Endorsement di Bottura alla sala: il servizio può salvare un piatto modesto o rovinarne uno eccellente

L’occasione è stata il convegno organizzato a Identità Golose da Cantine Ferrari. Durante il dibatto, Massimo Bottura ha affermato che cucina e sala sono più legate e interdipendenti di quanto di tenda a pensare. Tanto che un buon servizio può salvare un piatto mediocre mentre uno cattivo può affossarne uno eccellente.
Una ricetta magica per rendere istantaneamente perfetto il servizio non c’è, ma si può certamente lavorare con profitto per migliorarlo. Per esempio,cominciando con l'assottigliare le frontiere spesso poco permeabili tra i due luoghi fondamentali del ristorante.
Secondo lo chef tristellato, la cucina deve interagire di più con la sala. Deve accoglierla, coinvolgerla e trasmetterle la sua passione. Un servizio superficiale, secondo Bottura, può rovinare l’esperienza a tavola perché solo chi sta in sala può contestualizzare in modo appropriato il piatto nel momento in cui viene servito. E per farlo deve sapere molto bene ciò che accade i cucina, lavorarci dentro, conoscerne le dinamiche e l’atmosfera. Insomma, deve farne parte come elemento di un unico, grande team che riunisce tutte le forze lavoro del locale.

Dal canto loro, le Cantine Ferrari hanno voluto sottolineare l’importanza dell'ospitalità premiando due valorosi professionisti della sala entrambi in servizio all’Osteria Francana: Marco Reitano, Chef Sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma al quale è andato il "Premio Identità di Sala", e il maître Giuseppe Palmieri, responsabile di sala e di cantina dell'Osteria Francescana insigniti del "Premio Le Soste Ospitalità di Sala".

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