Innocenti Evasioni raddoppia: Picco e Arrigoni sbarcano a Lugano

Da pochi mesi Innocenti Evasioni si è fatto in due. In tutti i sensi. Dalla scorsa estate, infatti, il ristorante stellato di Milano degli chef Eros Picco e Tommaso Arrigoni ha un “doppio” in Svizzera, all’interno del nuovissimo The View, un boutique hotel di lusso affacciato sul lago di Lugano. I due soci sono insieme anche in questa nuova impresa, ma è Picco a occuparsi a tempo pieno della gestione e del rodaggio del ristorante svizzero, una “macchina” che funziona 24 ore su 24, sette giorni su sette.

Arrigoni per il momento si occupa soprattutto del locale milanese, aperto solo alla sera, oltre a una serie di altri impegni, «Ma in futuro saremo più intercambiabili, anche se io sarò sempre il punto di riferimento a Lugano», anticipa Picco. L’hotel The View è gestito da Planhotel Hospitality Group, una società della famiglia Rosso. Com’è nata la collaborazione? «Ci siamo conosciuti in occasione di un’iniziativa in due loro resort alle Maldive, a cui abbiamo partecipato con l’associazione JRE - spiega Picco -. Quando abbiamo saputo che stavano per aprire l’albergo di Lugano, abbiamo presentato una proposta per gestire il f&b a 360 gradi, dalla prima colazione, al bar, al servizio in camera, ma non solo. Abbiamo anche previsto una serie di altri servizi, dal catering al delivery, dai corsi di cucina ai menu a tema, dallo chef a domicilio alla spesa con lo chef». La proposta è piaciuta e Innocenti Evasioni ha firmato con Planhotel un contratto della durata di 12 anni.

La cucina, a grandi linee, è la stessa del ristorante milanese e ne ripropone i piatti forti. Come ha constatato Picco nei primi mesi di gestione, però, in un albergo lo chef deve calibrare l’offerta in base alle esigenze delle diverse tipologie di clientela: ospiti interni, esterni, residenti. «Il nostro pubblico è duplice - rivela Picco -. Da una parte, la clientela più giovane e gourmet che vuole fare un’esperienza gastronomica. Dall’altra, una fascia più tradizionalista che, magari, chiede pasta al pomodoro o brasato. Valutando le richieste abbiamo capito che nella nostra proposta deve esserci anche un menu della tradizione e presto lo introdurremo».

L’offerta del ristorante prevede un business lunch a 35 franchi svizzeri (circa 31 euro), che comprende antipasto, piatto principale, dolce, acqua e caffè. La sera ha molto successo il menu che offre 6 mezze porzioni e che costa 90 franchi, pari a circa 82 euro. E qui vale la pena aprire una parentesi sui prezzi.
«I nostri sono molto contenuti - afferma Picco -, specie se paragonati agli altri 5 stelle della zona. Certo, dobbiamo tenere conto che il costo del lavoro è tre volte più alto che in Italia. Le mele che in Italia pago un euro al chilo qui costano 3,5 franchi. La carne cinque volte di più». Dall’Italia arrivano pochi prodotti d’eccellenza, per esempio la mozzarella di bufala Dop. Tutto il resto è comprato in Svizzera. «Sto cercando di individuare i migliori fornitori locali», dice lo chef. Una ricerca alla quale finora Picco ha potuto dedicare poco tempo, anche perché per poter lavorare in Svizzera ha dovuto conseguire il certificato di gerente e per sei mesi ha frequentato la scuola cantonale dalle 8 alle 17.30, tre giorni la settimana.

Ancora a fine gennaio, comunque, Picco stava completando la squadra e mettendo a punto l’offerta per la prossima stagione. Per esempio, stava selezionando un mixologist per il bar. «Con lui - dice Picco - metterò a punto un’offerta di finger food innovativa, in grado di abbinarsi ai suoi cocktail». Anche per la prima colazione Picco ha ideato un sistema incentrato sul finger food, tanti piccoli assaggi dal salato al dolce alla frutta. Le differenze tra l’esperienza milanese e quella svizzera non finiscono qui. A Milano Tommaso Arrigoni è sempre stato il volto pubblico del duo, il cuoco in sala a intrecciare il dialogo con i clienti, presente in tv e agli eventi. Più defilato Eros Picco, in cucina nel ruolo di organizzatore. A Lugano, invece, Picco è a sua volta a contatto quotidiano con il cliente, sia grazie alla cucina a vista, sia in sala . «È un ruolo che mi piace - confessa oggi - e mi permette di avere subito un riscontro diretto».

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