Ci sono voluti 24 mesi di prove per trovare la quadra degli Aromatici by Apreda, le due nuove referenze di oli aromatizzati pensate da Frantoio Muraglia, in collaborazione con Francesco Apreda, chef di Idylio by Apreda a Roma. L'unione fra le menti del produttore pugliese e dello chef stellato (origini napoletane, anima viaggiatrice e radici a Roma) riscrivono la storia di questo tipo di prodotto: non un semplice olio aromatizzato per infusione, ma per frangitura. Le spezie sono, infatti, aggiunte direttamente in frantoio, nel corso della campagna olearia. Il tutto su una base di olio extravergine d'oliva monovarietale coratina, un cultivar dal carattere "arrogante", come lo definisce Savino Muraglia, patron dell'omonimo frantoio.
Il risultato sono due blend dal forte carattere. Il primo, Red Pikkante, reinterpreta il classico olio al peperoncino, togliendo la caratteristica monocorde di quest'ultimo, grazie a un lavoro di fino sul blend, in cui la paprika dolce si inserisce con i suoi sentori di brace spenta, ma poi intervengono il macis e i semi di cordiandolo: il primo avvolge il palato con una nota burrosa e floreale, il secondo aggiunge quella freschezza agrumata che pulisce la bocca. È un olio “tridimensionale”: prima senti il profumo, poi il calore, infine l’aroma.
Gold India è invece un omaggio alle rotte carovaniere, ma con un bilanciamento pensato per il palato contemporaneo. La base è costruita su cumino e curcuma, che donano note terrose e un colore vibrante. Ma la vera magia accade nel cuore dell'infusione: il cardamomo apre le narici con la sua balsamicità quasi mentolata, mentre la cannella chiude il cerchio con una dolcezza legnosa, mai stucchevole.
Il risultato sono due oli che in una cucina professionale possono fungere da “strumenti di servizio”, perché chiamarli condimenti sarebbe riduttivo. Amplificatori di gusto, particolarmente utili nel nostro lavoro, dato che il tempo per le infusioni lunghe manca spesso. Avere a disposizione una mise en-place aromatica di questo livello, stabile e bilanciata, ci permette di concentrarci sulla cottura e sulla consistenza, sapendo che il bouquet aromatico è già garantito.
Nel numero di Ristoranti di Bargiornale di Gennaio 2026 troverete la mia ricetta di un secondo piatto a base di Petto di pollo alle spezie con cannellini e pomodori secchi. Di seguito, altre due preparazioni, che possono essere interpretate come un antipasto e un altro secondo piatto: Carpaccio di verdure con olio Gold India e Polpo brasato all'olio Pikkante, con peperone e patate schiacciate.
Le ricette di Roberto Carcangiu
Carpaccio di verdure con olio Gold India
Ingredienti:
100 g cetrioli
100 g rape bianche
140 g zucca gialla
120 g cavolfiore
100 g carota
120 g carciofi
80 g caprino
80 g cavolo nero
Per il condimento:
4 g sale e pepe
40 g olio Frantoio Muraglia Gold India
6 g citronella
Mondare le verdure. Tagliarle a fettine sottili con la mandolina, condire con sale pepe e lasciar riposare 10 minuti. Asciugare e stendere sul piatto. A parte, montare il caprino con una frusta a mano. Aiutandosi con una sac-à-poche, formare delle “gocce” sulle verdure. Finire il tutto con foglie di citronella e olio Frantoio Muraglia Gold India.
Polpo brasato all'olio Pikkante, con peperone e patate schiacciate
Ingredienti:
600 g polpo
3 g rosmarino
4 g alloro
40 g olio Frantoio Muraglia Red Pikkante
420 g patate
40 g panna fresca “montata”
4 g aglio
480 g peperoni rossi
60 g olio Frantoio Muraglia Red Pikkante
5 g sale Maldon
8 g prezzemolo
Lessare patate in acqua salata. Lasciar riposare coperte 10 minuti e pelare. Passare al setaccio, regolare di sale ed aggiungere la panna montata. Cuocere i soli tentacoli di polpo con rosmarino e olio Red Pikkante a 82° per 4 ore in sottovuoto, abbattere di temperatura. Mondare e friggere in padella il peperone e l’aglio. Frullare e passare al chinoise, incorporare l’olio Red Pikkante. Saltare i tentacoli su piastra caldissima o su carbone adagiare sulla purea di patate con la crema di peperoni. Finire con prezzemolo e sale Maldon.
