E se vendessimo a peso e a orario?

A caccia di format alternativi: con un menù per l’85% a buffet si può far scegliere al cliente anche le quantità che desidera. Modulando il prezzo sulle porzioni e… sull’orologioNei nostri ristoranti, so- vente, la porzione viene gestita in modo appros- simativo, poco oggettivo,

Nei nostri ristoranti, sovente, la porzione viene gestita in modo approssimativo, poco oggettivo, quasi che non esistesse il food cost; la vera finalità sembra quella di “accontentare” il cliente.
Quasi che servire una pietanza in quantità superiore sia irrilevante, come fosse una camicia con una taglia in più.

Un altro tema cruciale è il tempo di servizio; da noi è molto concentrato: quattro, cinque ore massimo al giorno.
Con l’ovvia conseguenza che, per servire più ospiti in tempi così stretti, occorre più personale. Diventa inoltre fisiologico dover affrontare momenti di alto stress, confusione e scarso controllo sull’operatività sia in sala che in cucina.
Un’altrettanto ovvia conseguenza è la scarsa rotazione dei tavoli.

Nuove formule alternative
Perché non pensare a un format diverso, che dia al cliente una percezione più chiara di ciò che acquista e gli permetta di scegliere in tranquillità e in funzione delle sue esigenze? E se questo consentisse di lavorare in modo più efficiente, aumentando la rotazione dei tavoli?
La soluzione potrebbe essere quella di vendere a peso, con prezzi diversi in funzione dell’orario.
Per farlo, è necessario approntare un menù per l’85% a buffet. Una scelta che consente, a parità di personale di cucina, di avere una produzione quantitativamente maggiore e più curata nei dettagli.
Il buffet si può montare sia in sala che in cucina. Nel primo caso sarà direttamente il cliente a servirsi e a posare il piatto sulla bilancia, che stamperà la “comanda” con il peso/prezzo.

Facile gestire gli scontrini con bilance di ultima generazione
Nella comanda si potrebbero inserire una serie di informazioni aggiuntive, di grande impatto comunicativo: calorie consumate, promozioni, orari in offerta ecc. Le bilance di ultima generazione sono infatti veri e propri strumenti multimediali, capaci di gestire una moltitudine di dati.
Nel secondo caso il buffet sarà approntato in cucina o in uno spazio “nascosto” al cliente.
Sarà il cameriere, una volta presa la comanda, a passare al buffet “nascosto” per preparare il piatto, con notevole risparmio di tempo e conseguente possibilità di maggior rotazione dei tavoli.

La vendita a peso, che dovrà avere attinenza di prezzo con le “vecchie” porzioni, consente al cliente di avere la chiara percezione di cosa compra in funzione della spesa sostenuta e di mangiare quanto vuole.
Associare alla vendita a peso una scontistica per incentivare le persone a venire nei momenti di minore afflusso permette di spalmare i costi su un arco temporale più lungo.

Il marketing e la comunicazione dovranno essere improntati sul beneficio prezzo/peso/tempo. Della serie: scegli tu e non far scegliere ad altri.

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