Che aria tira in cucina?

Dotarsi di dispositivi per l’aspirazione dei fumi è un obbligo di legge, oltre a contribuire a migliorare l’ambiente di lavoro. Scegliere il giusto impianto inoltre può evitare spiacevoli sorprese sulla bolletta. I consigli dei nostri esperti

La qualità dell'aria in una cucina è un aspetto fondamentale: mantiene più confortevole l'ambiente di lavoro, impedisce il diffondersi di cattivo odore in tutto il ristorante e influisce, in definitiva, sulla qualità del cibo offerto e del comfort per la clientela.
È, del resto, anche un obbligo di legge: ogni apparecchiatura a fiamma libera o destinata alla cottura di cibi deve essere abbinata a un adeguato dispositivo per l'aspirazione dei fumi prodotti e la loro espulsione all'esterno del locale.

Occhio alla bolletta

Ma predisporre un corretto impianto di questo tipo non è una cosa così semplice. La “Guida pratica alle apparecchiature della cucina professionale” di Digrim, gruppo d'acquisto specializzato in attrezzature per la ristorazione, avverte: “Quando aspiriamo in modo forzato aria da un locale, dimensionando l'estrazione sulla base dell'apparecchiatura sottostante, dobbiamo sempre ampliare l'analisi a tutto l'ambiente di cucina considerando le altre aspirazioni esistenti, fino ad arrivare a preoccuparci dei locali attigui alla cucina, e in particolare alla sala”.
In sostanza, anche l'installazione di una sola cappa sopra il gruppo cottura può alterare la climatizzazione di tutto il ristorante. Perché questo possa accadere è facile da capire.
Aspirare un volume d'aria all'esterno della cucina comporta l'afflusso di un analogo volume dai locali vicini. Se questo volume d'aria proviene da una sala climatizzata, avremo delle ripercussioni anche sulla temperatura interna, costringendo i climatizzatori installati nella sala a lavorare di più. Insomma, un'installazione incauta può far lievitare i costi della bolletta di un ristorante e rendere anche l'ambiente meno piacevole. Per evitare che questo succeda, sono molte le opzioni tecnologiche a disposizione.

Esistono tecnologie differenti, in base alle esigenze
Una cappa che svolga soltanto la funzione di aspirazione richiede comunque la realizzazione di una presa d'aria verso l'esterno che compensi il volume d'aria espulso. Ci sono però cappe, definite “a compensazione”, che svolgono contemporaneamente la funzione di aspirazione e reimmissione d'aria. Alcuni apparecchi sono anche in grado di recuperare il calore latente dell'aria espulsa per riscaldare quella in entrata, in modo da non influire sulla temperatura interna della cucina.

Il soffitto aspirante

Altre soluzioni possono prevedere cappe esclusivamente aspiranti abbinate a un impianto di trattamento dell'aria, separato. La soluzione più efficace, e anche più costosa, è infine il soffitto aspirante, realizzato in una controsoffittatura di acciaio inox nella quale si aprono bocchette aspiranti che depurano con grande efficienza tutto l'ambiente della cucina.
Il vantaggio di soluzioni di questo tipo, a fronte di un più elevato investimento iniziale, consiste in costi di esercizio più sotto controllo, perché si affida il trattamento dell'aria a un unico motore aspirante.

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