Legato all’uso casalingo come stereotipo di “cucina veloce”, nella cucina professionale il microonde è uno di quegli strumenti che potremmo definire come “incompreso”. È la sintesi del pensiero espresso dallo chef Roberto Carcangiu, Presidente nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani e Coordinatore didattico della Scuola di Cucina Congusto di Milano.
«Indipendentemente da caratteristiche di potenza e taglia, in passato era usato dalla maggior parte dei cuochi per scaldare qualche piatto “al volo”, ma negli ultimi anni, con l’avvento di operatori più giovani e meno dogmatici sul suo utilizzo, ha cominciato ad essere usato così come merita».
Soufflé e frittate
Giancarlo Lo Giudice, Executive Chef di Gold Tower Hotel di Napoli spiega, per cominciare, che è sempre bene coprire gli alimenti con pellicola o carta argentata apposita per un migliore risultato di cottura. Nel suo elenco delle ricette ideali per il microonde ci sono i soufflé, le frittate, i budini, i panini al vapore, il riso, il pane e le verdure.
«Dal punto di vista nutrizionale, la cottura al microonde non altera gli alimenti perché non danneggia le vitamine idrosolubili (C e B) e produce meno sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa), che si formano per esempio con la cottura alla griglia». La ricetta che ci ha presentato è il Cous cous di verdure per cui occorrono 10 minuti di preparazione e 12 minuti di cottura.
Potenza modulabile
«Approfittiamo della potenza del microonde per cuocere le verdure al vapore dentro un apposito sacchetto, o in mancanza di questo, anche un sacchetto frigo resistente a temperature superiori ai 100°». Come procede Lo Giudice?
Dentro al sacchetto mette carota e zucchine a rondelle, la cipolla affettata, il peperone a listarelle e il pomodoro a cubetti non troppo piccoli. Quindi sala e aggiunge un cucchiaio d’olio evo, chiude ed agita delicatamente per distribuire il condimento, praticando con una forchetta qualche forellino.
«In una piccola pirofila a parte mettiamo poi, 300 grammi di acqua, un cucchiaio d’olio evo, 1 cucchiaino di brodo granulare vegetale, e inforniamo sacchetto e pirofila con coperchio a 750 W. Trascorsi 5 minuti, togliamo la pirofila e continuiamo la cottura delle verdure per altri 5 minuti. Nella pirofila aggiungiamo ora il cous cous lo sgraniamo con una forchetta, fin quando non gonfierà. Quando le verdure saranno pronte, vanno aggiungete al cous cous, condendo con un cucchiaio di olio evo e una spolverata di pepe nero, e quindi infornate per altri due minuti a 450W».
Per i primi piatti
Torniamo a parlare con Roberto Carcangiu che nella ricetta Cannelloni di farina di ceci con patate pomodoro ed erbe aromatiche spiega come sia strategico l’uso del forno microonde nelle diverse fasi. «Il procedimento inizia versando la pastella ai ceci sul piatto leggermente unto e, ponendola nel microonde a metà potenza, si cuoce per un minuto. Si pelano in acqua bollente i pomodori, raffreddandoli poi in acqua e ghiaccio per non farli scuocere, e si tagliano in concassè, spolverando di sale e facendo scolare per mezz’ora l’acqua della verdura. Si pelano le patate e si tagliano a cubetti di 5x5 mm cuocendole in microonde con un cucchiaio di acqua salata con aglio in camicia per 4-5 minuti. Si scalda poi l’olio con la salvia e il timo in microonde per 30 secondi, e si aggiungono le patate, cuocendo per altri 2 minuti. Da tiepide si mescolano le patate alle erbe con il pomodoro, il 30% del formaggio grana, chiodi di garofano e la menta fresca e si avvolge nella pasta crepes il composto, tagliando a cilindretti alti 5 cm le crepes. Su un foglio di carta siliconata si pone un “bottone” di formaggio grattugiato e si cuoce in microonde per 1 minuto a massima potenza fino a ottenere un dischetto croccante. Infine, si compone il piatto con pastella di ceci, crepes e bottone al formaggio, e si scalda al microonde per 50 secondi».
Anche in pasticceria
Spostandoci nel mondo della pasticceria, troviamo Paola Grandazzi dell’Officina del Cioccolato di Domodossola, con la Mousse al cioccolato, un dolce goloso e fresco che richiede 100 g di cioccolato fondente, 70 g di burro, 4 uova e 4 cucchiai di zucchero. Qui il microonde entra in gioco per velocizzare la fase iniziale di preparazione, come aiuto in un determinato step del processo.
«Si può sciogliere il cioccolato e il burro in microonde, montare a neve i 4 albumi e a parte lo zucchero con i tuorli. Il passaggio successivo consiste nell’unire il tutto e per ultimi, in modo delicato, gli albumi montati a neve. Occorre poi far riposare la mousse in frigorifero un’ora prima di servirla».
Per scongelare
Lo chef Cristian Duca, per diciannove anni Executive Chef di Villa Paradiso Clinical Beauty e oggi consulente e formatore afferma: «Nella cucina di un ristorante aiuta moltissimo avere un microonde. È molto efficiente nello scongelare prodotti in poco tempo, aiuta nelle cotture veloci e nelle cotture dirette, tipo cipolle al vapore e riso al vapore, ma è perfetto anche nella cucina gourmet, ad esempio in alcune preparazioni come le spugne aromatizzate.
La formula per eccellenza nell’uso del microonde è il rapporto peso-tempo-potenza: in base al peso della pietanza va impostata la potenza e il tempo di cottura. Oggi ci sono in commercio microonde con un piatto bilancia e un piccolo software interno che consente di scegliere il prodotto da cuocere o riscaldare, di pesarlo e in automatico di applicare il tempo e la potenza ideale. Nella scelta conviene optare per un forno con magnetron che raggiunga almeno 1.000 W».
«La cottura al microonde - continua lo chef - è perfetta anche nella preparazione di ricette dietetiche perché riduce la necessità di usare grassi come olio e burro in fase di cottura».
Nella cucina dello chef, il microonde emerge come strumento protagonista nella preparazione dei Fiori di zucchina farciti con vellutata di carote e pomodori datterino al profumo di basilico.
E per le vellutate
«Per la vellutata, occorre mettere le carote pelate e tagliate a pezzi in un contenitore con coperchio e cuocere a 1.000 W per 5-6 minuti. Poi, bisogna farle riposare coperte per altri 5 minuti, quindi aggiungere olio evo e il brodo vegetale, emulsionare con il minipimer e aggiustare di sapore.
Il procedimento per la farcia di tacchino e verdure consiste nel passare i petti di tacchino al tritacarne con il pane ammorbidito nel latte, gli champignon saltati in padella con un trito fine di cipolla e poco scalogno.
Ottenuta la farcia, si aggiungono gli albumi di uovo, le zucchine e le carote tagliate a cubetti e si cuoce il tutto al microonde per due minuti alla massima potenza, facendo successivamente riposare per tre minuti.
Infine, si unisce la ricotta e si amalgama il composto. Con l’aiuto di un sacco da pasticceria, si riempiono i fiori per poi riporli in una pirofila coperta cuocendoli per 5 minuti a massima potenza. Si servono con pomodorini datterino al basilico e la vellutata di carote».
