Basta quasi soltanto la parola per evocare eccellenza e celebrazione: lo Champagne è il simbolo della bevuta di pregio, ma pur già stabile in vetta alle preferenze degli appassionati e degli operatori, può scoprire nuove modalità di utilizzo.
L’abbinamento gastronomico, ad esempio, è una delle sfide storiche per il vino in generale, e negli ultimi anni anche le referenze più blasonate, come appunto quelle dello Champagne, stanno finalmente approcciandovisi.
È il caso di Lallier, dal 2020 parte del portfolio di Campari Group, che con le sue numerose proposte si candida a importante spalla per le cucine di alto profilo.
La linea Réflexion
Una gamma variegata e dai molteplici spunti di interesse, che trova nella linea Réflexion l’espressione più duttile e adatta a un abbinamento gastronomico. Dominique Demarville, chef de cave e direttore generale di Lallier, descrive come Réflexion esprima «l'equilibrio perfetto tra le quattro atmosfere di Lallier: Purezza, Freschezza, Intensità e Profondità», caratteristiche che danno il meglio quando affiancate a una materia prima delicata e cremosa come il pesce bianco. Una eccellente via di mezzo tra le cuvée standard e i millesimati, verso cui si avvicina, Réflexion permette al consumatore di sperimentare più sfaccettature della filosofia Lallier (assoluto o in pairing), dimostrando le caratteristiche del territorio di Aÿ «sia per qualità che per personalità».
Maestria nel blending
L’utilizzo di uve grand cru e la maestria nel blending garantiscono ai prodotti in gamma ampia versatilità, fondamentale perché i cuochi possano realizzare accoppiamenti con più ingredienti, e i bevitori apprezzare nuove sfumature di degustazione. Lallier punta inoltre i fari sull’eccellenza del raccolto e sull’artigianalità del lavoro in vigna, riducendo al minimo i vini riserva e per questo denotando un allontanamento dalla distribuzione mass market, mirando invece a una sana gestione del mercato e a uno stretto rapporto con i consumatori, individuati in bevitori competenti e alla ricerca della qualità. Non a caso, gli operatori cui l’azienda di Aÿ si rivolge sono ristoranti fine dining (stellati inclusi ovviamente), le enoteche di altissimo profilo e i bar d’albergo, che contino quindi chef e sommelier preparati e portati alla divulgazione del prodotto.
L’intervista
Dominique Demarville*
Quali sono i valori distintivi di Lallier per il mondo della ristorazione?
Gli Champagne Lallier si sposano perfettamente con il mondo della gastronomia grazie a più elementi. Un leggero dosaggio che regala un finale fresco e delicato persistente al palato. Una delicata texture setosa che porta morbidezza e piacere al gusto. E una gamma completa che va da Réflexion, il nostro brut di punta, al Blanc de Blancs, al Rosé, al Blanc de Noirs, ma anche alle nostre espressioni di fascia alta come Ouvrage, Parcellaires e i nostri Vintage. Ognuno offre un’esperienza diversa, a diversi livelli in base all’abbinamento cibo.
Quali sono i riferimenti più interessanti nel portfolio di Lallier con caratteristiche distintive e facilità di abbinamento?
Credo che Réflexion offra il giusto equilibrio e una vera e propria esperienza quando abbinato al cibo, grazie all’espressione delle quattro atmosfere Lallier. Ouvrage e i nostri parcellaires (Loridon, Les Sous) si abbinano molto bene a cibi delicati, grazie al loro dosaggio più basso.
In quali piatti o occasioni Lallier può fornire il maggior valore aggiunto?
Per i Champagne Lallier non vintage, frutti di mare e pesce sono perfetti. Ostriche, carpaccio di capesante o sushi con il Blanc de Blancs. Frutti di mare, aragosta, salmone o trota con il Rosé. Pesce bianco (branzino, San Pietro, sogliola) con Réflexion. Sashimi, Teppanyaki, pesce in salsa con il Blanc de Noirs. Con la gamma di Vintages o Parcellaire, grazie a una maturazione più lunga e un sapore più profondo, la carne si abbina bene. Carne bianca, funghi freschi, risotto, tartufo con Ouvrage o Loridon. Carne rosata o rossa, funghi cotti, cibi piccanti con Millésimé o Les Sous.
* Chef de cave e direttore generale di Lallier, maison di Aÿ, nel cuore della Champagne, oggi parte di Campari Group
