«La preparazione di una ricetta CBT è un percorso che va studiato in ogni dettaglio e soprattutto visto da un’angolazione diversa dal "si è sempre fatto così". Certo non puoi decidere in giornata di proporre una determinata ricetta ai tuoi clienti solo perché il fornitore ti ha portato una certa carne e tu vorresti servirla CBT la sera stessa. Devi aver chiaro cosa andrai a fare nei giorni a venire. Insomma programmare. Ma programmare vuol dire anche risparmiare sulle materie prime o poter proporre certi ingredienti fuori stagione, e proporli al massimo delle loro caratteristiche».
Sono le parole di Marco Pirotta, ormai considerato il guru della cottura sottovuoto a bassa temperatura, che a questa tecnica sta dedicando la sua professione di cuoco. E dopo averla imparata e messa in campo nei ristoranti dove ha lavorato, ora la sta studiando a tempo pieno nel suo CBT Lab, bella e ben organizzata struttura in quel di Milano.
Masterclass
Lo sanno bene i tanti corsisti che ogni mese partecipano ai suoi corsi (qui le date dei corsi) e che da questi traggono le conoscenze tecniche ed esperienze per introdurre ingredienti o intere ricette CBT nei loro menu. «Ma ci sono anche tanti i semplici appassionati che partecipano ai corsi - dice Pirotta -. E sono davvero bravi, approfondiscono, imparano e poi a casa mettono in pratica quanto apprendono».
Gli step per apprendere il metodo
Primo step per accedere alla tecnica della CBT è la Masterclass che si sviluppa fondamentalmente su lezioni teoriche attraverso un percorso che si articola lungo le varie fasi di questo metodo. In queste lezioni si studiano, trai tanti argomenti, la teoria, le regole base e i vantaggi della CBT. Si passa poi alla parte tecnica parlando delle attrezzature necessarie alla CBT, per scendere poi nel dettaglio delle materie prime (preparazione degli alimenti, condimenti/marinature, tecniche avanzate per realizzare correttamente la filiera produttiva con la CBT). Si prosegue con argomenti quali: “come selezionare le varie possibilità di cottura”, oppure la determinazione dei tempi e delle temperature per finire con l’abbattimento e la rigenerazione, la finitura o la conservazione degli alimenti CBT.
Experience e Food Safety
Compiuto questo primo passo, i partecipanti possono accedere ad altri due livelli, non superiori ma semplicemente mirati a focalizzare altri e fondamentali temi. Nella CBT Experience si fa “pratica praticata”, in sostanza vere esercitazioni pratiche che partono dalle spiegazioni dei piatti e delle ricette e proseguono con preparazione delle basi per la mis en place, esercitazioni sull’utilizzo del sottovuoto e delle sue funzionalità, cotture e post cottura, chiarificazione e finitura degli jus, rigenerazione e finitura degli alimenti, prove e assaggi dei piatti eseguiti.
Nella CBT food safety, invece, si affronta il fondamentale tema della sicurezza alimentare, tanto più importante per i professionisti della ristorazione. Tra gli argomenti ne ricordiamo qualcuno (ma sono molti di più): individuazione dei punti critici Haccp, il processo CBT e la microbiologia, le norme da rispettare, le tabelle dei processi equivalenti, i fattori di controllo, le lavorazioni primarie, gli abbattimenti, le conservazioni.
Evoluzioni future
«La CBT - dice Pirotta - è una tecnica complessa che continua ad evolvere anche grazie alle sperimentazioni che facciamo ogni giorno qui al CBT Lab».
Tra gli ultimi esperimenti “ben riusciti» e che stanno facendo discutere molto gli ormai oltre 80 mila follower del gruppo facebook CBT - cottura sottovuoto a bassa temperatura troviamo le “terre” (o polveri) di verdure e gli “umami” di verdure. «Dopo lunghe sperimentazioni oggi i risultati finali sono eccezionali in termini di gusto e consistenze - dice lo chef -. Non sono più semplici terre di verdure fresche disidratate, ma terre di materie prime (magari sfridi di lavorazioni di altre preparazioni) cotte alla perfezione in CBT che hanno subito la modifica degli zuccheri e delle proteine migliorandosi così nelle proprie caratteristiche organolettiche. Stesso discorso per gli umami, dei veri concentrari di umami, appunto, il cui sapore è solo da provare di persona».
CBT 2.0
Ultimo, monumentale, lavoro di Pirotta è il manuale dedicato alla CBT. Autoprodotto e venduto solo tramite il sito di CBT Lab, è intitolato CBT 2.0 e rappresenta oggi la miglior fonte di informazione scritta dedicata ai professionisti che si possa trovare in Italia (e non sappiamo se ne mondo esista qualcosa di simile, forse Pirotta dovrebbe dar vita a un’edizione in inglese).
Fatto sta che nelle quasi 800 pagine di cui è composto il volume (nato da nove mesi di lavoro e soprattutto da 10 anni di esperienza sul campo) si trovano 200 pagine di didattica, 19 metodi step by step, più di 60 ricette di piatti completamente CBT, 600 ricette base (ovvero che forniscono la materia prima Cbt che poi lo chef può terminare a proprio piacimento) e, per finire, 1.200 fotografie che raccontano bene quanto può succedere (nel bene o nel male) durante la cottura CBT.
Insomma, un manuale imperdibile per chi vuole mettere in pratica la CBT per carni, pesci, verdure, essenze e jus, grassi purificati e grassi aromatizzati, umami e polveri di verdure, salse salate, ma anche frutta, dessert e salse dolci, gelati e sorbetti, canditi.
