Insegnare ai ristoratori a comprare meglio, fornendo tutte le informazioni necessarie, utili e importanti sui prodotti che vende: è la filosofia con cui Lorenzo Ferraboschi ha dato vita alle sue aziende, che "pescano" dalla sua profonda conoscenza della cultura gastronomica giapponese. Dopo Sake Company, diventato un punto di riferimento per gli appassionati del fermentato (grazie anche ai corsi di Sake Sommelier per la Sake Sommelier Association) e il bar-ristorante-bistro Sakeya, Lorenzo e sua moglie Maiko Takashima hanno dato vita a Wagyu Company: «Siamo riusciti a diventare il punto di riferimento in Italia per la carne Wagyu - spiega - per merito soprattutto del lavoro di divulgazione fatto con i ristoratori. Fin dall'inizio abbiamo programmato 4/5 incontri l'anno per clienti e potenziali clienti ristoratori in cui invitiamo allevatori e macellatori dal Giappone per raccontare la carne Wagyu e i migliori modi per proporla: dalla scelta del taglio migliore per ogni piatto, agli strumenti per lavorarla, alle salse e spezie giuste per esaltarne il sapore e le caratteristiche, alle modalità di cottura, alle possibili ricette».
«Nel tempo abbiamo costruito un data base di qualche centinaio di ristoratori - afferma Ferraboschi - che hanno partecipato alle nostre presentazioni. Ci sentiamo metà fornitori, metà formatori. E del resto sulla carne Wagyu c'è ancora una grande confusione».
Wagyu, Kobe? Non è la stessa cosa
Lorenzo sottolinea due aspetti che ritiene cruciali: «Il primo è un problema di corretta definizione. Wagyu significa manzo giapponese (leggi Wagyu superstar per saperne di più, ndr). Quindi parlare di Wagyu italiana è già un controsenso. La carne Wagyu indica in realtà quelle razze che, grazie a degli incroci effettuati nei secoli e a dei metodi di allevamento specifici e molto particolari, vantano una carne naturalmente ricca di grasso intramuscolare, cioè estremamente marezzata. Il risultato è una carne estremamente morbida, molto succosa, dal sapore intenso ma delicato. La carne Kobe è un tipo di Wagyu, fatta con una selezione di manzi della razza Tajima, allevata nell'omonima zona situata nella regione di Hyogo. Noi siamo rivenditore italiano certificato sia della Wagyu di Kobe, sia della Wagyu di Kyushu, l'isola più meridionale dell'arcipelago giapponese. In più, il nostro fiore all'occhiello è la Wagyu Ozaki, l'unica Wagyu che porta il nome del suo allevatore, il signor Muhenaru Ozaki, conosciuto in tutto il Giappone per la cura e la competenza con cui seleziona i capi che alleva, non più di 70 al mese (a sentirlo raccontare di come seleziona i capi da allevare sembra di vedere all'opera un talent scout di vitelli, ndr)».
Marezzatura, morbidezza, tagli
La marezzatura, caratteristica principe di tutta la carne Wagyu, viene spesso presa come unico criterio di selezione da parte di chi conosce poco la varietà dei tagli e il loro utilizzo ottimale: «La semplificazione "più è marezzata e meglio è" è in realtà fuorviante - spiega Lorenzo -. Intanto perché la morbidezza è data dal taglio e non dalla marezzatura. E poi perché, come in tutte le cose, occorre equilibrio: le carni Wagyu "troppo bianche", cioè eccessivamente marezzate, finiscono per avere un gusto un po' troppo carico, quelle "troppo rosse" perdono in aromaticità; è il bilanciamento che va perseguito e scelto. Un altro errore comune di chi conosce poco la Wagyu è di pensare che esista solo il controfiletto (sirloin). In realtà i tagli sono tanti. Tra quelli meno blasonati ma più apprezzati ci sono lo scamone, la punta d'anca, la noce, il codone. Lo scamone, per esempio, ha una resa molto migliore del controfiletto nelle tartare e nei tataki. E costa molto meno».
La conclusione? Più conosci, meglio scegli, meno e meglio spendi. Per la felicità del ristoratore e del cliente.
