La puntualità dei pagamenti verso i fornitori nell’horeca lascia a desiderare: pochi rispettano le scadenze e molti pagano in ritardo. Anche tra i ristoranti. E, negli ultimi cinque anni, sono ulteriormente diminuiti quelli che saldano entro i termini stabiliti, mentre aumentano i ritardi oltre i 30 giorni.
A dirlo è una ricerca condotta da Cribis D&B sulle abitudini di pagamento delle aziende. I dati, riferiti al primo trimestre 2015, evidenziano che solo il 13,7% delle aziende dell’horeca rispettano le scadenze (la media Italia è il 36,3%), mentre il 32,6% pagano con ritardi oltre i 30 giorni (15,7% il dato nazionale).
La categoria ristoranti e catering è meno puntuale (paga alla scadenza il 15,7% delle imprese), ma ha una percentuale di ritardatari “gravi” inferiore: sforano oltre i 30 giorni il 25,5%. Bar, birrerie e paninoteche fanno decisamente peggio, visto che solo il 7,9% effettua pagamenti regolari e ben il 41,9% ritarda più di 30 giorni.
«Il settore horeca è fra quelli che mostrano le tensioni maggiori sul fronte dei pagamenti - spiega Marco Preti, amministratore delegato di Cribis D&B -. I ritardi sono cresciuti molto negli ultimi anni per diversi motivi: la crisi generale, la riduzione dei consumi che ha colpito i ristoranti, ma anche i cambiamenti nelle abitudini dei consumatori. Oggi hanno più successo i ristoranti che si specializzano o puntano sulla qualità rispetto a quelli tradizionali generici».
Il settore si caratterizza per un elevato turnover delle aziende: «Il 34% dei ristoranti è nato dopo il 2010 - afferma Preti -. E, tra quelli nati nel 2009, nel 2014 uno su tre risultava già chiuso».
Tra il quarto trimestre del 2010 e il primo del 2015 si evidenzia un generale peggioramento della puntualità: «I ristoranti che pagano con ritardi superiori a 30 giorni sono passati dal 12,5% al 25,5%, 10 punti sopra il dato medio italiano; sono anche calati i pagamenti puntuali: dal 25,7% al 15,7%. La buona notizia è che, nell’ultimo anno, sono calati i pagamenti effettuati con oltre 30 giorni di ritardo: nel 2014 erano il 29,3%, nel 2015 il 25,7%. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il settore si sta ripulendo degli operatori meno solidi finanziariamente e meno in grado di reagire alla crisi in maniera dinamica. In questi anni si è avvantaggiato chi ha saputo differenziarsi, chi ha proposto un’offerta più innovativa, chi ha trovato delle nicchie in cui specializzarsi».
La scarsa puntualità, naturalmente, ha effetti molto dannosi: «I ristoranti sono a valle di molte filiere, prima fra tutte quella alimentare - continua Preti -. Le aziende che forniscono i ristoranti, direttamente o attraverso grossisti, negli ultimi anni hanno adottato tecniche di trade management sempre più sofisticate. E hanno imparato a modulare l’offerta commerciale anche in base all’affidabilità nei pagamenti. La puntualità nei pagamenti, anche per le imprese di ristorazione, è diventato sempre più un modo importante per qualificarsi: non solo di fronte ai propri fornitori, ma anche verso le banche».
