Antiaderenti da chef

Un tempo erano troppo delicati per l’uso professionale, ma oggi i rivestimenti non-stick sono stati rivoluzionati dalla tecnologia. E si rivelano utilissimi

Una delle innovazioni che ha diviso gli chef tra schiere di seguaci e di avversari sono i rivestimenti antiaderenti. Visti dapprima con sospetto, si sono pian piano affermati anche nelle cucine professionali grazie all’evoluzione tecnologica che ne ha migliorato le prestazioni, la resistenza e la sicurezza alimentare.

Due le opzioni a disposizione: il classico rivestimento antiaderente in Ptfe, nero e con proprietà di elevatissimo scivolamento, e i rivestimenti ceramici, chiari e altamente resistenti a scalfiture.
Ciascuno ha pregi e difetti che si sposano bene con determinate preparazioni e meno con altre.

L’antiaderente più “antico” è il politetra- fluoroetilene (Ptfe): non produce attrito con gli oggetti con cui viene a contatto (quindi, anche gli alimenti) e pertanto si presta, in cucina, a una cottura senza grassi: i cibi non attaccano assolutamente, a patto ovviamente che la superficie sia intatta.

Marchi e innovazioni

Esistono numerosi marchi di Ptfe commerciale. Il Teflon di DuPont è il più noto, tanto da divenire sinonimo del rivestimento antiaderente e da coprire l’80% del mercato, ma esistono anche il Silverstone (sempre di DuPont), il Greblon, lo Xylan 8000, il Senotherm e altri. I nostri principali produttori di pentole professionale impiegano soprattutto il nuovo Teflon Platinum, un Ptfe “potenziato” attraverso la sospensione di microscopiche particelle minerali, introdotte per correggere il principale difetto del materiale, che si danneggiava a contatto con utensili metallici.
L’applicazione ideale del Teflon è a spruzzo, in tre strati sovrapposti, fino a ottenere uno spessore minimo di 40 micron. L’ultima innovazione è il Teflon colorato, in tre varianti: blu lavanda, “hot chili” (un marrone rossiccio) e “champagne gold” (dorato).

Fondi chiari in materiali ceramici, per facili controlli visivi
Non sono ancora pronte per l’uso professionale, ma prefigurano l’arrivo di una nuova generazione di strumenti di cottura suddivisi in un codice colore simile a quello dell’Haccp per un utilizzo costante con gli stessi tipi di alimenti.

Da qualche anno poi sono comparsi rivestimenti antiaderenti in materiali ceramici, diversi dal Ptfe, con un’elevata resistenza ai graffi e di un colore chiaro. «La loro introduzione - spiega Eugenio Medagliani, esperto in strumenti di cottura o calderaio umanista, come ama definirsi (per la sua attività di forniture alberghiere) - nasce dall’esigenza degli chef di avere un rivestimento antiaderente chiaro, per controllare la limpidezza, il reale colore del giusto punto di cottura di un burro, di una salsa, di un fondo, di un sugo, di una crema e di molte altre preparazioni dolci o salate».
Medagliani ha fatto da consulente a un produttore italiano, Ballarini, che ha introdotto un innovativo rivestimento chiaro, il Kerastone Profi White, con caratteristiche di durata superiori ai primi coating ceramici antiaderenti.

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