Aggiungere valore ai dolci à la carte

Pasticceria –

Nel suo primo libro di ricette, Gianluca Fusto dedica un intero capitolo ai dessert da ristorazione. Un vademecum prezioso, ricco di spunti. Prima regola: seguire i multipli di tre. Tre ingredienti, tre consistenze, tre temperature, tre colori per mantenere un filo conduttore

Nel mondo degli addetti ai lavori il primo libro di Gianluca Fusto, pasticcere milanese under 40 fra i più preparati e innovativi, era attesissimo. I "like" sui social network alla voce “Percorsi” (questo il titolo del volume) sono stati a centinaia. Persino Paolo Marchi, il “papà” del congresso di alta cucina Identità Golose, che di grandi professionisti del mondo dolce e salato ne vede a decine, si sbilancia e presentando il libro afferma: «…il volume: un capolavoro. Nota per tutti i pasticceri colleghi suoi: per vent'anni almeno sarà impossibile farne uno altrettanto profondo e pieno di verità».
Se grande era l'aspettativa, altrettanto elevato è stato l'impegno che ha portato alla nascita del libro. Ci sono voluti quasi due anni prima che il volume, in cui Gianluca ha messo tutto il suo sapere, potesse vedere la luce: un lavoro di cesello nel perfezionare le ricette, trovare la migliore mise en place, scegliere il set fotografico ideale.
Perché Fusto è un perfezionista e il suo carattere di persona affabile e generosa nasconde il professionista rigoroso, che si intuisce nelle sue impeccabili coperture a specchio, nelle decorazioni essenziali, nelle perfette geometrie di tanti suoi dessert. Una cifra stilistica diventata inconfondibile.
Il mondo dolce di Fusto si sviluppa attorno ai fondamentali temi della pasticceria da laboratorio, della cioccolateria e del gelato, ma un intero capitolo è dedicato ai dolci “da ristorazione”, che hanno esigenze e logiche del tutto particolari.
Spiega Fusto: «Un dolce in pasticceria è creato per avere una certa durata, e di conseguenza richiede una struttura adeguata; nella ristorazione qualificata il dessert è più effimero perché è preparato e consumato nel volgere di breve tempo. Inoltre richiede dosi che tengano conto del fatto che è servito alla fine di un intero pasto e necessita di ingredienti che rispondano ad esigenze di gusto e, sempre più, di leggerezza».

Seguire la regola del tre

Quali siano i criteri fondanti per un valido dessert da ristorazione, lo spiega Fusto, facendo una premessa: «Uso sempre un prodotto italiano abbinato a uno del posto, per adeguare le mie proposte al contesto in cui mi trovo. Inoltre tengo conto che da luogo a luogo il tasso zuccherino di uno stesso ingrediente può richiedere delle modifiche nella ricetta. Perché anche la variabilità di una semplice mela è estrema».
Ciò detto, nell'ideazione di un dolce da ristorazione - e più in generale per tutte le sue creazioni - Fusto si è dato una regola: seguire i multipli di tre. «Tre prodotti principali, tre strutture, tre consistenze, tre temperature, tre colori. Nella composizione delle ricette osservo queste regole ternarie. A partire dal rispetto per l'ingrediente prendo in considerazione il ventaglio dei suoi possibili comportamenti, per scegliere il ruolo da fargli giocare nel piatto». Una regola che aiuta a mantenere un filo conduttore coerente e a creare uno stile personale.

Cinque proposte bastano

Ma come progettare un menù dessert efficace? Non esistono regole assolute, ma criteri che ciascuno può adattare alla propria realtà. «La carta dei dessert - suggerisce Fusto - dovrebbe essere equilibrata rispetto al contesto e alla tipologia di menù salato, di cui il dolce rappresenta la continuazione: la sua compilazione dovrebbe partire dallo studio di ciò che la precede».
In concreto, la composizione di un menù dessert dovrebbe essere ragionata in base allo stile di cucina del ristorante, al numero di persone che sono addette alla partita dolce, allo spazio che si può dedicare al laboratorio dei dessert. «In generale una carta dei dolci dovrebbe contenere almeno 5 proposte: due a base di cioccolato, due con frutta e/o sorbetti e almeno un dessert che ricordi il luogo dove ci si trova o che possa diventare emblematico per il locale. Altro consiglio. Dato che il dessert va preparato in anticipo nelle sue varie componenti, ma rifinito al momento, la carta dei dolci dovrebbe essere diversa e separata dal menù salato e proposta al cliente nella fase iniziale del pasto, per due ottimi motivi: consentire al cliente di scegliere valutando il menù nella sua completezza e allo stesso tempo dare il tempo al pasticcere di preparare il servizio. Così da valorizzare la proposta dolce e non perdere l'ottima marginalità che offre al ristoratore». 

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