Fatturati in forte crescita, marginalità stabile: l’analisi dei bilanci del triennio 2020-2022 delle prime 1.100 società di capitali del settore dei ristoranti, realizzata da Competitive Data in esclusiva per Ristoranti, evidenzia un 2022 molto positivo.
I ricavi complessivi di queste 1.100 aziende registrano una crescita del fatturato del 28,9%, mentre gli utili registrano un incremento solo di poco inferiore: +25,1%.
Condizioni esterne
Una parte importante di questo balzo in avanti dei ricavi è la diretta conseguenza delle mutate (in meglio) condizioni esterne: il 2022 è stato il primo anno, dopo la pandemia, che non ha subito restrizioni sanitarie di nessuna natura; l’anno precedente, ricordiamo, era stato ancora per la prima parte dell’anno viziato dalle restrizioni Covid. E alcune aziende avevano ancora in essere ammortizzatori sociali quali la cassa integrazione.
Le dimensioni contano
«A beneficiare maggiormente della ripresa del mercato - afferma Giandomenico De Franco, titolare di Competitive Data, società milanese specializzata in analisi economiche - sono state le aziende di ristorazione di maggiori dimensioni. Emerge con evidenza una grande polarizzazione dei risultati di crescita: mentre le società con più di due milioni di fatturato hanno registrato un incremento medio del 33,5%, quelle sotto i due milioni si sono fermate a un modesto +2,4%».
La ragione di questa forbice così elevata? «I ristoranti di grandi dimensioni - afferma De Franco - hanno potuto riversare più degli altri gli incrementi dei costi di acquisto delle materie prime sui prezzi, tanto che l’incidenza dei costi di acquisto delle materie prime sul fatturato è diminuita. Il mix di una maggiore percentuale di clientela straniera, di location inimitabili e di unicità dell’offerta dà loro la forza di poter “fare il prezzo” in misura maggiore rispetto alla media dei ristoratori».
Nord sugli scudi
Le aziende di ristorazione delle regioni del Nord hanno corso più velocemente delle altre: +39,5% per i fatturati nel Nord Ovest e +35,3% nel Nord Est, contro valori attorno al 15-20% per Sud e Centro.
«La clientela del Nord - afferma De Franco - mostra una più alta propensione ad andare al ristorante e questo si riflette in una maggiore elasticità al prezzo».
Notevole l’exploit delle società di ristorazione del Nord Est in termini di redditività, con un Ebitda più che raddoppiato a +133%. Andamento opposto tra i ristoranti del Centro, dove l’Ebitda cresce più del fatturato, e quelle del Nord Est, mentre i locali di Sud e isole vedono un peggioramento della redditività, con un calo del 12,2% nell’Ebitda.
E gli utili?
Ciononostante, sono le aziende di Sud e isole a registrare un utile medio più elevato: 111mila euro.
L’incidenza dell’utile sui ricavi è stata pari al 2,4%, in flessione rispetto al 2,9% del 2021. è però aumentato il numero di aziende che hanno chiuso il bilancio in utile: 864, ovvero 16 in più rispetto al 2021.
Il che significa che sette aziende su dieci delle 1.100 analizzate hanno chiuso il bilancio in nero. Un dato non dissimile da quello emerso dall’analisi dei bilanci delle prime 1.200 società di capitali appartenenti al mondo bar pubblicato sul numero di febbraio 2024 di bargiornale.
Indici di redditività
I tre principali indici di redditività - Roe, Roi e Ros - mostrano tutti un miglioramento rispetto all’anno precedente: il Roe (Return on equity, misura la redditività per gli azionisti) è passato dal 14,4% del 2021 al 23,9%; il Roi (Return on investiment, misura la redditività sul capitale investito) è cresciuto dal 16,3 al 26,8%; il Ros (Return on sales, ovvero il margine operativo sulle vendite) è salito al 7,4% dal 6% del 2021.
L'Ebitda medio, infine, è cresciuto dal 10% del 2021 all’1,8% del 2022.
Nella classifica dei Top 30 per fatturato spiccano le Regioni del Nord, i cui ristoranti occupano quasi un posto su due (sono in tutto 14); Veneto e Toscana le Regioni più rappresentate, con quattro locali ciascuna, seguite da Emilia Romagna e Campania (tre).
Notevole la presenza della provincia, con ben 14 ristoranti ubicati in Comuni non capoluogo.
Identità della proposta
Analizzandoli per tipologia d’offerta, emergono diversi modelli di business: da chi punta su location uniche a quelli ubicati in zone di fortissimo passaggio, dalle attività che hanno il focus su eventi e matrimoni a quelli super identitari, a locali di grandi dimensioni che puntano sui volumi. «Ad accomunarli - afferma De Franco - è la precisa identità della proposta, che permette loro di emergere rispetto alla massa di locali indifferenziati e indistinti che affollano il mercato». Due i campioni di redditività da studiare: la Taverna Marconi a Lazise e il Due stelle a Reggiolo.
