La Torre di Numana: il pescato in quattro declinazioni

Torre di Numana
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Scenario mozzafiato sul Parco del Monte Conero e sulle spiagge di falesia nel tratto di costa adriatica subito sotto Ancona. La vista che è possibile godere dalla piccola cittadina marchigiana di Numana è in grado di saziare gli appetiti più ingordi. Ma l’esperienza del gusto si riempie di altre tavole e condimenti a La Torre di Numana. Un locale, ora aperto 365 giorni l’anno, che è stato capace di ristrutturarsi e offrirsi al pubblico, grazie agli investimenti della coppia di proprietari Lucia e Gianluca Balducci. Del tutto rinnovato rispetto all’originaria postazione di cucina locale del nonno Alessandro, per 30 anni solo estiva e all’aperto. Di più, La Torre ha voluto caratterizzare la propria offerta, giocando la propria partita su più piazze. Fisicamente, su più piazze, tra cui la non distante Piazza Nuova in centro città con il Chiosco per esempio, oppure con la barca per le escursioni al largo. Nonché dal punto di vista enogastronomico, proponendo (leggermente) variate carte vini e menu per ciascuna sede, e staccando di netto, con la carne alla Steak House, rispetto al complessivo “gusto mare” prevalente.

Quella principale, la cucina del ristorante, un balcone coperto di un’ottantina di sedute, con tanto di balconcino perimetrale e romantici tavolini da due. «Il cuore del laboratorio», così lo definisce Paolo Gioacchini, chef del locale. «Ho preso le redini della cucina nel 2005 – spiega, ricordando gli ingenti investimenti della proprietà per il riammodernamento nel 2001 e quelli messi in atto all’inizio di quest’anno per una nuova cucina a vista –. Ero qui come aiuto cuoco già dal 2003, quando sono iniziate le consulenze di Massimo Bomprezzi, che con le sue direttive ancora oggi definisce le linee guide del nostro menu. La mia è una cucina tradizionale, rivisitata. Due o tre sapori nel piatto, concentrati, a richiamare l’essenza del mare».

Tutto giocato su accostamenti e texture. L’idea principale è quella di approfondire il tema del pesce crudo: pesce povero rielaborato, come ad esempio la ricciola, la seppia, il tonno nostrano o gli scampi nazionali, ma anche branzini di allevamento, ricci di mare del Mediterraneo, capesante americane, granchio reale della Norvegia, gamberi rossi americani. «Tutte materie prime che passano dalle cassette del pescato al piatto – dice lo chef -, con il minor numero di lavorazioni possibile, per preservare le proprietà organolettiche. Come ad esempio avviene per le tagliatelle di seppia: cottura sottovuoto, 5 ore a 50°C. Piatti moderni con salse concentrate. Tutti pesci serviti in accostamenti inusuali, come con mango e maracuja, frutti di bosco, lime e zenzero. Oltre al pescato fresco, utilizziamo le verdure, che vengono coltivate per noi a chilometro zero in un orto sinergico non distante, oppure le erbe tipiche di queste zone, dai “paccasassi” al finocchio marino a quello selvatico. Come un deejay, ciò che mi auguro è di vedere sempre la pista piena e di riempirla proprio grazie alla “musica” che piace a me».

Quando arriva la stagione estiva, da maggio a settembre, è tempo di dividere in due la brigata e rinforzare le truppe perché apre la Terrazza, con tavoli in vetro per 120 sedute, uno spazio inaugurato un paio di anni fa, che lavora sul doppio turno dell’aperitivo e della cena in tarda serata. Al momento sono poche le differenze rispetto al menu gourmet del ristorante; ma nella stagione 2018 la Terrazza punterà su una maggiore caratterizzazione in stile bistrot. «Due ristoranti a tutti gli effetti, uniti da un unico cordone ombelicale» – commenta ancora lo chef, proseguendo illustrandoci l’offerta di carne della Steak House (50 coperti) – dalla brace ai battuti di manzo, passando per i carpacci di bisonte. «Piccola appendice – così la presenta – quella del Chiosco in Piazza Nuova, 30 posti sul belvedere del paese, con una decina di piatti di pesce in carta preparati al ristorante centrale e trasportati al Chiosco come semilavorati, dove vengono ultimati».

E ancora, c’è il servizio di catering sulla barca, di proprietà del ristorante, che con il suo comandante esce per tre escursioni giornaliere, offrendo agli ospiti la possibilità di una gita da Numana a Portonovo, con soste per i tuffi in acqua e il servizio take away dal ristorante.

«Tra i nostri piatti storici – riassume Gioacchini, passando in carrellata il menu, dopo aver mostrato una carta vini correttamente molto sbilanciata sui bianchi, con preferenza alle etichette locali, tanto Verdicchio dei Castelli di Jesi e alcune escursioni in Cile, Nuova Zelanda, Sud Africa e Giappone – mi piace ricordare gli hamburger di baccalà mantecato con acciuga del Cantabrico o il carpaccio di ricciola con cime di broccoli, frutti di bosco e perle di aceto balsamico. Oppure, tra i primi piatti, gli spaghetti “Mancini” con ricci di mare, ostriche e lime. Mentre come new entry c’è l’“Americano”: gambero rosso, limone e arancia canditi, bitter Campari e vermouth rosso. Oppure le alici marinate agli agrumi, cialde di pane arabo, cicoria, acciughe del Cantabrico, burro e ostrica grattugiata. Tra i secondi, le guance di rana pescatrice, topinambur e carciofi al Verdicchio, con raguse di scoglio (di scoglio e non di sabbia, cosìcché mantengano il sentore proprio dell’alga). Ciò che voglio richiamare sulle nostre tavole è l’essenza della mareggiata e della bassa marea».

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