Conservare è meglio che…

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I cibi trattati male possono diventare veicoli di malattie per i clienti e il personale. Ma il giusto mix di attrezzature e procedure consente di tenere lontano il pericolo. E di migliorare la qualità

È una delle principali preoccupazioni per un ristoratore: conservare il cibo nella maniera corretta. Non si tratta solo di preservare un investimento, cioè l'acquisto delle materie prime necessarie all'attività, ma anche di tutelare la salute di clienti e personale.

Il cibo può diventare facilmente veicolo di tossine e infezioni batteriche. Dotarsi di una valida procedura per il trattamento e la conservazione con attrezzature appropriate è quindi fondamentale, sia per garantire gusto e soddisfazione a chi frequenta un ristorante, sia per dare lunga vita all'attività.

Cibi e rischi

L'approccio al problema non è univoco. Si possono seguire strade diverse nella preparazione e conservazione, dettate non solo dai prodotti trattati, ma anche dall'organizzazione che ci si è dati. Che si adottino sistemi di cottura tradizionali, in forni trivalenti o a pressione, o sottovuoto, è importante creare una catena di lavoro adeguata, con strumenti adatti allo scopo, in grado di ridurre i consumi energetici e assicurare il mantenimento della catena del freddo.

Un primo step per capire come impostare la propria strategia di conservazione dei cibi è conoscere gli alimenti a menadito e, con loro, i rischi insiti in un cattivo trattamento.
Spiega Massimo Artorige Giubilesi, enciclopedico della sicurezza agroalimentare: «Gli alimenti che, a livello statistico, sono i più “incriminati”, dal punto di vista del rischio di trasmissione di tossinfezioni, sono le carni in pezzo intero, come arrosti, bolliti o brasati; gli alimenti cosiddetti “gastronomici”, cioè ripieni, farciture, polpette o simili; le salse, le creme con latte e uova, i brodi di carne, il pesce crudo o che si può considerare tale, come i carpacci o i marinati, e gli insaccati crudi».
Le condizioni ambientali in cui questi prodotti sono mantenuti o lavorati possono consentire, e in certi casi favorire, la proliferazione di batteri, con conseguenze anche disastrose, come per esempio lo sviluppo delle cosiddette Mta, malattie trasmissibili con gli alimenti.

Trattamenti da evitare

Gli errori e le pratiche scorrette in una cucina sono molti e il buon ristoratore deve fare attenzione a non creare condizioni adatte alle proliferazioni batteriche. «Queste si possono verificare - spiega Giubilesi - soprattutto in caso di disattenzioni, di abitudine a trattamenti errati o con attrezzature che non funzionano correttamente. È il caso per esempio di frigoriferi che non garantiscano sufficiente freddo, mantenendo gli alimenti a temperature superiori ai 4 °C o, ancora peggio, vicine ai 10 °C. Bisogna poi evitare di tenere gli alimenti caldi a temperature tra 1 e 55 °C, ideali per lo sviluppo di microrganismi. Non bisogna preparare e cucinare i cibi due ore prima del consumo, né preincartare o confezionare i cibi quando sono ancora caldi e umidi».

Il botulino, per fare un esempio, uno dei più pericolosi agenti patogeni che possono annidarsi negli alimenti, si sviluppa a temperature comprese tra 3,3 e 45 °C, con un pH tra 5 e 9, quindi facilmente riscontrabile su una superficie di lavoro non perfettamente pulita, e con un'attività dell'acqua minima (aW) pari a 0,97.
L'attività dell'acqua è la disponibilità di acqua presente nell'alimento e necessaria al microrganismo per il suo sviluppo. Corrisponde al rapporto tra la pressione del vapore acqueo contenuto e quella del vapore dell'acqua pura. Tanto più questo valore è alto (in una scala tra 0 e 1), quanto più il cibo contiene liquidi direttamente utilizzabili dai microrganismi.
Cibi come la frutta, molte verdure e la carne hanno caratteristiche ideali per queste proliferazioni. Ecco perché bisogna evitare il più possibile di tenerli a temperature in cui i batteri sono attivi e si moltiplicano.
Un altro rischio è poi quello di tenere cibi contaminati a contatto con prodotti sani, provocando la trasmissione degli agenti patogeni. È quindi importante tenere separate le diverse categorie di alimento, anche all'interno delle celle frigorifere, che andranno acquistate in modo commisurato alla quantità di materia prima utilizzata.

Rischio Anisakis
Questa avvertenza, fortemente raccomandata dalla Haccp, ha portato i produttori di attrezzature a sviluppare prodotti specifici, per esempio per il pesce, con cicli di temperatura in cui viene neutralizzato uno dei più grandi pericoli che possono nascondersi in questo prodotti, il parassita Anisakis.
Piuttosto che dotarsi di uno o due grandi frigoriferi può essere opportuno quindi acquistare piccole macchine, magari sottobanco, da destinare a categorie di alimenti omogenee e separate. «Carni, ortofrutta, surgelati e congelati, salumi e formaggi, pesce dovrebbero tutti avere celle dedicate - sottolina Giubilesi - per evitare ogni tipo di contaminazione crociata».

Abbattimento e sottovuoto

Gli alimenti appena cotti vanno poi, se non sono serviti subito, porzionati e portati rapidamente a temperature di conservazione in frigorifero (sotto i 4 °C) o di congelamento (sotto i -20 °C).
La temperatura ideale di conservazione va raggiunta al cuore dei prodotti, in tempi di non più di 2 ore per conservazione fredda “positiva” e di 4-5 ore al massimo per la conservazione fredda “negativa”. Prestazioni garantite senza problemi dai moderni abbattitori, tra cui sempre più modelli sono dotati di sonda per il controllo interno del prodotto.
«La tecnologia - sottolinea Giubilesi - non solo rende disponibili strumenti sempre più adatti alla conservazione, ma anche nuovi procedimenti. Per esempio, il sottovuoto, per anni confinato alle cucine dei grandi chef, si sta rivelando una strategia ideale per cuocere gli alimenti, preservando al massimo le loro caratteristiche, ma anche per l'abbattimento di temperatura e per la possibilità di confezionare le singole porzioni in modo da evitare contaminazioni».
Il sottovuoto richiede operatori addestrati e attrezzature evolute e programmabili, ma assicura alta qualità, massima sicurezza e la riduzione al minimo degli scarti.
Sul mercato esiste una quantità pressoché infinita di alternative. Anche se le macchine non bastano: a monte e a valle di abbattitori e frigoriferi, anche la fase di cottura gioca un ruolo fondamentale nella conservazione ideale dei cibi. Ma questa è un'altra storia, che merita un capitolo a parte.

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