Il nome completo è Soia Edamame ed è un legume appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Da secoli protagonista della cucina asiatica, soprattutto in Cina e Giappone, sta conquistando sempre più spazio anche sulle tavole italiane. Si distingue per il suo colore verde brillante, il sapore fresco e dolce con delicate sfumature di nocciola, e una straordinaria versatilità in cucina.
Comparsa nel catalogo Orogel da poco più di dieci anni, è negli ultimi anni che la Soia Edamame ha visto un vero e proprio boom, grazie anche al successo di ricette come il Poke. Commercializzata in versione surgelata sia con che senza baccello, la Soia Edamame di Orogel è l’unica coltivata e prodotta in Italia - fra Emilia Romagna, Lombardia e Veneto - con semi certificati e Ogm free. Grazie alla disponibilità di questa versione surgelata, possiamo godere di un prodotto dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali costanti tutto l’anno, sebbene il raccolto si concentri solo in una breve parentesi fra agosto e settembre.
Si mangiano un po’ come le fave nostrane: assoluti, solo con una spolverata di sale, i baccelli di soia edamame sono uno snack gustoso, veg e salutare, perfetto per accompagnare l’aperitivo. Ma è anche un ingrediente versatilissimo in cucina, che si presta a molteplici utilizzi: dall’antipasto sfizioso alle insalate composte, dai primi piatti caldi e freddi ai burger e secondi vegetali, fino alla preparazione di salse e hummus più freschi e adatti alla stagione estiva. La sua capacità di abbinarsi perfettamente ai sapori italiani la rende un ingrediente ideale per reinterpretare piatti tradizionali con un tocco innovativo e salutare.
Lo chef Roberto Carcangiu ha testato la Soia Edamame Orogel, tirando fuori come di consueto tre piatti, di cui ci regala le ricette. Una la trovate nel numero 4 di Ristoranti by Bargiornale ed è un primo piatto dal sapore estivo e rinfrescante: Bigoli con purea di edamame, pomodoro e seppie. Le altre due proposte, di cui trovate di seguito le ricette, sono ancora un primo, Risotto alla crema di pecorino, edamame, ricotta e bottarga; e un secondo piatto, Salmone con edamame, piselli e olive.
Risotto alla crema di pecorino, edamame, ricotta e bottarga
Ingredienti per 4 persone:
300 g riso Carnaroli
200 g soia edamame Orogel
66,7 g scalogno
2 g alloro
50 g burro acido
62,5 g prezzemolo
600 g brodo vegetale
40 g ricotta di pecora
20 g bottarga di muggine
2 g salvia
18,8 g aglio fresco
3 g buccia di limone
2 g timo
40 g pecorino sardo
30 g panna fresca
Procedimento:
Preparare un brodo vegetale. Tostare il riso con l'olio aromatizzato con aglio, alloro, salvia, scalogno, bagnare a poco a poco il riso con il brodo.
Da parte, far fondere in un pentolino il pecorino con la crema di latte (panna). A freddo, preparare la crema di ricotta, montando la ricotta a temperatura ambiente con un filo d'olio, timo e buccia di limone.
A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere l'edamame. Mantecare il riso con burro acido, timo, completare con la crema di pecorino.
Adagiare una sfera di ricotta al centro del piatto, servire il riso molto morbido sulla sfera di ricotta e finire con una grattugiata generosa di bottarga.
Salmone con edamame, piselli e olive
Ingredienti per 4 persone:
700 g filetto di salmone
80 g piselli fini
180 g Soia edamame Orogel
80 g olive nere infornate
200 g fumetto di pesce
20 g olio di oliva
8 g sale
maizena q.b.
6,7 g pepe bianco
4 g buccia di limone
foglie di prezzemolo riccio q.b.
Procedimento:
Ricavare quattro tranci di salmone, condire bene il pesce, adagiare in teglia e cuocere in forno a 75° a vapore per 7-8 min. Da parte, preparare la parte vegetale: tritare grossolanamente le olive; lessare insieme edamame e piselli, scolare e aggiungere alle olive.
Riscaldare un fumetto di pesce, legarlo con maizena e montarlo all'olio d'oliva e buccia di limone con la microplane. Disporre olive edamame e piselli sul piatto per tutta la lunghezza, adagiare di traverso il salmone e condire con la salsa. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio.
