Non solo espresso. La bevanda più amata può essere declinata in molti modi, alcuni dei quali poco noti, come siphon e coffee dripper. Per dare valore aggiunto al servizio
«Chi, sentendosi ordinare un uovo, non chiederebbe all’ospite come lo vuole cucinato? Analogamente, anche il caffè appartiene a una grande famiglia e andrebbe inquadrato in base alla preparazione, a partire dalla più classica, l’espresso. Soprattutto quella del caffè dovrebbe diventare un’esperienza da proporre in più versioni. Perché, al pari di tante specialità di cucina, ha una storia, un’origine, una complessità aromatica e varie modalità di servizio che ne fanno un’esperienza del gusto».
Lo afferma Massimo Bonini, titolare della torrefazione Lady Cafè di San Secondo Parmense (Pr), che tra i clienti ha numerosi ristoratori. Con loro intrattiene un rapporto di collaborazione, che prende il via con una full immersion presso la torrefazione, dove vedere la lavorazione, toccare con mano il caffè crudo, quello tostato, comprendere come realizzare le diverse specialità.
Per stranieri e non solo
Bonini suggerisce di affiancare al classico espresso l’offerta di altre preparazioni da realizzare davanti ai clienti, come le estrazioni con siphon e dripper.
Lo strumento in vetro con la caratteristica “bolla”, sovrastata da un secondo contenitore, nel primo caso, e i portafiltri a imbuto, nel secondo, possono essere portati al tavolo su carrello sul quale avverrà la lavorazione. Presa la comanda, si prelevano le dosi di macinato necessarie (è consigliato l’utilizzo di un grinder on demand, che frantuma al momento i chicchi di caffè, mantenendoli fragranti più a lungo).
Specialità "da meditazione"
Tornati al tavolo, si può offrire un anticipo olfattivo di quanto sarà degustato, porgendo una piccola porzione di polvere di caffè da far girare.
La preparazione richiederà da 3 a 5 minuti, che si possono occupare dando informazioni su quanto va “ricercato” in tazza e rispondendo a eventuali domande. Queste preparazioni si servono in dose di circa 120 ml, sono molto aromatiche e in genere sono degustate in più riprese: per questo è meglio servire l’espresso solo in un secondo tempo. «Dove è stato introdotto - dice Bonini - questo servizio, ancora poco conosciuto, raccoglie in media un 30% delle richieste, specie dalla clientela straniera; il resto si rivolge al classico espresso, al quale consiglio di allineare il prezzo. Ne vale la pena: se si considera il costo di 8 g di macinato, il ricarico giustifica qualche minuto in più dedicato al caffè».
Nella foto: l'apparecchio per la preparazione del caffè con il dripper
