Ortaggi ed erbe aromatiche e spontanee sono ormai un must in cucina, non più come materia estetica o di accompagnamento ma come firma riconoscibile degli chef. L’orto diventa un legame solido con la terra di appartenenza e un modo per raccontare ai clienti l’attenzione verso stagionalità e materie prime.
Cinque chef ci raccontano il loro modo di vivere “il verde” e di renderlo protagonista di numerosi piatti.
Per Roy Caceres, una stella Michelin al ristorante Orma a Roma, l’orto è una necessità maturata nel tempo. A Bologna, quando lavorava in campagna, aveva un vero orto e dietro la cucina vasche in tufo dedicate alle erbe. Arrivato a Roma, il sogno di continuare ad avere vegetali sempre freschi è rimasto e con Orma, nato tre anni fa, è riuscito a realizzarlo, grazie anche all’incontro con Pietro e Silvia, titolari di Cercatori di Semi e dell’azienda agricola Santa Teresa, ad Ardea.
L’importante è (anche) la varieta
Da quel confronto “si è aperto un mondo nuovo”, con varietà infinita di ortaggi, come cento tipologie di pomodori, settanta peperoncini e circa settecento varietà di semi, e si è concretizzato un progetto, ovvero l’orto di Orma, 1.500 mq, ideato insieme a Pietro e Silvia. Caceres attinge anche a ciò che l’azienda Santa Teresa produce e, allo stesso tempo, stimola nuove coltivazioni, come il lulo, la myoga (gemma che ricorda zenzero e cipolla), fino al pepe sansho e alla hoja santa. Ci sono poi piante, come cioccolato e ibisco rosso, il cui fiore diventa karkadè, e una grande varietà di peperoncini alla base dei mole rosso, nero e giallo.
«L’orto copre oggi circa il 40% del fabbisogno del ristorante, con lavorazioni in biologico e un’attenzione forte alla conservazione grazie a fermentazioni e tecniche orientali che ci consentono di essiccare le verdure a foglia e riattivarle al momento del servizio».
Nel piatto dedicato alla zucca (foto in alto) convivono tre varietà: kabocha, delica e butternut. La delica, lavorata sottovuoto con grassi e aromi, diventa una crema montata che fa da base; la kabocha entra cruda a cubetti con pesto di peperoncino Mirasol, erbe e myoga; dagli scarti, grazie alla pectinasi, si ottiene un succo limpido trasformato in gel. La butternut viene tagliata in veli come pappardelle, spolverata di sumac, completata da semi trattati con tecnica cantonese, croccanti e dorati, e chiusa con succo di mandarino e olio all’alloro.
Venticinque varietà di erbe aromatiche
Per Andrea Mattei, executive chef del gruppo della famiglia Vaiani (cinque ristoranti in Versilia), parlare di orto significa parlare dell’azienda agricola della proprietà, un progetto che affonda le radici oltre trent’anni fa, quando Piero Vaiani acquistò a San Quirico di Moriano (Lu) un terreno di cinque ettari. «Oggi l’azienda agricola - racconta Mattei - soddisfa il 75-80% del fabbisogno complessivo dei cinque ristoranti».
Sette le persone impegnate quotidianamente nei campi dell’azienda agricola che dispone anche di un laboratorio di trasformazione che lavora sia per le cucine dei ristoranti sia per una linea di conserve. L’orto, con frutta, frutti rossi e venticinque varietà di erbe aromatiche, è la colonna portante del lavoro. «È un punto fermo, ed è un valore aggiunto che il cliente percepisce e apprezza, soprattutto nel Bistrot, stella verde da due anni, dove è la disponibilità quotidiana dei prodotti a dettare tempi ed estro della cucina - racconta Mattei -. Ortaggi ed erbe vengono utilizzati per il loro gusto e non solo per questioni estetiche. Siamo anche molto attenti agli scarti che non vengono gettati, ma tornano a San Quirico per diventare concime».
Questa filosofia emerge con chiarezza anche nelle ricette. Come quella che vede l’uovo diventare punto di equilibrio con il vegetale: una spuma di albume, panna e vaniglia servita al sifone, un chutney di pomodoro profumato al basilico e timo limone, una riduzione di aceto di mele e fieno e, a completare, erbe spontanee fresche come pimpinella, achillea, timo, finocchietto selvatico e levistico insieme a un olio di semi di vinaccioli ed erbe spontanee.
Coltivazioni idroponiche e a sbalzi
Al ristorante Nin, all’interno dell’Hotel Belfiore a Brenzone sul Garda (Vr), guidato dallo chef Andrea De Lillo, il lavoro sul vegetale si sviluppa attraverso tre realtà diverse ma connesse. Il primo livello è interno al ristorante. Si tratta di un sistema idroponico ideato dall’azienda Tomato+, un frigorifero a colonna con quattro finestrelle, ognuna delle quali ospita un micro-habitat diverso. «In un solo frigo coltiviamo quattro tipologie di piante tra germogli ed erbe come basilico thailandese, erba cipollina, menta cioccolato, coriandolo e senape. Le erbe raccolte un’ora prima del servizio regalano sapori, profumi e croccantezza davvero intensi», spiega De Lillo.
Il secondo sistema è all’esterno, su sbalzi dove sono state collocate quattro vasche dedicate alla coltivazione di erbe aromatiche e anche fiori come camomilla e nasturzio. Il terzo livello è una piccola azienda agricola in montagna, sempre della stessa proprietà, a circa 600 metri di altitudine. Qui vengono coltivate fragole, mirtilli, lamponi e more. A queste si aggiungono anche cinque varietà di pomodori. La ricerca continua anche attraverso i viaggi all’estero di De Lillo, che ogni volta porta con sé sementi di piante straniere per testarne l’adattamento al territorio gardesano. Nel piatto Luccio, polenta e nasturzio, per esempio il pesce viene cotto al vapore e poi condito con una salsa gardesana a base di agoni (pesci di lago simili alle sardine) sotto sale e olio. Alla base, una polenta di Storo morbida, arricchita con burro ed erbe aromatiche come timo, maggiorana, alloro, pepe e aglio. Il nasturzio accompagna il piatto in cinque forme diverse: il gambo tagliato sottile, la foglia rotonda adagiata sul pesce, i petali del fiore, il cappero conservato sotto aceto e un olio ottenuto dalle foglie.
Quinto quarto vegetale
All’interno di Orto Ristorante, nel Nina Trulli Resort a Monopoli, l’orto è una presenza concreta e preesistente all’attuale progetto. Cinzia Magliani, consulente e ideatrice del ristorante odierno, racconta che usarlo era quasi inevitabile. «Era lì, vivo, e chiedeva di entrare in cucina. Negli anni si è molto evoluto, grazie alle scelte condivise con la proprietaria Rosalinda Paparella. Oggi l’orto è il nuovo modo di vedere il mondo e non più una moda», spiega Magliani. Da questa visione nasce anche l’idea di un menu di quinto quarto vegetale, composto da ciò che spesso viene scartato: foglie coriacee, parti meno attraenti, radici e bucce.
Un altro piatto simbolo? Cicoria, scampo e uovo, dove la cicoria diventa contenitore e racconto: alcune foglie accolgono un ripieno in cui gli scampi, appena scottati sulla griglia e battuti al coltello, si uniscono alla parte della cicoria passata sulla brace, Una volta farcite, le foglie vengono affumicate e nappate con una crema calda di uovo e olio di peperone dolce.
Dieci erbe di benvenuto
Al Ristorante daGorini di San Piero in Bagno (Fc) il paesaggio, tra i 480 e i 1.300 metri di altitudine, non è solo sfondo del locale, ma dispensa quotidiana. È qui che Gianluca Gorini ha costruito una cucina profondamente legata al selvatico. «Lavorare a queste altezze ci permette di raccogliere per un periodo lunghissimo quello che la natura offre, basta spostarsi di quota e troviamo sempre qualcosa di nuovo», racconta lo chef.
In primavera sono protagonisti germogli e foglie, in autunno bacche e frutti, tra cui rosa canina, more, prugne selvatiche, corniole, insieme a funghi, castagne e tartufi. Per la raccolta si affida anche a persone del territorio, custodi di un sapere popolare antico. Stridoli, asparagini selvatici, nepetella, tarassaco, cicoria, malva, cardi; ogni uscita è una scoperta. «Abbiamo anche un piccolo orto di famiglia e un giardino di erbe aromatiche, quelle più comuni, ma il nostro focus resta il selvatico», spiega la chef.
L’identità del luogo si capisce fin dall’arrivo. Il benvenuto è una sequenza di dieci, dodici erbe raccolte e fritte in una tempura leggerissima foglia per foglia. Quali? Ortica, malva, tarassaco, cicoria selvatica, nepetella, timo, finocchio selvatico, salvia, maggiorana, bietola; vengono immerse in una pastella di fecola, farina forte, acqua gasata e ghiaccio e fritte in olio di semi di girasole. E poi ecco il carciofo, brasato al vino bianco e poi arrostito alla brace, posto al centro del piatto e accompagnato da una salsa ricavata dalle foglie e dai gambi e da un pesto di erbe tostate ottenuto da una lunga cottura che ne concentra profumi e intensità. A completare timo, nepetella e maggiorana. ≈
