Il Riso Nerone di Cascina Belvedere, un riso nero biologico di produzione italiana (l'azienda agricola è a Bianzé, in provincia di Vercelli), è il protagonista di due ricette che lo chef Roberto Carcangiu ha ideato per Ristoranti. Ecco di seguito dosi e ingredienti.
Riso Nerone, frutti di mare, basilico e olio
Ingredienti (per 4 porzioni)
240 g Riso Nerone
40 g cipolla
8 cl vino bianco
1,2 l fumetto di pesce
0,5 g pistilli di zafferano
120 g cozze
160 g vongole veraci
120 g capesante
8 g code di gambero
4 cl olio evo
prezzemolo e basilico fresco
Procedimento
In una padella mettere olio evo, aglio e un po' di prezzemolo. Rosolare, aggiungere cozze e vongole ben pulite. Coprire con un coperchio e far aprire. Sgusciare e tenere da parte il liquido dei molluschi.
Sgusciare i gamberi. Tagliare le capesante a cubetti di 3 mm.
Bollire il riso nel fumetto di pesce per 40 minuti.
Stufare la cipolla tritata finemente in casseruola. Rosolare velocemente i gamberi e aggiungere lo zafferano, l'acqua dei molluschi, le cose e le vongole.
Scolare il riso e saltarlo nella salsa, emulsionando con olio evo e basilico tagliato a julienne finissima.
Food cost: 1,77 euro a porzione
Riso Nerone pilaw, capesante e crema al curry
Ingredienti (per 4 porzioni)
280 g Riso Nerone
320 g capesante
20 g olio evo
16 g cpolla
20 g Martini dry
80 g piselli fini surgelati
800 g brodo di pesce
60 g Parmigiano reggiano
40 g cipolla
70 g mela golden
60 g banana
40 g carote
20 g burro
6 g curry in polvere
60 g panna fresca
Procedimento
Tostare il riso, bagnare con il Martini e far evaporare. Aggiungere il brodo di pesce in parte uguale al riso, i piselli e coprire. Porre in forno e cuocere senza aprire per 17 minuti.
Rosolare in pentola: cipolla, carota, aggiungere la frutta e il curry, infine la panna. Cuocere per 20 minuti. Frullare il tutto con il cutter. Passare al setaccio.
Ungere le capesante, salarle e passarle in padella ben calda, mantenendo il cuore morbido.
A cottura ultimata togliere il riso dal forno, sgranarlo con un forchettone e condire con Parmigiano e un filo di olio. Per aggiungere il formaggio aspettare che la temperatura del riso scenda).
Porre il riso in uno stampo da savarin premendo bene. Sformare sul piatto, riempire la parte vuota con la salsa e completare appoggiandovi sopra le capesante.
Food cost: 1,83 euro a porzione
