Un’equazione per vendere a calice

 

Come dicevano i romani, “In vino veritas”. Nel  napoletano Veritas Restaurant, il vino è sottinteso solo nel nome: al contrario, è più che presente sia nella cantina che nella proposta. Ed è proprio in cantina che si gioca l’ultima idea di Stefano Giancotti, dentista con la passione per il vino che, come tutti i napoletani, si dimostra tanto irrequieto quanto vulcanico nelle sue idee. E anche generoso, per certi versi, perché ha pensato agli enoappassionati come lui, quando ha deciso di mettere in gioco l’intera cantina alla mescita, con circa 400 etichette disponibili al calice. Questa idea arriva dopo aver già introdotto nel suo ristorante il “diritto di tappo”, ovvero la possibilità di portare da casa un’etichetta particolare con cui pasteggiare (al costo di 10 euro per il servizio); la wine bag, per non lasciare al locale la bottiglia non terminata a fine cena; il vino da asporto, cioè la disponibilità della cantina per un acquisto, con il 20% di sconto.

Ma attenzione, secondo l’ultima pensata di Giancotti, la mescita diventa illimitata solo nella possibilità di scelta in carta dei vini, ma non per questo va considerata sregolata. La condizione è di non superare il limite delle venti bottiglie aperte e disponibili per la mescita. Raggiunta questa soglia l’ospite si troverà davanti a una doppia opzione: o pescare tra le venti già aperte, oppure terminarne una per poterne stappare una nuova a sua scelta.

Giancotti spiega che questa idea risponde alle necessità dei palati più esigenti, che spesso rimanevano insoddisfatti della scelta al calice. In questo modo, è convinto che sarà più facile trovare alla mescita bottiglie più importanti, fermo restando che nella sua cantina non ci sono etichette costosissime. Come afferma Giancotti: «Si parte da 18 euro e si superano raramente i 100». Due i vantaggi di questa scelta: «Uno è puramente culturale, dal momento che ci teniamo che anche a Napoli si diffonda sempre di più la cultura del vino; l’altro è pratico, visto che questo gioco ci consente di far girare di più la cantina e in particolare le etichette di fascia un po’ più alta».
Dal punto di vista pratico, il patron è convinto che cambi poco dover gestire 20 bottiglie in mescita piuttosto che 15. E lo sforzo è reso più semplice dalla presenza di due sommelier in sala, di cui uno è lo stesso Giancotti, che quando chiude lo studio da dentista si reca nel suo locale con la compagna Rosaria Galdiero, anche solo per il piacere, dice: «Di mangiare avendo in cucina lo chef Gianluca D’Agostino», di cui si dichiara molto soddisfatto. L’altro è il maître Pasquale Marzano, che insieme al responsabile di sala e di cantina, Salvatore Maresca, si occupa del servizio.
Ma come si calcola il costo al bicchiere con questo nuovo sistema? Per farlo da Veritas c’è una semplice equazione: il costo del calice da una bottiglia chiusa è un terzo del valore della bottiglia e corrisponde a una quantità di 15 cl; il costo di un calice da una bottiglia già aperta è un quarto del prezzo se corrisponde a una quantità di 12,5 cl, un quinto per una quantità di 10 cl.
Per far comprendere meglio ai clienti l’equazione, Giancotti ha trovato degli speciali calici da degustazione con delle “tacche”, per indicare le quantità. «Li produce Luigi Bormioli e rispondono perfettamente alle mie esigenze, avendo 3 livelli. È grazie a questi bicchieri che ho trovato il coraggio di andare avanti con la mia idea».

Nella carta dei vini di Veritas, una spiccata prevalenza campana (circa 70 etichette) e una predilezione per i bianchi. «La cucina del nostro chef è prevalentemente di mare, anche grazie a un mercato del pesce molto valido. Altrettanto valida è la proposta dei bianchi in Campania e per questo ci piace privilegiare i nostri Greco di Tufo, Fiano di Avellino e del salernitano, la Falanghina dei Campi Flegrei, ad esempio». La scelta dei vini per la cantina del Veritas, spiega Giancotti, si basa su una “selezione etica dei produttori”: «Ci piace cercare vitigni particolari, preferendo i piccoli produttori alle grandi industrie del vino. Preferiamo i vini di territorio, riconoscibili, fatti bene, e abbiamo una visione naturale dei trattamenti in cantina, il che non vuol dire che puntiamo solo al biologico o al biodinamico».

Il profilo
Veritas Restaurant
www.veritasrestaurant.it
Posti a sedere: 40
Mq: 180
Prezzo medio: 55 euro
Degustazioni: 48 € (4 portate); 58 € (6 portate); 68 € (7 portate)
Addetti: 8 (3 sala + 5 cucina) + 2 proprietari in sala
Referenze vino in carta: circa 400 etichette
Prezzo medio bottiglia: 40 euro
Attrezzature vino: cantine frigo a marchio IP industrie e Eurocave; bicchieri Luigi Bormioli

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