Prendi un palazzo storico dal retaggio nobiliare, aggiungi una cucina di contaminazioni e sperimentazioni, maturate nelle “corti” più stellate d’Europa, e il gioco è fatto. Facile a dirsi, un po’ più difficile da fare. Però, nel paese di Racale (Lecce), questa formula di esclusività ed eccellenza è stata ben orchestrata da una coppia affiatata nella vita quanto nel lavoro: lo chef calabrese Giorgio Trovato e la compagna salentina Stefania Erroi, responsabile di sala e pastry chef.
I due, dal 2018, gestiscono il ristorante Il Giardino dei Tolomei, situato in uno storico palazzo del XV secolo rivestito di pietra leccese, con ampia corte “verde”, terrazzino per aperitivi e dopocena d’atmosfera, camini, alti soffitti, volte a stella, nicchie, pavimenti d’epoca. Oggi di un privato, il palazzo appartenne ai Tolomei di Siena, che lo ricevettero nel 1411 da Ladislao d’Angiò, Re di Napoli e Sicilia, che vi lasciò una forte impronta stilistica. Una delle due sale del piano superiore, ad esempio - un tempo camera da letto della baronessa Porzia dei Tolomei - conserva una curiosa volta bianca, in rilievo su pietra tufacea, che riprende i dettagli interni del palazzo Tolomei di Siena. È inglobato, invece, al pianterreno parte di un muro di recinzione del castrum romano di Racale, dell’anno mille.
L'atmosfera
Varcato il maestoso arco d’ingresso, contrassegnato dallo stemma originale con tre mezze lune, il cliente è avvolto da un’atmosfera di magia e bellezza, presto seguita da una cucina raffinata e di qualità.
Originario di Corigliano Calabro (Cosenza), Giorgio Trovato ha lavorato sodo, studiato sui libri e imparato sul campo assorbendo preziose competenze da chef di levatura internazionale. Con una formazione che è ormai diventata permanente dato che solitamente, nei mesi di chiusura invernale, continua a svolgere stage di peso. Tra i prossimi in mente ci sono ad esempio il Geranium a Copenaghen e il The Fat Duck di Heston Blumenthal.
Prima di consacrarsi anima e corpo alla cucina Trovato ha conseguito due lauree all’Università di Siena, in legge e scienze amministrative. «Completai gli studi anche per rispetto dei miei genitori, ma contemporaneamente coltivavo la mia passione per i fornelli. Mi piaceva cucinare soprattutto per corteggiare le ragazze», scherza, rischiando di essere fulminato dalla sua compagna, ovviamente presente durante il nostro incontro a Racale.
Viaggio di ricerca
La sua cucina è un viaggio di ricerca tra culture gastronomiche, contaminazioni e sperimentazioni d’insoliti ingredienti (tra cui plancton, fiori, germogli vari), con un approccio di territorio e una mano che ripulisce le sovrastrutture esaltando la materia prima, sempre però con una finestra aperta sul mondo e sulle tecniche moderne, come è subito evidente nel Benvenuto del Giardino. Una lunga sinfonia composta da: tre burri - salato, allo tzatziki, alla harissa; gambero di Gallipoli con gel ai frutti rossi, melograno e borragine; sfera di Caipiriña; sfera di pane di pomodoro ripiena di succo di pomodoro fresco con briciole di frisella alla canapa; cornetto sfogliato salato; chips di riso naturale e riso alla curcuma; grissini tirati a mano, classici e con semi di lino.
E se proseguiamo con le portate citiamo la Tartare di mela verde, kefir e sgombro marinato alla maggiorana, clementine di Corigliano Calabro e area al limone; e anche il Gazpacho piccante, arancina di cous cous con ripieno di mandorle, alici e uvetta. Può bastare?
Il pane
Da segnalare anche un “ingrediente” onnipresente accanto a ciascuna portata: il pane, che lo chef prepara in sette varianti, accostandolo con ogni piatto, anche di pesce. Il cliente sceglie poi un altro pane fatto in casa con cui accompagnare dall’inizio alla fine uno dei tre menu degustazione principali (vedi box). Un’altra curiosità è la carta delle acque minerali, pensata anche per gli astemi, ricca di etichette e proposta anche con una degustazione di 4 calici. Ad esempio con pesce e crudi sono suggeriti abbinamenti con la Hildon scozzese, microfiltrata in cave di gesso, assoluta nel sapore; la Blue Keld della Gran Bretagna, estremamente delicata; o la Apollinaris tedesca e di montagna, dalle bolle non invadenti, frizzante naturale. E ancora: la Perlage polacca con micro-bolle delicatissime. Invece con la carne viene proposta la Vichy spagnola, di personalità ma evanescente; o la Perrier francese.
L’alternativa è il vino: 100 etichette di Champagne e 500 nazionali ed estere divise per regioni (Francia, Slovenia, Spagna, Argentina) e una proposta al calice settimanale concentrata sul Salento. Il gioco delle “carte” si conclude col caffè: l’espresso Spinelli, torrefazione salentina, e una lista gourmet della Caravaggio di Bergamo, divise per intensità tra vellutato, intenso, vigoroso e deca bio; più sezione mono-origine pregiati di Etiopia Sidamo, San Juan Nicaragua, Jamaica Blue Mountain e Guatemala Antigua.
Fornitori
Gli approvvigionamenti avvengono, per lo più, da referenti locali: pescatori di Gallipoli, mercato contadino di Taviano e piccoli coltivatori di ortaggi, foglie e legumi di territorio, dal cece nero di San Nicola al pisello nano di Zollino. «Ma soprattutto - puntualizza Stefania Erroi - prodotti di eccellenza, coltivati e raccolti nel modo giusto. E mai cuccioli per qualsiasi specie animale. Ciò che si consuma deve aver completato il suo ciclo di vita, in una condizione di benessere».
Infine, tra le iniziative di Trovato, anche la Fippc - Federazione Italiana Professional Personal Chef (www.fippc.com ) - una sorta di “accademia” di formazione fondata da Trovato ed Erroi e rivolta in particolare agli chef che cucinano nelle case private in occasione di eventi speciali, feste, cene riservate. La formazione è mirata anche su tecniche e strumenti a disposizione negli ambienti domestici.
Profilo
Il Giardino dei Tolomei
Via Regina Margherita 32 - Racale (Lecce)
giardinodeitolomei.it
Numero coperti 24 al primo piano; 16 al tavolo sociale; 35 in giardino; 18 in terrazza
Superficie due sale per 90 mq totali, giardino 300 mq; terrazza 140 mq
Numero addetti 4 in sala, 3 in cucina
Scontrino medio Orto 65 € (9 portate + 8 appetizer); Mare 90 € (9+8); Terra 85 € (8+8); Scopri il Giardino 55 € (3+8); Leggerezza 45 € (2+8).
Per gli under 25 sconto 25%
Fornitori Orved (roner e sottovuoto a campana), Lainox (forni)