Il dessert a fine pasto può diventare un momento ad alta resa - gastronomica ma anche economica - grazie a prodotti di servizio di ottima qualità. Come le tartellette di frolla pronte - in questa ricetta ha utilizzato quelle tonde al cioccolato (diametro 70 mm, altezza 20 mm, peso 23 g), ma ve ne sono di molte tipologie, forme, dimensioni - prodotte dalla maison svizzera Hug e distribuite da Maison Dolci di Torino, che il maestro pasticcere ha utilizzato nella ricetta che trovate qui sotto.
Tartellette alle noci pecan cioccolato e caffè
Ingredienti (per 4 persone) - food cost a porzione 1,8 euro
Per il cremoso al cioccolato brasile 62%: 62 g latte, 62 g panna, 30 g zucchero semolato, 30 g tuorli, 2 g gelatina, 50 g cioccolato 62%. Per il biscotto al cacao: 156 g tuorlo, 150 g zucchero a velo, 333 g albume, 300 g zucchero, 44 g fecola, 133 g cacao. Per la ganache montata al cioccolato al latte e caffè: 45 g panna fresca, 5 g glucosio, 5 g trimolina (zucchero invertito), 70 g cioccolato caraibe 66%, 125 g panna fresca, 5 g caffè in polvere. Per la granita al caffè: 200 g caffè espresso, 40 g zucchero semolato. Per le noci pecan caramellate: 60 g zucchero, 80 g noci pecan, 40 g panna, 8 g burro, 2 g miele, 2 g succo di limone, 2 g sale in fiocchi. Per il montaggio: chicchi di caffè sabbiati, 4 tartellette rotonde al cioccolato.
Procedimento
Per il cremoso al cioccolato Brasile 62%: fare una crema inglese con latte panna zucchero e tuorli. Sciogliervi la gelatina. Versare sul cioccolato e fare una ganache. Passare con il frullatore ad immersione. Per il biscotto al cacao: montare separatamente tuorli ed albumi con i rispettivi zuccheri. Unire le due masse montate ed incorporare le farine mischiate e setacciate. Stendere su placca. Cospargere di zucchero semolato e cuocere a 180°C per circa 14 minuti. Per la ganache montata al cioccolato al latte e caffè: portare a ebollizione la panna con il glucosio e lo zucchero invertito e il caffè. Filtrare. Versare sul cioccolato e fare una ganache. Con il frullatore ad immersione mischiare la restante panna fresca. Ritirare in frigorifero e lasciare almeno 12 ore a riposare. Per la granita al caffè: mischiare gli ingredienti ed assicurarsi che lo zucchero sia ben sciolto. Versare in un contenitore e fare congelare. Per le noci pecan caramellate: fare un caramello a secco. Unirvi le noci e il burro. Cuocere per 1 minuto e aggiungere la panna, il miele, il succo e il sale. Mischiare bene e fare raffreddare.
Per il montaggio: sul fondo della tartelletta mettere 5mm di ganache. Coppare il bisquit in misura e metterne un cerchio al suo interno. Al centro fare uno spuntone di ganache montata e coprire con le noci pecan caramellate. Disporre la tartelletta nel piatto e fare qualche spuntone di ganache. Grattare la granita con l’aiuto di una forchetta e metterla al fianco della tartelletta. Decorare con chicchi di caffè sabbiato e servire.
