Il tintinnio di bicchieri che scalda il cuore, il brusio basso della conversazione, l'illuminazione romantica e gli aromi che stimolano l'appetito. Tutte cose che sono terribilmente mancate quando i ristoranti di tutto il mondo sono stati costretti a chiudere le loro porte negli ultimi due anni, con i fornelli spenti e i proprietari e i lavoratori di fronte a un futuro incerto.
L'Oscar della ristorazione
Anche The World's 50 Best Restaurant Awards - un evento considerato l'Oscar del mondo della ristorazione - è stato costretto a prendersi una pausa a causa della pandemia. L'evento di gala, il più grande del suo genere nel mondo della ristorazione, ha avuto luogo il 5 ottobre 2021 al Flanders Meeting and Convention Centre di Anversa, in Belgio. Anche se gli organizzatori hanno tenuto sotto controllo il numero di invitati al gala in cravatta nera a causa delle preoccupazioni per la sicurezza, l'evento è stato un successo strepitoso e un'ispirazione per un settore ancora in difficoltà a causa della pandemia.
Prima del conto alla rovescia dei 50 migliori ristoranti del mondo, William Drew, direttore dei contenuti di The World's 50 Best Restaurants, ha iniziato la manifestazione con una triste dedica alle figure gastronomiche e ai ristoranti che abbiamo perso a causa della pandemia. La pandemia ha avuto un effetto devastante sull'industria dell'ospitalità, e l’organizzazione di The World's 50 Best Bars and Restaurants è intervenuta lanciando il programma 50 Best Recovery. I fondi vengono raccolti attraverso le donazioni dei partner di 50 Best e una serie di iniziative grazie alle quali i consumatori possono contribuire alla loro amata comunità di bar. Al primo settembre, con le sue attività di raccolta fondi il Recovery Fund aveva raccolto 1,1 milioni di €, di cui almeno il 50% va direttamente a bar e ristoranti indipendenti tramite sovvenzioni, con donazioni aggiuntive a organizzazioni no-profit di tutto il mondo che sostengono l'industria e nutrono i più vulnerabili della società.
Basandosi su 50 Best Recovery, The World's 50 Best Restaurants insieme allo sponsor principale San Pellegrino, stanno portando avanti altre importanti iniziative che mirano a un cambiamento positivo nell'industria dell'ospitalità. Con Champions of Change, rendono omaggio agli eroi sconosciuti del settore dell'ospitalità che hanno usato gli straordinari eventi degli ultimi 18 mesi come trampolino per guidare un'azione significativa.
Champions of Change
Una dei Champions of Change è l'italiana Viviana Varese. La chef del ristorante stellato Viva di Milano ha affrontato notevoli ostacoli per entrare nel mondo dell'alta cucina come giovane cuoca. Nonostante ciò Viviana ha perseverato, ha imparato a cucinare e ha raggiunto il successo con il suo ristorante Alice a Milano, inaugurato nel 2007. Nei suoi ristoranti, Varese è risolutamente incentrata sull'inclusività del personale, indipendentemente dal sesso, dalla razza, dall'età o dalla sessualità, promuovendo un ambiente in cui tutti sono incoraggiati a essere se stessi.
Varese ha rivelato i suoi piani su come intende utilizzare la cospicua donazione. “La donazione di Champions of Change sarà utilizzata per un piccolo progetto che lancerò quest’autunno. Si tratta di una piccola gelateria dove le donne vittime di violenza domestica verranno a lavorare. Purtroppo negli ultimi anni, soprattutto durante la pandemia, il numero di donne che hanno subito violenza tra le mura domestiche è aumentato considerevolmente. Credo che attraverso il lavoro, un lavoro semplice come fare gelati, si possa restituire loro la dignità e la libertà che meritano".
Young Chef
Un altro progetto promosso da San Pellegrino è il prestigioso programma Young Chef, ideato per identificare, inserire e coltivare la prossima generazione di chef, a prescindere dalla loro provenienza, dal loro sesso o dalla loro etnia. Paolo Griffa era il finalista italiano alla prima edizione del concorso San Pellegrino Young Chef nel 2015. Nel 2021 Paolo Griffa non è più solo uno dei giovani talenti da tenere d'occhio, ma uno dei principali chef in Italia, dopo aver ricevuto una stella Michelin per il Petit Royal di Courmayeur, dove è chef dal 2017. Paolo Griffa era presente ad Anversa per le cene multi-chef organizzate da San Pellegrino e ha condiviso con noi la sua opinione sul programma Young Chef.
“Avevo solo 23 anni quando ho partecipato a Young Chef, il primo concorso in assoluto per astri nascenti del mondo della ristorazione. All'epoca, tutti noi concorrenti eravamo molto motivati, ma è stato solo dopo Young Chef che abbiamo avuto la possibilità di confrontarci con i nostri colleghi sulla scena internazionale. Anche se gareggiavamo tutti per vincere, Young Chef era più che altro un modo per allargare i nostri orizzonti culinari e costruire amicizie durature. Young Chef è stato un trampolino di lancio per le nostre carriere ed è stato bello ritrovare i miei amici, sei anni dopo, a The World's 50 Best Restaurants".
Come avviene la selezione
Per redigere una lista di The World's 50 Best Restaurants, l'organizzazione si affida alla sua Academy, un gruppo influente composto da più di 1.000 esperti come scrittori e critici gastronomici, chef, ristoratori ed esperti culinari internazionali, con un equilibrio di 50/50 tra i sessi. Per ovviare alle restrizioni sui viaggi internazionali e alle limitate opportunità di ristorazione dello scorso anno, la lista del 2021 è stata creata da una combinazione di voti espressi nel gennaio 2020, che non sono mai stati pubblicati, e un "refresh della votazione" che ha avuto luogo nel marzo 2021.
La hall of fame
Dal 2019, i ristoranti che conquistano il primo posto sono esclusi dalle classifiche future. Invece, quelli nel gruppo d'élite dei ristoranti classificati n. 1 sono premiati nella Hall of Fame, una sorta di Best of the Best. I seguenti ristoranti sono stati nominati N. 1 in The World's 50 Best Restaurants dalla creazione della lista e quindi non potevano essere votati nel 2021 e negli anni successivi: • El Bulli (2002, 2006-2009) • The French Laundry (2003-2004) • The Fat Duck (2005) • Noma –sede originale (2010-2012, 2014) • El Celler de Can Roca (2013, 2015) • Osteria Francescana (2016, 2018) • Eleven Madison Park (2017) • Mirazur (2019).
Noma, l'eccezione che conferma la regola
E forse per qualcuno può essere stata una sorpresa l'annuncio che il Noma, già vincitore in precedenza, si trovava in prima posizione nella classifica di The World’s 50 Best Restaurants 2021. René Redzepi, chef e fondatore, ha potuto partecipare all'evento del 2021 perché l'attuale Noma si trova in un luogo diverso dal ristorante originale.
Il Noma, uno dei ristoranti più ambiti del pianeta, è noto per aver creato la New Nordic Cuisine e per aver ispirato un'intera generazione di chef, baristi e persino distillatori. Noma è stato votato come The World's Best Restaurant nel 2010, 2011, 2012 e 2014, prima di chiudere nel 2016 e trasferirsi in una nuova location nel 2018. Ora di ritorno, al top della forma, con una cucina stagionale, il Noma 2.0 stupisce di nuovo i commensali con i suoi innovativi menu degustazione. Noma offre tre menù in diversi periodi dell'anno, con la stagione dei frutti di mare da gennaio a giugno, la stagione delle verdure durante l'estate e la selvaggina e i prodotti della foresta in inverno. La nuova sede del Noma a Copenhagen comprende una cucina di fermentazione all'avanguardia, dove il team usa koji, garum e miso per creare affascinanti combinazioni di sapori. Tutto il team è regolarmente alla ricerca di nuovi ingredienti, lavorando con qualsiasi cosa, dal cervello di cervo a tutte le specie di insetti.
Le parole di Redzepi
Quando l'abbiamo intervistato, René Redzepi ha espresso le sue riflessioni sui tempi difficili che sta affrontando l'industria della ristorazione. "Se la pandemia ci ha insegnato qualcosa, è quanto possono essere fragili i nostri sogni, quanto incredibilmente estenuante e difficile possa essere questo settore. Voglio esprimere il mio ringraziamento a tutti i ristoranti e alle persone dell'industria che hanno lottato per la sopravvivenza. È un po' strano stare su questo palco sapendo che ci sono così tante persone che ancora combattono". Concludendo con una nota di speranza, a proposito del team del Noma ha detto: "Abbiamo passato l'ultimo anno e mezzo con in mente un sogno che ora sta diventando realtà".
I clienti che non trovano un tavolo al Noma possono sempre provare dal suo vicino di Copenhagen, il Geranium, al secondo posto in classifica, dove il capo chef Rasmus Kofoed serve un avventuroso menu stagionale che parla del suo amore per la ricerca dei prodotti del mare. All'Asador Etxebarri di Atxondo, in Spagna, lo chef Victor Arguinzoniz ha ottenuto il terzo posto oltre a un altro importante riconoscimento, l'Estrella Damm Chefs' Choice Award, votato dai suoi colleghi chef. L'Italia ha ottenuto grande consenso al The World's 50 Best Restaurants 2021 con Lido 84 a Gardone Riviera (15°), Piazza Duomo ad Alba (18°), Le Calandre a Rubano (26°) e Reale Casadonna di Castel di Sangro (29°).
Il futuro
Alla conferenza stampa dopo The World's 50 Best Restaurants 2021, William Drew ha espresso parole di incoraggiamento per il futuro dell'industria della ristorazione “È meraviglioso vedere otto nuovi ristoranti al loro debutto e due rientri dopo uno dei periodi più difficili che il settore abbia mai vissuto. È stato un onore testimoniare la resilienza e lo spirito comunitario di tanti ristoranti nella lista di The World's 50 Best Restaurants e non solo".
