Evolversi per non invecchiare e trovare ogni volta nuova energia, senza mai intaccare la propria essenza, senza bisogno di stupire ad ogni costo. Evolversi per acquisire una luce diversa capace di illuminare ciò che cinquant’anni di vita hanno disegnato. È questo l’elisir di lunga vita dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, un luogo che ha fatto la storia e che continua ad essere tra i portavoce del futuro della ristorazione.
A raccontarci del suo presente sono l’Executive chef Riccardo Monco e il general manager Alessandro Tomberli, anch’essi da poco soci dell’Enoteca insieme a Giorgio Pichiorri e ad Annie Feolde.
Evoluzione continua
«Avanguardia e creatività sono le fondamenta su cui basiamo il nostro lavoro e da cui attingiamo per essere sempre in movimento, impegnati al massimo in una continua ricerca e sperimentazione - dice Riccardo Monco da ben trent’anni all’Enoteca Pinchiorri -. L’Enoteca è l’Enoteca ma non è sempre la stessa. In cinquant’anni di vita sono stati tanti i cambiamenti, ma l’anima è rimasta intatta. In cucina, soprattutto dopo il lockdown, anche da quando la signora Annie ha lasciato a me e ad Alessandro Della Tommasina carta bianca, ci sono stati alcuni sviluppi che riguardano varie sperimentazioni frutto delle nostre due esperienze e dei nostri viaggi, e con i quali cerchiamo ogni giorno di essere sempre più vicini alle preferenze di una clientela in continua trasformazione per gusti come per necessità alimentari».
Menu dedicati
Ne sono un esempio i menu dedicati agli intolleranti al lattosio, al glutine ed ai vegani composti da ben 9 portate, dall’antipasto fino ai dessert, curati dallo chef pasticcere Francesco Federici, pensati per far vivere l’esperienza al 100%, su di una carrozza di prima classe.
«Anche il menu degustazione vegetariano, Terra Madre - continua Monco - è specchio e risposta ai desideri dei clienti e del nuovo modo di intendere la cucina, non solo per una questione alimentare, ma anche etica. Ciò che permettiamo di sperimentare a chi sceglie questo menu è un viaggio nell’orto che vuole dimostrare quanta fantasia e creatività possano scaturire dall’utilizzo soltanto di vegetali che, grazie a capaci fornitori, come l’azienda Cavolo a merenda in provincia di Siena, da cui acquistiamo erbe, fiori, ortaggi, radici, diventano protagonisti di piatti unici, appetitosi, golosi, come la Mousse di avocado leggermente piccante, salsa di cocco e lime, porri alla brace e olio al cipollotto, i Capellini in ristretto di funghi porcini, spuma tiepida di zafferano e briciole di pane al tuorlo d’uovo, la Verza in salmì».
Produttori selezionati
Accanto a Terra Madre troviamo l’altro menu degustazione, Evoluzione, sempre a 290 euro, in cui la cucina italiana è dipinta attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto. Le materie prime provengono da produttori selezionati, come il maialino di Mora Romagnola di Ca’Lumaco, cucinato allo spiedo con crema di anguilla in carpione e foglia di cavolo viola al pepe rosa e le chiocciole vignaiole di Isola Manna con porri alla brace, avocado leggermente piccante, salsa al cocco e olio al cipollotto. Ricca anche la scelta alla carta che vede piatti non presenti nei due menu.
Cucina e sala
Cucina e sala sono fortemente unite ed è questo, come ci racconta Alessandro Tomberli, la ricetta del successo e la giusta chiave per riuscire a far respirare un’aria familiare e distesa. Il servizio, dal benvenuto alla tavola, fino al saluto finale, è sartoriale.
«Ogni cliente necessita di un modo diverso di essere accudito, a seconda del proprio carattere, dell’occasione per la quale è venuto all’Enoteca o anche a seconda di una giornata più o meno buona che può leggersi sul volto». Il servizio è di un’eleganza di altri tempi, ma non antiquata. La bellezza e la spontaneità nei modi di fare riescono ad emozionare e a far tornare a periodi storici quando il garbo e la raffinatezza non erano merce rara.
Insieme ad Alessandro Giani, vicedirettore, Duccio Morandi, maître di sala, Andrea De Luca responsabile della cantina e Davide D’Alterio, sommelier, Tomberli porta avanti il lustro di una cantina tra le più importanti al mondo con 3.000 referenze soprattutto italiane e francesi. In carta, per chi non desidera una bottiglia, ci sono 5 tipologie di wineparing che vanno da due fino a sei vini. La più intrigante permette di scegliere da una serie di grandissime e rare etichette.
