Il servizio ottimale di un vino passa ovviamente per le conoscenze e la preparazione del sommelier e dei professionisti di sala, sia per competenze merceologiche (nozioni e suggerimenti organolettici) che per gestualità e accortezze nella presentazione dell’etichetta, nell’apertura e nella mescita. Molto può ottenersi, però, dalla corretta implementazione di strumenti tecnologici. E, bisogna dirlo, su questo aspetto la ristorazione italiana potrebbe forse fare di più.
«L’Italia è un paese tradizionalista, nostalgico - sostiene Francesco Cioria, sommelier e responsabile di cantina del San Domenico di Imola, due stelle Michelin -. Ho lavorato a lungo all’estero, e nei paesi anglosassoni già trent’anni fa la tecnologia era imprescindibile. Qui da noi invece è arrivata più tardi. Alcuni locali la usano, altri stanno iniziando a usarla, in molti, invece, proseguono come una volta, ignorando le potenzialità che le giuste attrezzature offrono. Questo perché le gestioni italiane sono spesso a carattere familiare, dove a volte manca quella mentalità che porta a lavorare al meglio delle proprie potenzialità, impostando innanzitutto il proprio ristorante secondo i metodi all’avanguardia».
Classe ’88, Cioria era già approdato al San Domenico nel 2009, prima di entrarvi in pianta stabile nel 2014 e lì conseguire numerosi premi (tra gli altri, Miglior Sommelier d’Italia nel 2016 e il riconoscimento de l’Académie Internationale de la Gastronomie nel 2019). Lo storico indirizzo della famiglia Macartilii, oggi guidato dallo chef Max Mascia, dispone di una impressionante cantina da 2.400 etichette, che abbracciano il meglio del panorama vinicolo mondiale.
Il concetto di tecnologia
Qui il concetto stesso di tecnologia è di respiro quanto mai ampio, ma l’idea più immediata è quella relativa agli strumenti per la mescita: «Il Coravin, per esempio, facilita le aperture di alcune bottiglie importanti di vini rossi o bianchi - prosegue Cioria -. Noi abbiamo una profondità di annate tale da permetterci di far assaggiare etichette storiche, fino agli anni Settanta o Ottanta. Ma perché mantenga integrità assoluta, una bottiglia del genere, ma anche etichette meno importanti, deve essere consumata in giornata. Il Coravin, invece, aiuta a tenerla in condizioni ottimali anche per qualche settimana. Non lo utilizzo invece per gli Champagne, anche se sarebbe possibile».
Gestione e controllo della cantina
Sbagliato, comunque, pensare che la tecnologia possa aiutare soltanto nel gesto pratico del servizio del vino. È infatti enorme il contributo che si può ottenere da un sistema di gestione e controllo “dietro le quinte”. «Il gestionale del magazzino è ormai fondamentale per qualsiasi struttura che abbia una carta dei vini - dice il sommelier -. Dieci anni fa effettuavamo le operazioni di carico e scarico manualmente, mentre adesso possiamo gestire, magari anche da remoto, contabilità, magazzino, aggiornamento della situazione delle vendite, persino le percentuali di preferenza, e anche per avere una coerenza nei rincari delle singole etichette. Esistono gestionali che addirittura consigliano il prezzo vendita in base a dei coefficienti che vengono segnalati dal professionista».
Il lavoro quotidiano
Anche il semplice stoccaggio quotidiano può giovare al servizio. Una cantinetta ad hoc aiuta a conservare tanto i vini da servire al calice quanto a portare alla giusta temperatura le bottiglie che verranno vendute intere. Un fattore, quello della temperatura di servizio decisamente sottovalutato quando si parla di vini rossi, spesso serviti a temperature eccessive.
Insomma, il professionista, il sommelier, deve conoscere bene gli strumenti che gli vengono messi a disposizione dall’industria approfondendone le funzionalità e poi decidere quali adottare e quali no.
Situazione sotto controllo
«Un errore comune e che capita davvero spesso è quello di dimenticarsi delle bottiglie che si hanno in cantina o, peggio ancora, nelle cantinette refrigerate - dice Cioria -. E non c’è niente di più scorretto, perché un frigo è un frigo, accelera il deterioramento del vino, e il danno commerciale provocato da un vino non più vendibile è palese. Il vino deve stare al buio e tenere una temperatura costante, ma immaginate di aprire una bottiglia rimasta per mesi in frigo. Insomma bisogna avere consapevolezza della cantina e delle bottiglie che si hanno in casa e sapere sempre qual è il momento giusto per venderle».
È dunque fondamentale che i professionisti non smettano mai di studiare gli strumenti a loro disposizione e aggiornarsi anche su questi aspetti del lavoro. «E le attrezzature vanno conosciute sia dal punto di vista tecnico sia da quello concettuale perché non tutte le bottiglie si relazionano alla tecnologia allo stesso modo, sia per ragioni commerciali sia degustative - dice Cioria -. Per esempio, non ha senso adottare il Coravin per servire al calice un vino che magari costa 15 euro a bottiglia. L’utilizzo di quello strumento ha un costo, mentre quella bottiglia deve essere consumata in giornata. Insomma con sensibilità, conoscenza ed esperienza, bisogna comprendere i rapporti tra costi e benefici. Lo stesso discorso si potrebbe fare per i calici, i bicchieri, troppo spesso considerati con leggerezza. Ogni strumento che abbiamo a disposizione deve valorizzare il vino, ma deve essere valorizzato a sua volta».
Il Coravin
Il tanto citato, anche dagli altri sommelier che abbiamo intertervistato, Coravin è inoltre un ottimo caso di studio per dimostrare quanto spesso non si conoscano a fondo gli errori da non commettere. Cioria ne suggerisce tre: «Perdere di vista il contenuto della bomboletta; non aprire la bottiglia per servire l’ultimo calice. E non sostituire l’ago in base alle bottiglie che vengono servite».
Per quanto siano dunque necessari dei miglioramenti, il futuro della ristorazione porterà sicuramente un miglioramento nel rapporto tra professionista e tecnologia.
«La tecnologia, a vari livelli, ormai fa parte delle nostre vite - dice Cioria -. Le nuove generazioni sono ben disposte alle moderne attrezzature, ai gestionali e in generale ai nuovi strumenti di servizio. Ne comprendono i vantaggi che questi possono offrire loro e sanno che, utilizzandoli, potranno lavorare meglio, migliorando il proprio ristorante anche dal punto di vista commerciale».
