Un intero mare, oltre al solito branzino

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In Italia si pescano e si consumano solo poche varietà. E i menù sembrano essersi adeguati. In realtà usare specie meno note è vantaggioso sia in termini di resa sia di gusto

Il pesce è sicuramente uno degli alimenti più interessanti sotto l’aspetto gastronomico, salutistico, e perché no, glamour. Tuttavia, negli ultimi anni un certo appiattimento nei menù, dettato sia dalle mode sia dalle consuetudini della maggior parte dei ristoranti e del domestico, fa sì che le specie consumate si contino sulle dita di una mano. Perdendo così la capacità di interpretare gastronomicamente specie meno note. Vale la pena ricordare che da tempi immemorabili le popolazioni insulari e costiere seguono un’alimentazione a base di pesce.
E ancora: l’acqua ricopre il 70% del nostro pianeta.

Italia, fanalino di coda

Nonostante ciò i prodotti della pesca soddisfano solo 1-2% del fabbisogno alimentare: si pescano e consumano, come dicevamo, solo alcune varietà, di cui il mare si è così impoverito. Da rilevare una totale mancanza di interesse per le specie restanti e questo porta a una sovrapesca e dall’altra al sottoutilizzo. In tutto il mondo si consumano circa 1.000 varietà di pesce contro le circa 250, ma in continua discesa, che si consumano in Italia ed Europa.

Una scelta consapevole

Le specie più interessanti sotto il punto di vista gastronomico fanno parte delle seguenti categorie:
“Teleostei”, pesci con scheletro osseo e vescica natatoria clupeiformi, anguilliformi, gadiformi, perciformi, pleuronettiformi;
“Selaci”, pesci con scheletro cartilagineo e privi di vescica natatoria squaliformi e raiformi;
“Ganoidi”, arcipenseriformi (storione);
“Molluschi”, lamellibranchi mitilloidi, pterioidi, veneroidi (vongole, cozze, capesante ecc.);
“Cefalopodi”, decapodi (seppie e calamari), ottopodi (polpi, totani, moscardini);
“Crostacei”, decapodi (gamberi, scampi, aragoste);
“Brachiuri” (granchi, granceole, ecc).

Catalogare in base al tenore di grasso
Dividere i pesci in questa ulteriore categoria ci dà la possibilità di interpretarli sia sotto l’aspetto del gusto sia sotto quello salutistico:
magrissimi, meno del1% di grassi (merluzzo, orata, tinca); magri da 1 a 3% di grassi (sogliola, branzino, trota, palombo, rombo, luccio, carpa);
semigrassi dal 3 al 10% di grassi (acciuga, dentice, triglia, tonno, pesce spada, salmone, sardina, sarago);
grassi più del 10% di grassi (anguilla, sgombro).

In ultimo, la suddivisione legata all’ambiente in cui vivono: pesci di mare, pesci d’acqua dolce, pesci diadromi (che vivono sia in acqua dolce che salata).

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