Brace, griglia, e bbq vanno per la maggiore, non solo in estate. Negli ultimi anni proprio i cuochi stanno riscoprendo cotture più dirette e “primitive” e nelle cucine dei ristoranti, accanto alle attrezzature più avveniristiche, troviamo sempre più spesso strumenti che affidano alla fiamma libera o alla brace la cottura degli alimenti. Semplice ritorno al passato? Non proprio, visto che in molti casi questa riscoperta va di pari passo con ricerca e innovazione.
Errico Recanati la griglia ce l’ha nel dna. Terza generazione di una famiglia di ristoratori, ha ereditato il ristorante Andreina di Loreto (An) dai nonni e dai genitori. «Mi sveglio tutte le mattine e penso a come cucinare sulla brace», dice. Per lui, la griglia non è solo tradizione, ma soprattutto innovazione. «Ho cercato di rendere la carbonella e la cottura alla brace più eleganti - continua -. Mi interessava capire le consistenze delle varie carni e applicare cotture e metodi per ottenere risultati di volta in volta migliori. Ogni carne deve essere cotta in maniera perfetta per mantenere la consistenza, il sapore e la succosità che le sono proprie». L’innovazione, da Andreina, assume diverse forme. Per esempio, Recanati ha ideato la tecnica dei “cappelli”, sorta di tortiere di alluminio o acciaio con il manico, di forma e dimensioni diverse a seconda del tipo di carne e delle dimensioni del pezzo da cuocere. Questi cappelli, spiega, imprigionano il fumo che sale dalla brace e permettono di dare una leggera affumicatura. L’idea, racconta, è nata osservando il bbq: «La chiusura dà più forza, ho pensato che fosse importante concentrare il fumo». Così la griglia dei nonni è stata allargata ed è stato ricavato un buco dove Recanati mette le sue carbonelle “condite” ovvero aromatizzate con erbe e spezie, a seconda delle carni da cuocere. Per esempio, sopra questo buco appende per alcune ore la faraona per una sorta di frollatura a caldo. L’animale viene spennellato con burro: il grasso imprigiona il fumo così che, quando la carne va in cottura, ha già un profumo d’affumicato. La faraona viene poi servita con radici amare ed estratto di salvia. Altra lavorazione che Recanati fa sulla griglia è l’affumicatura delle frattaglie. Il cuore d’agnello, per esempio, è trattato come la bottarga di muggine: coperto di sale bilanciato, poi lavato e appeso sul braciere, viene essiccato per un paio di giorni, assorbendo odori e umori del legno e della carbonella, quindi viene grattugiato sui piatti, per esempio gli scampi. Ancora. La milza leggermente affumicata ha lo stesso odore di un porcino secco e viene usata per insaporire i funghi alla griglia con paté di fegato grasso. Recanati usa la griglia anche per cuocere le verdure, la frutta e i dolci (per esempio il babà) e per ripassare tutte le salse, che di nuovo, assumono un leggero sapore affumicato. La griglia è usata anche per preparare la pasta cacio e pepe: lo spaghetto, preidratato in acqua, viene cotto sulla brace e poi mantecato in cucina con pecorino di fossa e Parmigiano.
Marco Sacco, chef patron stellato del Piccolo Lago di Mergozzo (Vb), ha iniziato la carriera come addetto alla griglia «ed è stata una delle mie esperienze più formative - ricorda -. La griglia è perciò parte del mio dna di cuoco, è quell’elemento di convivialità e condivisione che non può mancare, soprattutto nell’alta cucina perché introduce un fattore un po’ primitivo capace di renderla anche più divertente». Per questo al Piccolo Lago si è inventato una griglia palcoscenico, che fa bella mostra di sé appena si entra.
La griglia ricorre dai finger food al dolce. «La utilizziamo, per esempio, per cucinare i percebes o per cuocere una sottilissima torta all’olio che diventa parte di un dolce che abbiamo chiamato Oro degli Incas, il cui sapore si basa sul contrasto tra la torta grigliata e il gusto di un sorbetto a base di lucuma, un frutto esotico peruviano. O, ancora, per un classico come l’Anguilla e, ovviamente, per la carne: il capretto, affumicato per ore, che convive con parti come la copertina di manzo e vitello, il fegato, le cervella accanto ai tagli nobili di Angus o Fassona». Per Sacco è importantissimo anche il condimento: «Prediligo la semplicità, puntando su una marinatura mediterranea. E non dimentichiamo che si cuoce sulla griglia, ma anche dentro la brace. Cipolle o patate al cartoccio cotte in questo modo sono fantastiche».
Nel ristorante Krèsios di Telese Terme (Bn), racconta lo chef patron Giuseppe Iannotti, i punti di fuoco principale sono a induzione. Nel fondo del blocco centrale, però, dove sono alloggiate le cotture “sporche” (dove si usano materie come cenere o olio per friggere) c’è una griglia aperta. «In una cucina tecnologica dove la precisione la fa da padrona, abbiamo una brace particolare: la base è un uchirin, tipica griglia dello yakitori in materiale refrattario, con due ripiani per stemperare le portate, o per mantenerle in caldo, che ho costruito personalmente», dice Iannotti, che usa questa griglia per esempio per l’Agnello e funghi: la carne frollata viene fermentata in una miscela di sale e uno zucchero. Poi la pelle viene incisa e passata su una piastra al titanio, quindi la carne viene grigliata sul carbone Binchotan.
Per Franco Aliberti, chef del ristorante Tre Cristi di Milano, la cottura sulla fiamma o sulla brace trasmette alle pietanze un gusto che raramente si riesce a ottenere con le nuove tecnologie a induzione. Nel suo ristorante si è dotato di un piccolo bbq, predisposto per essere inserito nel blocco cucina senza bisogno di modificare i filtraggi dell’impianto di aspirazione. Lo usa sia per classiche cotture da bbq o a fiamma alta, sia per cauterizzare la carne prime delle cotture lunghe, sia per affumicare carni e verdure. «Il cliente si stupisce quando sul tavolo arriva un piatto elegante, in cui il cibo non sembra passato sulla griglia - racconta -. Poi, quando comincia a mangiare, ritrova i sapori di un tempo».
Un esempio è il biancostato, a Milano usato normalmente per il bollito. Aliberti, invece, lo cuoce sul bbq e lo serve con una forma e una consistenza inaspettate: «Prendiamo il biacostato con l’osso - spiega - e lo cauterizziamo a fiamma viva sul bbq per innescare la reazione di Maillard e dargli una leggera nota affumicata. Poi lo mariniamo, lo chiudiamo in un foglio di alluminio e lo cuociamo in forno a bassa temperatura per tutta la notte. Una volta cotto, lo sfilacciamo, lo bagnamo con il grasso di cottura sciolto rimasto nel pacchetto e lo ricomponiamo in forma di terrina. Infine, lo finiamo sul bbq, glassandolo con il suo fondo e servendolo con cime di rapa saltate o altra verdura, a seconda della stagione». Aliberti usa il bbq per qualsiasi tipo di ingrediente, anche per preparare i dolci: «Sto sperimentando l’affumicatura di pan di Spagna e biscotti - rivela -. Poi, proporremo la pannocchia, ma sotto un altro aspetto».
