Nella Terra dei Fuochi il riscatto economico può partire anche da una stalla. Come avviene tra le antiche mangiatoie in pietra del Casale di Teverolaccio, a Succivo (Ce), che fanno bella mostra di sé nel ristorante La Tipicheria, uno dei capisaldi del progetto di riqualificazione del casale promosso da Geofilos Legambiente. Il ristorante è gestito dalla cooperativa sociale Terra Felix, che nel casale e nel terreno intorno, in tutto 12mila mq, ha dato vita anche a un ecomuseo con laboratori e attività educative per le scuole, 18 orti sociali coltivati da pensionati e un giardino dei sensi coltivato a erbe officinali. Il tutto anche grazie a un finanziamento di circa mezzo milione di euro da una fondazione privata.
«La Tipicheria - racconta Antonio Pascale, presidente di Terra Felix - è la nostra vetrina dei prodotti enogastronomici del territorio. Il ristorante per noi è uno strumento per promuovere il territorio e il lavoro e trasmettere il nostro messaggio ambientalista».
Aperto dal venerdì sera alla domenica a pranzo, La Tipicheria è stato inaugurato nel 2013 e occupa due ambienti del ’600 con pareti di tufo a vista, arcate e soffitti in legno. Tutti gli arredi sono di recupero: i pavimenti sono stati realizzanti triturando i materiali delle demolizioni, le sedie comprate a prezzo irrisorio da mobilifici che le avrebbero gettate, il bancone in sala è realizzato recuperando gli infissi del ’600, i tavoli sono di seconda mano. La sostenibilità è una delle priorità de La Tipicheria anche nella gestione quotidiana, secondo un decalogo di buone pratiche all’insegna del “sano ed ecologico”. Per esempio, si cerca di ridurre al massimo i rifiuti: non viene servita acqua in bottiglia, si usano materiali compostabili, si fa la raccolta differenziata. I detersivi sono ecologici e le attrezzature della cucina sono tutte a basso consumo energetico. Quanto a quel che finisce in tavola, La Tipicheria usa solo prodotti di stagione tipici locali, quando possibile biologici e certificati, come la Melannurca campana Igp, mozzarella e ricotta di bufala Dop, colatura di alici di Cetara, vini Igp e Doc campani. La filiera è cortissima: i fornitori sono piccoli agricoltori e artigiani campani. «Il ristorante - commenta Pascale - ci permette di difendere il lavoro e i prodotti dell’agricoltura locale. Se gli agricoltori abbandonano le campagne, si apre la porta alla speculazione edilizia e al degrado».
Per l’impostazione dell’attività, il ristorante ha potuto contare sulla collaborazione di Rosanna Marziale, chef de Le Colonne di Caserta, una stella Michelin. Fedele alla missione di valorizzare le eccellenze del territorio, lo staff della Tipicheria, guidato da uno chef, recupera le ricette tradizionali locali proponendole in un menu a 30 euro.
Particolare cura è dedicata alla presentazione dei piatti: «Devono essere belli da vedere - sottolinea Pascale -, perché per noi rappresentano il territorio, che è bello e prezioso». La lotta agli sprechi si traduce anche in porzioni non eccessive, per evitare avanzi; se non si consuma tutto, i clienti sono incoraggiati a portare a casa il cibo in contenitori riciclabili. Poi c’è l’attenzione al cliente. «I nostri camerieri non si limitano a spiegare i piatti, ma raccontano il progetto - precisa Pascale -. Se c’è tempo invitano i clienti a visitare orti e giardino dei sensi, per far toccare con mano cosa significano biodiversità e stagionalità».
Terra Felix è una cooperativa senza scopo di lucro e dà impiego anche a persone svantaggiate. «Siamo una start up giovane e al momento siamo ancora focalizzati a rendere questa esperienza sostenibile anche dal punto di vista economico - conclude Pascale -. Puntiamo a rendere sostenibile il lavoro di tutti e quando ci sarà un utile reinvestiremo nel territorio».
Nella foto: millefoglie di baccalà
