L’erba del re è sempre più verde

Erba del RE, Luca Marchini

Pezzo dopo pezzo, come un puzzle composto con pazienza, quello che era un piccolo ristorante gourmet in 14 anni è diventato il cuore di un’impresa di ristorazione a tutto tondo. Aperto nel 2003 a Modena, al pianterreno del settecentesco Palazzo Scappinelli, lo stellato Michelin L’Erba del Re non è solo un bel locale dove mangiar bene, è anche il punto di partenza di un progetto lungimirante realizzato dallo chef-imprenditore Luca Marchini, 46 anni, originario di Arezzo, in Emilia dai tempi dell’Università, dove ha conseguito non a caso una laurea in Economia e Commercio prima di dedicarsi anima e corpo alla sua grande passione: la cucina.

Una passione coltivata però con piglio imprenditoriale, intelligenza e misura. Ristorazione, catering, consulenze, scuola di cucina, trattoria: un pezzo dopo l’altro oggi la società del “gruppo” della famiglia Marchini - L’Apparita sas – conta 20 dipendenti e interessi su più fronti. Gestita con approccio manageriale e sfruttando le economie di scala. Un pezzo dopo l’altro, infatti, Marchini ha occupato tutti gli spazi che s’affacciano sulla galleria interna di Palazzo Scappinelli: il ristorante L’Erba del Re, la scuola di cucina Amaltea, la trattoria La Pomposa al Re Gras e adesso il nuovo laboratorio di 50 mq (aperto da settembre 2017) per il catering, i dolci, la panificazione. Una vicinanza di spazi tale da consentire economie su materia prima e personale, a seconda dei casi e delle necessità, spostando da un’attività all’altra risorse umane o merci.

La prima attività collaterale ad aggiungersi alla ristorazione fu nel 2004 il catering (40% del fatturato nel 2016, destinato a crescere). Il servizio oggi è rivolto per l’80% a una clientela business con formula “chiavi in mano”, prevedendo cioè l’organizzazione degli spazi con sedie, tavoli, piatti, posate e una cucina “mobile”, allestita in loco per gruppi di 200-250 persone. Una formula che comporta il controllo preliminare degli spazi, dei voltaggi elettrici, delle condizioni igienico-sanitarie, del layout e di tanti altri aspetti.

Con un altro salto nel tempo arriviamo al 2011, quando Marchini apre la scuola di cucina Amaltea (dal nome della capra che nutrì Zeus, ricambiata con una cornucopia). Il target sono i privati appassionati e le aziende per azioni di team building. Aperta in uno spazio contiguo al ristorante L’Erba del Re ospita anche lo chef’s table per assistere alle preparazioni durante i pasti. La scuola è allestita con piastre a induzione, forni a vapore, tutta attrezzata come una grande cucina casalinga. Le lezioni singole di 3-4 ore costano 70-80€; i corsi di cucina base prevedono 8 lezioni, quelli di pasticceria base 5; poi ci sono i corsi tematici su pesce, risotti, verdure, carni, ecc.  Nel 2015 Marchini apre ancora. Stavolta la Trattoria Pomposa al Re Gras per 40 coperti e una proposta di cucina modenese-emiliana con forno a legna per le carni e spianatoia a vista per tirar la sfoglia per la pasta. L’ultima sfida dello chef oggi riguarda il settore consulenze, incrementate dal 2016, quando è diventato executive chef del Pavarotti Restaurant Museum di Milano, il primo stellato a entrare in galleria Vittorio Emanuele. Invece l’ultimo progetto di consulenza, dal 2017, si chiama “Chef in Ospedale”. Tra le corsie del “Carlo Poma” di Mantova il ruolo di Marchini, affiancato da una nutrizionista, è di curare il menu delle mense di dipendenti, studenti e di alcuni degenti.

All’origine di questa storia di successo c’è un percorso di buona ristorazione, da quel lontano 2003 quando lo chef aprì L’Erba del Re muovendosi fra tradizione e sperimentazione. L’antipasto Come in Romagna è, ad esempio, un piatto di sperimentazione nato da una rivisitazione ironica della cottura spinta del pesce all’uso romagnolo, che rende il prodotto un po’ stoppaccioso. Il Risotto al Parmigiano è un primo tradizionale, cotto in infuso di latte e Parmigiano Reggiano 28 mesi, brodo vegetale, scorze di Parmigiano e gocce d’aceto balsamico tradizionale di Modena; zero cipolla, zero vino, zero burro. Sapore delicatissimo, spinta della scorza e acidità del balsamico.

Sono tre i menu degustazione da 70-100 euro, bevande escluse, per 6-10 portate. “Un salto nel passato” è tradizionale e classico; il “Piatti Storici” ripercorre i successi de L’Erba del Re, mentre “Espressione” è un menu alla cieca in cui lo chef decide in base al cliente, alla stagione, al momento, servendo in tavola una cucina sperimentale. Il tutto accompagnato da una cantina di 700 etichette, per il 60% nazionali di tutte le regioni. E tutte servite al calice su richiesta.

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