Sebbene venga attribuito alla cucina laziale, il guanciale amatriciano prende origini nell’Antico Abruzzo Aquilano, oggi diviso tra le due regioni. Viene oggi prodotto soprattutto nei comuni di Amatrice, Accumoli e Campotosto.
Il suo uso originario è legato alla transumanza dei pastori dai Monti della Laga alla valle perché, grazie alle sue piccole dimensioni (intorno al chilo), era facilmente trasportabile, nonche fonte di calorie e a lungo conservabile.
Materia prima
Il guanciale si ottiene dalla guancia fresca di suino pesante italiano, che viene incisa a partire dalla gola. Il pezzo è poi rifilato a forma di triangolo con base arrotondata; la faccia frontale è leggermente convessa ed è caratterizzata dalla presenza di pepe macinato o peperoncino.
Al taglio presenta una consistenza compatta con la prevalenza della parte grassa, di colore bianco perlaceo, e una più esigua parte magra di colore rosa vivo tendente al rosso.
La lavorazione delle guance
La lavorazione delle guance inizia con la salagione, che avviene secondo due metodi: con sale marino sfregato a secco per un periodo variabile dai tre ai sette giorni, o in salamoia, dai cinque ai quindici giorni. Dopo la salagione, il guanciale viene legato con dello spago sul vertice superiore e insaporito sulla faccia frontale con pepe nero macinato o peperoncino, sempre macinato. Viene quindi appeso e lasciato asciugare per almeno 30 giorni dalla salagione. Può anche essere affumicato con sole essenze vegetali.
Oltre che a condire la pasta, il guanciale può essere proposto a fette sottili su crostoni di pane, tigelle e focacce calde, con verdure saltate e fagioli in umido o come guarnizione su insalate, carpacci di verdure e ortaggi grigliati.
Le altre varietà di guanciale
Di Cinta Senese Chiamato anche “Gota” o “Barbozzo”. Viene aromatizzato con pepe e aglio, si distingue per carne morbida e le consistenti venature magre. Il grasso è succulento e molto gradevole al palato.
Molisano Prende anche il nome di “Vrucculare” ed è aromatizzato con abbondante diavolillo (peperoncino).
Di Norcia chiamato anche “Barbozzo”, di soliuo proviene da suini selvatici. Molto diffuso anche quello di cinghiale.
Del Formicoso Prodotto nella provincia di Avellino, è molto pregiato. È ottenuto da animali allevati e trasformati solo in questo territorio con lavorazioni artigianali che si tramandano di generazione in generazione.
Di suino nero dei Nebrodi Anche in Sicilia il puù rinomato tra i gianciali è quello dei suini neri dei Nebrodi, che viene aromatizzato con finoccho selvatico. È conosciuto con il nome di “Buccularu”
