Spezie: usi e tecniche innovative nelle cucine degli chef

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"La perfezione non esiste", dessert di Viviana Varese del Viva di Milano

Quando si tratta di dare sapore e colore ai cibi, le spezie non sono mai molto lontane. Pepe, chiodi di garofano, cannella, zafferano & co. arricchiscono i nostri piatti da millenni. Costosissime nel Medioevo, oggi sono alla portata di tutti. La globalizzazione, inoltre, non solo ha fatto conoscere spezie prima poco note, ma ha anche messo in contatto le diverse cucine del mondo, con il loro bagaglio di usi e costumi gastronomici e di conoscenza delle materie prime locali. Un patrimonio oggi sempre più condiviso e che dà vita a una cucina fatta di contaminazioni e di incontri, che aggiungono sfumature, stratificazioni e complessità ai piatti.

I mix di Apreda

Francesco Apreda, chef del ristorante Idylio presso il Pantheon Hotel di Roma, è un appassionato di spezie, che ha scoperto attraverso i suoi numerosi viaggi in India. «Le spezie fanno ormai parte di me - dice -. Se usate con il giusto equilibrio, tirano fuori il meglio di ogni ingrediente». Viaggio dopo viaggio, Apreda ha imparato come usare le spezie. Gli indiani, racconta, ne usano anche 15-20 insieme e sanno raggiungere un bilanciamento ottimale. In questi anni Apreda ha creato quasi 25 miscele di spezie, a volte abbinate anche a frutta e verdura, che confeziona in astucci e usa regolarmente nei suoi piatti. Come il mix di 5 tipi di pepe e 5 di sesamo che è l'ingrediente caratterizzante del suo risotto cacio, pepi e sesami. «Il sesamo - spiega - contiene grassi e agisce come bilanciatore, attenua l'aggressività e la piccantezza del pepe e ne esalta l'aromaticità». Altro esempio è l'estratto di ragù napoletano: Apreda arricchisce la ricetta della tradizione con un mix di circa 20 spezie (tra cui semi di coriandolo e senape, zenzero, cumino, curcuma), tostate e aggiunte prima del pomodoro: «Il profumo è quello del ragù di casa - afferma lo chef campano -, ma le spezie danno una carica in più. Io faccio sempre un uso delicato delle spezie, che nel piatto non devono mai essere fastidiose né soverchianti». Da circa un anno, inoltre, grazie a spezie e alghe Apreda sta progressivamente eliminando il sale, ora già assente dal 40-50% dei suoi piatti.

Le 60 spezie di Viviana Varese

Anche per Viviana Varese, chef del Viva di Milano, le spezie sono sempre più presenti e oggi nella sua cucina c'è una bacheca con una sessantina di referenze. All'inizio, racconta, si è appassionata alla straordinaria varietà dei pepi (che propone anche nel dessert, nella foto). La ricerca è sfociata nel Risotto cacio e pepi, preparato con un mix di 7 diverse tipologie di pepe, tra cui il Timut dal Nepal, il Pondicherry fermentato, il Sarawak bianco e il Sichuan, leggermente frizzante. Il pepe di Timut è presente anche nel dessert Meringa, spuma di zabaione, crema di mandarino, gelato cioccolato e caffè: «Il Timut dà una nota di pompelmo al dolce», spiega. Pepi a parte, da Viva, precisa Varese: «Non faccio uso eccessivo di spezie. Utilizzo per lo più quelle della nostra tradizione, come zafferano, anice, finocchietto o liquirizia. Inoltre, mi costruisco profumi con polveri di agrumi, che in qualche modo speziano il piatto». Da quando Varese ha conosciuto la chef indiana Ritu Dalmia, la sua palette di aromi si è allargata. «Con Ritu - dice - ho fatto tanti viaggi in India e mi si è aperto un mondo». Insieme, hanno aperto a Milano il ristorante Spica, che propone sapori di tutto il mondo. Dalmia si occupa dei piatti della tradizione asiatica e usa molte spezie indiane, tra cui i masala che crea lei stessa. Varese, invece, si occupa dei menu europei e americani, e in questi ultimi è la paprika la spezia regina.

Pasta e riso, "basi" d'elezione per le spezie

Pasta e riso sembrano essere ingredienti che ben si prestano alla sperimentazione e alla contaminazione tra la nostra tradizione e il variegato mondo delle spezie. Tra gli esempi che abbiamo visto negli ultimi anni ricordiamo il Risotto alle spezie, profumi dal mondo di Andrea Ribaldone, oggi all'Osteria Arborina di La Morra (Cn). Oppure il risotto Exponenziale di Daniel Canzian, creato in occasione di Expo Milano 2015 come un omaggio all'incontro tra l'italianità e le culture degli ospiti di tutto il mondo: un risotto alla parmigiana rappresenta la base neutra, quasi una tela bianca, su cui sono spolverizzati curry, paprika e tè nero, con un effetto di colore che ricorda un quadro di Boccioni. O, ancora, il Tortello cacio e pepe di Andrea Aprea, del ristorante Vun del Park Hyatt Milano.

Spezie al posto del sale

Un approccio interessante al mondo delle spezie è anche quello di Daniel Facen, fino a qualche mese fa chef dell'Anteprima di Chiuduno (Bg) e tra i primi esponenti della cucina molecolare in Italia: «La spezia, dal mio punto di vista, sostituisce il sale». Facen utilizza la tecnologia per estrarre il massimo della componente aromatica da ciascuna spezia. Per esempio, distilla a bassa temperatura (32 °C) la parte alcolica con le spezie, ottenendo un distillato incolore ma dal sapore concentrato. È questa la tecnica impiegata, per esempio, per la ricetta Plancton marino, ostriche e anice stellato. Oppure liofilizza le spezie insieme con verdure (per es. carota e anice stellato) in combinazioni che esaltano il sapore dei singoli ingredienti e permettono di ottenere "un gusto perfetto". O, ancora, cuoce carne o pesce insieme alle spezie nel bagno a ultrasuoni: «Una tecnica che permette - afferma Facen - di estrarre il 30% di gusto in più sia dalle spezie sia dall'ingrediente che stai cuocendo». Un esempio di preparazione con questo stile è il filetto di cervo con cannella e ginepro. Infine, il sonicatore gli permette di recuperare tutti i profumi delle spezie, impedendo la dispersione della parte volatile.

Le spezie fresche di Faggionato

Gabriele Faggionato, del Carlo e Camilla in Duomo a Milano, si è fatto conoscere per la sua cucina metropolitana e multiculturale: «Mi piace introdurre le spezie in maniera silenziosa e delicata, usandole in modo democratico, ossia che possa piacere a tutti. Non sono mai protagoniste, ma danno un tocco leggero senza essere invadenti, sono un elemento complementare che dà un valore aggiunto». Faggionato non usa spezie confezionate a eccezione del berberé, ma preferisce usare prodotti freschi, come curcuma e zenzero da grattugiare al momento, oppure lemongrass e galanga. Quindi, per esempio, usa il lemongrass in infusione o nel soffritto in creme di verdura, zuppe o fondi di cottura di pesce o carne. Nelle Capesante marinate, avocado, yuzu, mela verde e wasabi il carpaccio di capesante è marinato in un infuso di ibisco blu, mentre la crema di avocado è aromatizzata con il lemongrass, che dà una nota fresca e leggermente piccante, così come l'estratto di mela verde e wasabi.

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