Un nuovo locale non s’improvvisa. Specie se hai in mente un format replicabile. Men che meno se ci metti la faccia e una reputazione a due stelle. Lo sa bene Emanuele Scarello, chef patron del ristorante gourmet Agli Amici (Ud), che a dicembre ha inaugurato, sempre a Udine, lo Gnocchi Kitchen Bar, dopo la ristrutturazione del bar di cui già era titolare. «Ho lavorato 2 anni al progetto incentrato sugli gnocchi, una specialità identitaria del nostro territorio. L’idea è proporre a prezzi popolari la qualità di una grande cucina, firmata e controllata da me: che sia ristorante o bistrot, è sempre la mia immagine che va in giro. Il sistema che mi consente tutto ciò è quello delle preparazioni in vasocottura, di cui ho codificato già circa 40 ricette». Ogni porzione è pesata, porzionata e cotta in vasocottura, etichettata e conservata in armadio positivo, poi rapidamente rinvenuta al microonde. «Gli gnocchi - dice lo chef - come impasto sono identici a quelli del ristorante, dove però li righiamo uno a uno sulla forchetta e li cuociamo in modo classico». Fondamentale è padroneggiare la tecnica della vasocottura, per avere un prodotto “al punto”, ma qui si entra nell’esperienza personale, che sconfina nei “segreti” di produzione. Il menu? Non solo gnocchi ma anche varie zuppe, baccalà mantecato, collo di maiale cotto a bassa temperatura; e poi formaggi di Eros Buratti, prosciutto cotto in osso, la mortadella d’oca, crudo di San Daniele che troneggia sulla Berkel.
Il profilo
Gnocchi Kitchen Bar
Viale Liguria 252
Udine
www.agliamici.it
Numero coperti 40 interni (prossimamente sarà allestito un dehors per la stagione calda)
Ticket medio 20 euro, porzione di gnocchi 9 euro
Addetti 2 in sala e 1 in cucina
Fornitori cucina a induzione, forno a vapore, microonde girevole da 900 watt,
tutto Kitchen Aid
