Dalle incomparabili acque turchesi della Sardegna alle silenziose ondine del Lago di Lugano, il passo può essere breve. Il tempo di una sosta a La Musa Restaurant&Rooftop Terrace, disteso sulla terrazza del nuovo Aria Retreat&Spa, membro di The Leading Hotels Of The World, in località Cima di Porlezza; è la seconda casa dello chef Michele Pili, che dalla sua Serrenti, nel sud della Sardegna, ha toccato poli importanti della gastronomia europea fino a rientrare in patria per mettersi alla guida delle cucine del Parco San Marco Lifestyle Beach Resort e dell’adiacente luxury resort Aria Retreat&Spa. E come per ogni tappa della sua carriera, Pili mette nel piatto le sue radici, contaminandole con l’ambiente che lo circonda.
La regola aurea è quella della semplicità. Rifacendosi “alla mia terra, la Sardegna fatta di granito”, Pili, classe 1977, punta su sapori netti, chiari e d’impatto, senza però trascendere in complessità eccessive, come si evince dal superbo Astice… che botta! (astice, pera, patate, Cannonau), al tempo stesso di grande pienezza e leggera fluidità.
Regionalità
La regionalità, peraltro, può essere valorizzata anche attingendo oltre i confini dell’isola di Pili, purché rispetti i dettami del genuino e del sostenibile. Lo chef tiene a collegare territori solo all’apparenza lontani, rimanendo nella celebrazione dell’italianità: Emilia-Sardegna (carciofo, patate, agnello, uova di quaglia) è un inno alla contaminazione intelligente.
L’intreccio tra Sardegna e lago, che si spalanca esattamente di fronte ai sei tavoli disponibili, si stringe nella ricetta della Trota Dritta, per quanto faccia riferimento all’aspetto forse meno noto del patrimonio lacustre, quando si tratta di materia prima: «Il lago in senso stretto, inteso come pescato, influisce in minima parte sulla mia proposta. Mi baso sulla cucina delle mie origini e le sue materie prime. Q uindi, qui attingo più dalla parte della montagna, con le sue erbe e i suoi frutti».
Cucina vegetale
Il vegetale è d’altronde grande protagonista nella carta di Pili (La Musa è inserita nella guida les Collectionneurs, fondata dallo chef Alain Ducasse, con il titolo di Bonne Table - Table Remarquable, ed è presente nella Guida Michelin Italia 2022), che pone altrettanta attenzione sul rispetto della stagionalità e della freschezza degli ingredienti, a maggior 
ragione data la tipologia di ospiti che raggiungono La Musa nella stagione estiva (la terrazza è aperta da inizio giugno): «Abbiamo una clientela variegata, con buona presenza internazionale: i nostri ospiti stranieri sono più attenti all’ecosostenibile rispetto agli italiani, che invece sono più scrupolosi sulla tecnica».
La cantina
La carriera di Pili, che in La Musa è affiancato dal maître Matteo Zecchini e può contare su una rilevante cantina che abbraccia l’intero territorio italiano, è stata finora costellata di esperienze in alta ristorazione, spaziando dalle insegne “classiche” a quelle degli alberghi a cinque stelle; Aria non fa di certo eccezione (15 suite su tre piani, 3 piscine tra interne e interne, spa), e si notano quindi le differenze tipiche del servizio d’hotellerie: «Nella ristorazione classica l’impronta dello chef può esprimersi al meglio. La ristorazione d’hotel è più stringente, la cucina si deve adattare molto di più alle esigenze del cliente».
