La sapiente maturazione è la condizione essenziale per avere carni tenere e succulenti al punto giusto. Un processo che i cuochi padroneggiano sempre meglio e personalizzano grazie a tecnologiche celle di maturazione, che spesso diventano elemento di arredo nelle sale stesse del ristorante. Tecniche di frollatura che i cuochi più evoluti e vocati alla sperimentazione gastronomica oggi stanno applicando non solo alle carni, ma anche al pesce, primo fra tutti lo stellato Moreno Cedroni, che apre la stagione della Madonnina del Pescatore di Senigallia all’insegna del pesce “maturato”. Frollare, macerare e far maturare, insomma, si rivela essere una tendenza in ristorazione, che trova eco in un ristorante da poco inaugurato, il cui nome già la dice lunga su cosa viene proposto in carta: è il Dry Aged di via Cesare da Sesto 1 a Milano, locale che fa capo a Matteo Ferrario (chef) e Stefano Carenzi (maître e sommelier), giovani ma già “rodati” grazie ad esperienze lavorative di livello stellato.
Celle di maturazione a vista
È un locale dallo stile metropolitano che punta tutto sulla frollatura delle carni (che maturano in celle Klima Meat Zernike, collocate nella sala), suddiviso in tre ambienti: il New York bar con tavolo social, la sala con panoramica sulla cantina, prenotabile anche come privée - una delle poche sale disponibili per almeno 14 persone a Milano - e la sala ristorante, dove un oblò consente la vista sulla cucina. Tra le proposte in carta le tartare di manzo, che evolvono con la stagione e si possono trovare sia al naturale che marinate o affumicate. Ancora: l'Entraña alle braci, cipolla caramellata e soffice di patate e paprika e le costate, fiore all'occhiello della ricerca nelle frollature: dalla Fassona selezione "La Granda" alla Costata di Rubia Gallega, da quella di Pezzata Rossa alla gran selezione Dry Aged. Altra specialità della casa i risotti e i Mondeghili della tradizione, solo per citare qualche specialità. Quanto ai vini, il sommelier Stefano Carenzi ha selezionato molti produttori di nicchia, sia esteri che italiani per allestire la spettacolare cantina a vista che abbraccia la sala privée. Una grande attenzione è dedicata anche a tante etichette Triple A e alla selezione Abere, tra vini naturali e biodinamici.
