A dispetto del continuo grido d’allarme che vede il fine dining a un passo dal baratro, l’Italia continua a brillare nel firmamento della ristorazione mondiale, con la Guida Michelin che continua a essere la bussola dell’eccellenza e un numero di stelle che sfiora quota quattrocento.
A fronte di un totale di 195.670 imprese della ristorazione, che, come attesta l’annuale censimento del Rapporto Fipe, è un dato sostanzialmente stabile rispetto all’anno precedente.
Focus sulla ristorazione stellata
Incrociando i suoi dati con quelli della Guida Michelin, lo stesso documento, quest’anno, traccia un focus sulla ristorazione stellata all’italiana, confrontandola con le altre realtà internazionali, in particolare europee: con 391 ristoranti stellati, di cui 14 insigniti delle tre stelle, il Belpaese è al secondo posto nel mondo, secondo solo alla Francia, consolidando una tradizione gastronomica che unisce tecnica, creatività e profondo legame con il territorio. Va detto, tuttavia, che dalla presentazione della guida a novembre 2024 sono diverse le insegne che hanno annunciato la chiusura, di cui alcune hanno fatto rumore, come il caso del Magorabin di Torino e di Accursio a Modica (Ragusa).
La "densità"
Andando a vedere la diffusione “demografica”, ovvero la densità di ristoranti stellati per milione di abitanti, l’Italia si posiziona a quota 7, in linea con Paesi come l’Olanda e davanti alla Spagna (6) e alla Germania (4). Fanno meglio la Francia (9) e il Belgio, caso particolare perché, a fronte di una popolazione che non arriva a 12 milioni di abitanti, presenta ben 135 insegne stellate.
Una stella
È naturale che la grande maggioranza dei ristoranti italiani stellati - oltre l’86% - vanti un solo macaron: va detto che quello italiano è un valore che non si discosta eccessivamente dalle percentuali di Francia (83,1% tre stelle, 12% due stelle e 4,9% tre stelle); Spagna, che è la nazione che ha una maggiore incidenza di tristellati (83,4% tre stelle, 11,1 due stelle e 5,5 tre stelle); e la Germania, che ha un numero record di due stelle (82,4% una stella, 14,6 due stelle, 3,1 tre stelle).
E tre stelle
A valore, i ristoranti italiani con tre stelle sono 14, meno della metà dei 30 francesi; ci si avvicina di più alla Spagna, con 16 tre stelle, e si fa meglio dei 10 tedeschi. Andando a vedere le stelle verdi, ovvero i macaron assegnati dalla rossa ai ristoranti (non necessariamente stellati) che abbiano lavorato con particolare tenacia sul tema dell’ecosostenibilità nel piatto, l’Italia vanta 68 ristoranti con questo riconoscimento. Nuovamente, siamo dietro alla Francia (che ne vanta 91) e in questo caso anche alla Germania (76).
Prezzo medio
Contrariamente al luogo comune che associa i ristoranti stellati a prezzi irraggiungibili, i dati raccontano una realtà più sfumata. Sebbene oltre il 62% dei ristoranti stellati italiani si collochi nella fascia di prezzo più alta (oltre 100 euro a pasto), esiste comunque una piccola percentuale che propone esperienze gastronomiche perfino nella fascia 35-60 euro. Una dimostrazione di come l’eccellenza a tavola possa assumere forme diverse, anche più accessibili.
Il prezzo medio per un pasto in un ristorante stellato italiano si attesta sui 162 euro, un dato inferiore a quello della Francia (170 euro) e della Germania (181 euro), ma superiore alla Spagna (157 euro). Tuttavia, rapportando i costi al potere d’acquisto, l’Italia mostra una posizione equilibrata: per un consumatore italiano, calcola Fipe, un pasto stellato risulta relativamente più accessibile che per un consumatore tedesco, anche se più oneroso rispetto agli spagnoli.
