Estate 2016: l’infuso Gunpowder Green Tea si fa gelato

Da tempo il tè è considerato un ingrediente da pasticceria e Galileo Reposo ha scelto di provare per Ristoranti Gunpowder Green Tea bio Whittington. «È un prodotto di buon livello, delicato e con una discreta persistenza al palato. Lo usiamo nel nostro bar, ma ancora non lo avevo provato nei dessert. Ho creato una pralina con un ripieno al tè e un dessert con una parte di gelato al tè. Il Gunpowder si usa in infusione in un liquido (nell’acqua, nel latte, nella panna), ma ad alta concentrazione: almeno il doppio delle bustine che si userebbero per un normale infuso. Ho preparato anche dei biscotti al tè, utilizzando nell’impasto sia l’infuso sia la polvere di tè, a cui dà un piacevole “crunch”. Non eccedete con gli zuccheri, che appiattiscono i sapori; inoltre è bene usare lo zucchero semolato, che non altera il delicato gusto del tè verde». Ecco una delle ricette ideata da Galileo Reposo:

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Tè verde, yogurt, lampone, sesamo nero - (Food cost a porzione euro 1,23)

Ingredienti (per 12 persone)
Per il semifreddo allo yogurt: 100 g albume, 100 g glucosio, 100 g zucchero semolato, 300 g panna semi montata, 200 g yogurt intero, 2 g colla di pesce. Per il gelato al tè verde: 250 g latte fresco intero, 75 g panna fresca, 60 g zucchero, 5 g destrosio, 25 g latte magro in polvere, 2 g stabilizzante per gelati crema, 4 bustine di Green Tea Gunpowder Whittington. Per la crema di sesamo: 100 g sesamo nero, 40 g olio di semi, 100 g latte, 10 g farina di riso, 10 g zucchero. Per la cialda di latte: 250 g latte, 25 g glucosio, 12 g zucchero. Per la gelatina al lampone: 250 g polpa di lampone, 50 g zucchero, 6 g colla di pesce. Per la crema al lampone: 100 g polpa lampone, 10 g zucchero, 1 g agar agar. Per la finitura: lampone fresco, Green Tea Gunpowder Whittington.

Procedimento
Semifreddo allo yogurt: fare una meringa italiana portando a 121°C lo zucchero, il glucosio e 35 g di acqua. Versare sugli albumi in planetaria e montare fino a raffreddamento. Unire panna e yogurt e la colla di pesce idratata. Pesare 170 g di meringa e incorporarla alla panna e yogurt. Versare negli stampi e mettere in freezer.
Gelato al Green Tea Gunpowder Whittington: mettere latte e panna in una casseruola e portare a ebollizione. Mettere in infusione il tè per 5’. Unire il resto degli ingredienti e la panna filtrata. Mescolando, portare a 85°C il composto. Raffreddare e lasciare in frigo 4 ore. Mantecare.
Crema di sesamo nero: mescolare zucchero e farina di riso. Bollire il latte e aggiungere lo zucchero. Riportare a ebollizione e togliere dal fuoco. Raffreddare. Intiepidire il sesamo e metterlo in un frullatore con l’olio. Frullare e quando è freddo unire alla crema di latte. Conservare in frigo.
Cialda di latte: mescolare gli ingredienti e portarli a 65°C. Montare con lun minipimer e stendere su carta siliconata. Essiccare per 12 ore a 45°C.
Gelatina al lampone: scaldare la polpa di lampone con lo zucchero.Sciogliervi la colla di pesce reidratata. Rassodare in frigo, poi tagliare a piccoli cubi.
Crema al lampone: bollire la polpa di lampone. Unire lo zucchero e l’agar agar e bollire nuovamente. Raffreddare e frullare. Ritirare in un biberon in frigorifero.

Montaggio
Stendere un po’ di crema al sesamo sul piatto. Sformare il semifreddo, cospargerlo con tè verde e porlo sul piatto. Affiancare una quenelle di gelato, 3 punti di crema di lamponi, 3 cubi di gelatina e un pezzetto di lampone. Guarnire con la cialda di latte.

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