La panna è una materia prima fra le più utilizzate nel mondo dolce, che per usi professionali richiede precisi requisiti qualitativi e tecnici. Un buon sapore, innanzi tutto, e poi una certa percentuale di grassi (solitamente tra il 32 e il 38% di materia grassa), oltre a una buona tenuta nel tempo. Abbiamo dunque chiesto al pastry chef Galileo Reposo di mettere alla prova Prima Blanca Debic (brand che fa capo a Friesland Campina), una panna che, dice il pasticcere di Peck: «Mi è piaciuta: all’assaggio si percepisce subito la qualità del prodotto e il suo buon sapore. Montandola in planetaria ne ho potuto apprezzare la resa in volume, la facilità nell’essere montata e la stabilità. Proprio quest’ultimo aspetto è importante e ho potuto constatare che sui dessert, mantenuti in modo corretto in vetrina refrigerata fra 2 e 4°C, rimane stabile e perfetta un paio di giorni. Ha un bel colore bianco e si miscela perfettamente con altri ingredienti per creare creme, gelati, mousse, ai quali conferisce un’ottimale consistenza, senza dover aggiungere gelatine o addensanti. Se ne avanza un po’, risulta forse un po’ difficile rimontarla con i medesimi risultati qualitativi, meglio dunque calcolare esattamente il quantitativo necessario. Trovo che abbia un buon rapporto qualità prezzo e ne ho apprezzato le performance».
La ricetta - Mini babà amarena e fava tonka
Lo chef Reposo ha declinato la panna Prima Blanca Debic in un mini babà alle amarene e fava tonka
Ingredienti per 10 pezzi
Per il babà: 200 g farina forte, 75 g burro, 2 g sale, 8 g lievito di birra, 15 g zucchero, 250 g uova. Per la bagna: 1 l acqua, 350 g zucchero, 2 arance, 2 limoni, 1 stecca di vaniglia. Per il montaggio: amarene sciroppate, crema pasticcera, 300 g panna Prima Blanca Debic, 4 g fava tonka, 20 g zucchero
Procedimento
Per il babà: Mettere tutti gli ingredienti in planetaria salvo le uova e girare con la foglia. A filo mettere le uova e continuare a lavorare fino a che si ottiene un composto liscio, omogeneo e ben incordato. Dividere negli stampi e fare lievitare per 40 minuti circa. Cuocere per 10 minuti a 180°C in forno termoventilato. Togliere dagli stampi e lasciare raffreddare.
Per la bagna: Ricavare le scorze dagli agrumi. Mettere tutti gli ingredienti a bollire e lasciare sul fuoco per circa 5 minuti. Fare raffreddare con tutti gli aromi dentro.
Per il montaggio
Inzuppare i babà nella bagna calda. Fare un foro sulla superficie con l’aiuto di uno scavino. Riempire il foro con poca crema pasticcera e un’amarena sciroppata (asciugata dal suo sciroppo). Montare la panna con lo zucchero e la fava tonka grattugiata. Con una sacca da pasticcere fare uno spuntone a coprire la superficie. Finire con una pipetta di sciroppo di amarene, che poi verrà sprizzata dal consumatore nel momento della degustazione.
