L’eccellenza del tonno

L’azienda spagnola Balfegò opera con sistemi all’avanguardia per qualità, responsabilità e sostenibilità. E a garanzia dei clienti accompagna ogni suo prodotto con un documento che ne consente la tracciabilità completa: origine, taglia, peso, documentazione di cattura e

Tonno rosso sì, tonno rosso no. Nella ristorazione questo imponente
pesce (Thunnus Thynnus) tiene banco alla grande, nonostante i problemi etici relativi allo sfruttamento di questa specie protetta.
Negli ultimi decenni infatti, causa lo sfruttamento intensivo, i tonni erano diminuiti e il rigido regolamento internazionale che oggi ne regola la cattura, per numero di esemplari e per periodo di pesca, punta ad arginare questo calo, con risultati incoraggianti.

Sistema di cattura soft
È il tonno rosso o tonno gigante il più ricercato fra le varie specie: un grande viaggiatore che vive in branchi, si alimenta a sardine e acciughe arrivando fino a 200 kg di peso e che percorre anche 200 chilometri al giorno nelle sue lunghe migrazioni, per la riproduzione.
Una parte dei branchi
che vive nell’Atlantico si dirige nel golfo del Messico, l’altra verso il Mediterraneo con sosta nei pressi delle Baleari, dove trova le condizioni ideali per la riproduzione.
Proprio in questa zona di mare esegue le catture Balfegò, azienda spagnola con sede operativa ad Ametlla de Mar, nei pressi di Tarragona, specializzata nella cattura, alimentazione, studio e commercializzazione del tonno rosso, secondo un sistema di responsabilità e sostenibilità ambienale.
Grazie a Longino&Cardenal, importatore italiano del tonno Balfegò, abbiamo potuto visitare la sede dell’azienda e scoprirne l’attività.
Anche per il tonno, come per altri animali destinati al consumo umano, la cattura rappresenta un forte stress, che può influenzare in negativo la qualità del pescato, ma può essere contenuto, in base alle modalità con cui sono eseguite la cattura e l’uccisione. In Balfegò hanno studiato una tecnica di pesca sostenibile all’avanguardia a livello mondiale, che consente di immettere sul mercato tonno fresco, nel rispetto del regolamento di pesca internazionale e del numero di esemplari catturati in base all’assegnazione indicata dal comitato scientifico internazionale dell’Iccat (Commissione internazionale per la conservazione del tonno atlantico).

Pescati dopo aver deposto le uova
Nel periodo consentito (giugno/luglio), la flotta dei pescherecci dell’azienda si posiziona a sud delle Baleari, in un tratto di mare dove i pesci transitano, dopo aver deposto le uova fecondate.
Qui vengono catturati conuna rete di “circuizione” e filmati, per poter contare uno a uno gli esemplari catturati (sotto il controllo di un ispettore della Guardia Costiera).
Con grande cautela e lentezza la “piscina” con i tonni è poi trasportata fino ad Ametlla, a circa tre miglia dalla costa, dove viene ancorata. Si tratta di piscine circolari del diametro di 50 metri e altre di perimetro ovale di oltre 120 metri di lunghezza.

Tonni sempre freschi e "tracciati"
Qui i tonni rossi sostano all’ingrasso da 4 mesi a 1 anno, nutriti di solo pesce (mangimi, additivi, antibiotici e integratori nutrizionali sono esclusi). In Balfegò la scelta è quella di sobbarcarsi la spesa del mantenimento del tonno per garantire a una clientela esigente la possibilità di avere il prodotto fresco.
Le modalità di uccisione dell’animale sono rapidissime: un subacqueo scende in apnea nella piscina e con una lancia “spara” una scarica elettrica che uccide istantaneamente l’animale. In pochissimi minuti il tonno viene agganciato per la coda, dissanguato, eviscerato (per evitare il rischio di contaminazione da anisakis) e dotato di codice ID.
Infine viene prelevata una sezione dell’ala caudale, per le analisi di qualità. Ogni settimana vengono prelevati dai 30 ai 50 capi che in 4 giorni arrivano al ristoratore, con prezzi sui 30-40 euro/kg (tonno intero) e sui 60 euro/kg per quello già porzionato.

Pubblica i tuoi commenti