Stefano Marras: «Il cibo gourmet formato da strada»

Stefano Marras, sociologo e coordinatore rete internazionale di esperti Street Food Global Network

Il cibo di strada esiste da sempre: il fenomeno nuovo è quello dei food truck, un ramo del cibo di strada che nasce nel 2006-2008 negli Usa e ora è presente ovunque. Una tendenza che non morirà, ma che si stabilizzerà su nuove modalità nei prossimi anni. Ha due caratteristiche: l’utilizzo di mezzi brandizzati e personalizzati (non il furgone standard che associamo al paninaro fuori dallo stadio o al venditore di hot dog) e la personalizzazione dell’offerta che è quasi sempre molto verticale, con un menu ristretto di piatti rivisitati dalla tradizione del cibo di strada o dalla tradizione casalinga o dalla ristorazione tradizionale, in un formato che permette il consumo on-the-go. Credo sia un fenomeno di forte impatto sulla ristorazione, anche perché presenta varianti interessanti: c’è chi da una storia di ristorazione fissa più o meno tradizionale, o addirittura da un ristorante stellato (Uliassi lo ha fatto a Senigallia) ha tratto alcuni piatti in formato street food gourmet. In altri casi chi ha avuto successo col food truck ha aperto il suo ristorante. L’offerta è “alta” sia nella forma, nella presentazione e nel tipo di cucina. In Italia tra il 2014 e il 2015 ha aperto circa il 60% delle attività di food truck. La fortuna di questo fenomeno mondiale è stato un mix: l’esigenza di aprire formule di ristorazione con minor investimento (un truck costa meno di un ristorante), la diffusione dei social media, la voglia di mangiar sano in tutte le occasioni di consumo inclusa la strada. Molto alta è la professionalità dei gestori. Credo che tutto questo durerà, ma in una forma diversa rispetto a quella che ha assunto nei primi anni (e che era legata ai grandi eventi). La nuova strategia guarda alla strada vera. Alcuni truck hanno cominciato a organizzarsi per eventi più piccoli e molti comuni si sono adeguati per permettere la circolazione nel loro territorio. Questa è l’evoluzione che io vedo: un ritorno alla sagra di paese, dove la parte food sarà dominata da questa offerta gourmet invece che dai gazebo.

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