italiana e abbiamo chiesto allo chef Roberto Carcangiu di provare e commentare per Ristoranti il Parmigiano Reggiano di montagna, che ha caratteristiche ancora più peculiari in quanto si ottiene solo da latte prodotto in montagna, nell'area tipica di produzione della Dop. E con vacche che sono alimentate al 60% con foraggi di montagna. Un prodotto dalle caratteristiche organolettiche pregiate e spiccate, con cui lo chef ha preparato due ricette che qui vi proponiamo.
Crema cotta gratinata al Parmigiano Reggiano di montagna con prataioli e guanciale
Ingredienti per 4 porzioni (antipasto)
650 g latte fresco intero
100 g tuorli
100 g Parmigiano Reggiano di montagna stagionato 24 mesi
30 g guanciale di maiale
70 g funghi prataioli
15 g scalogna rosso
15 g aglio
2 g maggiorana
2 g timo
2 g prezzemolo
q.b. pepe nero e noce moscata
Procedimento
Amalgamare gli ingredienti per la crema in un contenitore e versarla in appositi stampi. Infornare a 130°C per circa 20 minuti. Cospargere di Parmigiano lo sformatino e gratinare. Trifolare i funghi con aglio. salvia. scalogno e guanciale e porli ben croccanti sopra la crema calda.
Costo merci: 0,91 euro/porzione
Spaghetti lime, verdurine novelle e Parmigiano Reggiano di montagna
Ingredienti (per 1 kg)
340 g spaghetti
130 g taccole
120 g carote120
g zucchine
60 g peperoni rossi
25 g succo di limone
30 g Parmigiano Reggiano di montagna 24 mesi di stagionatura
30 g olio evo
10 g finocchietto
20 g glassa al balsamico
q.b. sale e pepe
Procedimento
Bollire la pasta in acqua salata (10 g. di sale per litro di acqua con 10 grammi di aceto ogni litro di acqua). Tagliare tutte le verdure come tagliatelle con il pelapatate (o affettatrice, mandolina, tagliaverdura). Sbianchire con gli spaghetti fino a due minuti prima di fine cottura. Scolare e rafreddare in acqua, ghiaccio e sale. Condire con l'olio d'oliva, il succo e buccia di limone, sale pepe. Impiattare e aggiungere il Parmigiano rapé sopra.
Costo merci: 1,52 euro/chilo
