Per Domingo Schingaro tornare nel 2016, dopo più di 10 anni in giro per l’Europa e l’Italia, a lavorare in Puglia, la sua terra natale, è stato il coronamento di un sogno. Anche perché la destinazione era ed è, senza paura di smentita, uno dei palcoscenici più ambiti e scenografici per chi s’intende di ospitalità. Siamo, infatti a Borgo Egnazia, location unica nel panorama dell’hotellerie di fascia alta inaugurata nel maggio 2010 e, oggi, parte del Gruppo San Domenico Hotels guidato dalla famiglia Melpignano (tra i gioielli in portafoglio c’è la famosa Masseria San Domenico). Parliamo di vero e proprio borgo interamente costruito in tufo che richiama l’immagine dei villaggi rurali pugliesi esteso su una superficie di circa 22 ettari e affacciato sul mare Adriatico di Savelletri di Fasano (Br).
Sotto la supervisione di Andrea Ribaldone, noto chef e consulente enogastronomico, Schingaro ha preso la guida delle diverse cucine e laboratori del resort, compresa quella più prestigiosa dei Due Camini, il ristorante gourmet. «Sbarcato in Puglia, una delle prime attività che ho avviato di concerto con Ribaldone - racconta l’executive chef di Borgo Egnazia - è stata la trasformazione dei Due Camini da ristorante d’albergo tradizionale a ristorante gourmet con soli 40 coperti. E, oggi, i Due Camini è una struttura con una propria identità e personalità con un numero di telefono per le prenotazioni dedicato, un logo e un sito web indipendente. Vogliamo aprirci all’esterno e vorrei portare in primis proprio i pugliesi ai tavoli dei Due Camini. È questa una strategia pienamente condivisa dalla proprietà e si riflette anche in una serie di eventi orientati al territorio organizzati all’interno di Borgo Egnazia e aperti anche ai visitatori esterni». Legatissima al territorio è d’altronde la cucina di Schingaro. «Provengo da una famiglia di pescatori - racconta - e sin da bambino mi sono confrontato con gusti decisi, veraci, senza compromessi. Anche se siamo in un contesto di altissimo livello non avrebbe senso proporre il foie gras e, dunque, i miei piatti riflettono le mie radici e hanno tutti sapori decisi, immediati, quasi sfrontati: dai Gnumareddi, lampascioni e cicoria ai Taralli bolliti, finanziera di pesce e borragine». La carta dei Due Camini comprende una scelta tra 5 antipasti, 5 primi e 5 secondi. Due i menu degustazione (90 e 140 euro a persona, escluso bevande) e, come vuole il bon ton enogastronomico, una carta riservata ai dessert. Anche i dolci, preparati sotto la supervisione del maestro pasticcere Tiziano Mita (anche lui pugliese di Ceglie Messapica), hanno un fortissimo “imprinting” territoriale con davvero nessuna concessione a mode o a gusti cosmopoliti: si va dal Biancomandorla al Cheesecake di primosale, biscotto integrale, lampascione e vincotto.
Schingaro è affiancato in cucina da due superfidati alter ego, i sous chef Vincenzo De Giuseppe e Nicola Palmisano. La sala è invece il regno del restaurant manager Donato Marzolla, ex Baglioni Hotel di Londra, e del maÎtre e head sommelier Giuseppe Cupertino. Schingaro non nasconde ambizioni da stella, riconoscimento che contribuirebbe a sostanziare ancora di più la mission “indipendente” dei Due Camini e a ridurre la “distanza” tra il resort e l’esterno.
