Ingredienti della tradizione sarda rivisitati con tecniche culinarie provenienti dalle cucine internazionali. «Interpretiamo la cucina guardando contemporaneamente al passato e al futuro - racconta lo chef patron Gianluca Mennella - esattamente come faceva Giano Bifronte, divinità romana che dà il nome al ristorante». Questa la filosofia del ristorante gourmet Giano nel centro storico di Olbia: «La mia intenzione era portare nella città dove sono cresciuto la mia esperienza di chef accumulata negli anni, offrendo una cucina che coniugando il territorio con tecniche di cottura e impiattamento internazionali apprese lungo il mio percorso, potesse offrire ai miei ospiti un’esperienza culinaria di alto livello – spiega Mennella -. Abbiamo scelto di aprire solo su prenotazione; il ristorante ha 5-7 tavoli e arriva, in occasioni speciali, a servire un massimo di circa 45/50 ospiti. Questo per riuscire a garantire una cucina di alto livello senza il rischio di incorrere in inconvenienti o cali di qualità».
Le materie prime, sono tutte reperite sul territorio: «Scegliamo solo fornitori che mostrano un’attenzione particolare verso il prodotto – continua Mennella-; ad esempio il pesce arriva dalla pescheria Calvisi, in grado offrire sempre un’ottima freschezza e qualità del pescato».
Il ristorante Giano ha inoltre iniziato a proporre una propria etichetta di vino: «Abbiamo avviato la produzione di due vini unici con etichetta Giano, grazie alla collaborazione con le Tenute Gregu di Calangianus (SS): un bianco, blend unico di uve di Vermentino superiori e un rosso, blend unico di uve Sarde Igt e Cannonau, da accompagnare alle nostre pietanze»
Giano offre un menu lunch del giorno al costo di 80 euro a persona, vini esclusi, e tre menu dinner, composti rispettivamente da 5 portate al costo di 135 euro, da 7 portate al costo di 155 euro e da 10-12 portate più alcuni “fuoripista” variabili al costo di 210 euro. Tutti i menu offerti per cena includono nel prezzo anche l’abbinamento dei vini, «Curiamo nel dettaglio i nostri menu, che sono tutti stagionali, composti di soli prodotti disponibili in quel determinato periodo dell’anno. Cerchiamo di coinvolgere il più possibile il cliente - spiega Mennella -. Non è raro che, abbattendo idealmente il muro tra sala e cucina, si finisca la preparazione e l’impiattamento direttamente in sala, spiegando contestualmente il piatto al cliente. Che anche se magari non ne comprende le tecnicità, ne può apprezzare la cura e la qualità»
«Abbiamo sempre un buon numero di clienti. Riempiamo il ristorante nella maggior parte dei giorni di apertura, anche grazie alle iniziative speciali che organizziamo periodicamente in occasione di eventi o ricorrenze e che registrano sempre il tutto esaurito. Ci teniamo a stupire i nostri clienti; ad esempio l’ultimo evento che abbiamo organizzato, a San Valentino, prevedeva un viaggio culinario con sei portate da sei diverse nazioni del mondo e un invito pregiato sigillato in ceralacca che abbiamo consegnato personalmente a casa delle invitate per conto dei loro amati»
Il legame con il territorio di “Giano” si ritrova anche nel design: molti complementi d’arredamento sono stati creati ad hoc per Mennella da diversi artigiani della Gallura: dalle caratteristiche tende con i motivi tipici del territorio, alle storiche e pregiate ceramiche sarde passando per diversi elementi in ferro battuto propri della tradizione, affinché anche l’ambiente richiamasse la filosofia della cucina, dello chef e del territorio circostante.
Una scuola per chef
Oltre al ristorante, Mennella ha avviato la GianoM., società che offre servizi di gourmet-catering per eventi privati e corsi di cucina per professionisti e amatori. «Il corso professionale, del costo di 1.450 euro, prevede un monte di 90 ore in tre settimane e tre esami: d’ingresso, intermedio e finale, con due giudici a rotazione più me a giudicare gli allevi - spiega lo chef-, mentre il corso amatoriale prevede un solo esame finale dopo un percorso di 50 ore in due settimane al costo di 1.080 euro». Al corso professionale possono poi, per i migliori, seguire stage e possibilità di inserimento nelle brigate di Giano o altri ristoranti di livello della Costa Smeralda o nel resto di Italia.
Lo chef di Giano
Partito da Olbia per studiare presso l’Alma di Gualtiero Marchesi, Gianluca Mennella ha iniziato il suo percorso al Roof Garden dell’hotel San Marco di Bergamo sotto la guida dello chef stellato Fabrizio Ferrari. Si sposta poi nella brigata di Sergio Mei al Four Seasons di Milano per approdare nel 2012, sempre a Milano, alla corte di Andrea Aprea al ristorante Vun, nell’anno in cui lo stesso ottiene la sua prima stella Michelin. Continua la sua formazione all’estero rispettivamente sotto la guida del bi-stellato Brett Graham al Ledbury di Londra e al Venice Bar di Massimo Mori a Parigi. Poi il ritorno in Sardegna, dove prima dell’apertura di Giano ha lavorato sotto la guida dello chef Franco Guardone in diversi Hotel della Costa Smeralda.
