Partita in sordina causa maltempo nella prima settimana di riaperture generalizzate, la ristorazione sta velocemente riprendendo quota. Lo rivela l'osservatorio The Fork: «Ha ripreso l'attività il 46% dei locali iscritti alla piattaforma - afferma Andrea Arizzi, head of new business per Italia, Francia e Belgio di The Fork -: lo consideriamo un numero significativo, dal momento che nel mese di maggio è stato autorizzato solo il servizio al tavolo all'aperto. La terza settimana di attività abbiamo registrato un +36% di prenotazioni rispetto alla prima settimana. E la quarta è andata addirittura meglio, con un+57%». Piemonte e Lombardia sono le regioni che hanno messo a segno le crescite più consistenti nella terza settimana, con rispettivamente un +62% e un +48%. La quarta ha visto invece balzare in testa il Veneto, con un +76% grazie al boom di Venezia, dove la ripartenza del turismo ha fatto segnare un +109%.
Oltre la metà delle prenotazioni si concentrano nel weekend: venerdì 14%, sabato 29%, domenica 27%, per un totale del 54,5%.
Cucina mediterranea al primo posto
Cucina mediterranea (16%), pizzeria (15%) e ristorante di pesce (12%) sono le tre opzioni più richieste: «La novità, rispetto al 2019 - prosegue Arizzi - è il sorpasso della cucina mediterranea sulla pizzeria, storicamente al primo posto nelle scelte. Il motivo può essere ricercato nella grande voglia di ristorazione dei clienti, che nei mesi di chiusura hanno sopperito all'impossibilità di andare a mangiare fuori riversandosi sul delivery. Ma con il delivery probabilmente si sono tolti la voglia di pizza molto più di quella del ristorante». Confermata la forte crescita dell'attenzione alle intolleranze alimentari, «una delle richieste che negli ultimi 2-3 anni è aumentata maggiormente»
Il prezzo medio non è variato di molto rispetto al periodo pre-Covid: «Registriamo però un aumento delle prenotazioni nei ristoranti che rientrano nella fascia di prezzo 30-40 euro - spiega Arizzi -: se nel 2019 erano il 30%, ora sono salite al 35%».
In lieve aumento anche la media di persone per prenotazione: dal 2,53 del 2019 al 2,72 attuale.
«Un altro elemento interessante - afferma Arizzi - è la forte crescita del pranzo: le prenotazioni per il mezzogiorno sono passate dal 19% del 2019 al 53% attuale, con una maggior distribuzione durante la settimana».
Si prenota con maggior anticipo
Ma l'aspetto senza dubbio più importante per i ristoratori è il cambiamento delle abitudini legate alla prenotazione: «Se nel 2019 in media si prenotava 3-4 ore prima dell'orario del pasto, oggi la media è di 19 ore prima. Un anticipo che rispecchia il desiderio del cliente di avere la certezza del posto e una situazione già definita con anticipo - spiega Arizzi -. I sistemi di prenotazione automatizzati facilitano di molto l'attività del ristoratore: inducono le persone a prenotare prima, le "obbligano" a scegliere in base agli orari disponibili prestabiliti senza poter intavolare nessuna trattativa e tolgono un sacco di lavoro al gestore, fatto di telefonate e contro telefonate per prenotare, spostare ecc.».
Arizzi sottolinea anche la più facile gestione dei no show: «Abbiamo fatto una campagna di comunicazione per sensibilizzare i clienti a comportamenti corretti, soprattutto ora che i ristoranti hanno più bisogno di prima di lavorare e hanno un numero di coperti limitato: la richiesta è prenotare per tempo, cancellare per tempo ed evitare i no show. Il tasso di no show della nostra piattaforma è rimasto stabile rispetto al 2019 e si attesta sul 2,9%. Ma il sistema è in grado di segnalare al singolo ristoratore quali sono stati i comportamenti passati del cliente che prenota. Il consiglio, se arriva la prenotazione di una persona che in passato ha fatto dei no show, è di verificare con una telefonata se verrà o meno».
