Innovazioni a misura di espresso

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Non basta scegliere la migliore miscela, ma anche acquistare la macchina giusta per numero di erogazioni e occasioni di consumo. Tanto più oggi che la tecnologia mette a disposizione infinite soluzioni

Lasciare il ristorante con un buon aroma di caffè in bocca dopo un pranzo o una cena è un piacere che si protrae anche a lungo e che contribuisce a confermare il giudizio positivo del cliente sul locale; meglio ancora se una carta dei caffè gli ha insegnato a cogliere gli aromi in tazza e nel retrogusto, ai quali dare finalmente un'identità che va oltre il classico amaro.
È interessante anche conoscere il contenuto di caffeina della miscela degustata, che alcuni torrefattori cominciano a indicare sulle confezioni. Un compito importante del ristoratore è pertanto scegliere con cura il caffè, da avvicinare e conoscere al pari degli ingredienti con cui realizza i suoi menù, ma soprattutto da trattare con attenzione, perché la sua scelta di qualità si possa ritrovare anche in tazza.

Attenzione all'ossidazione
Ad esempio, una volta tostato, il caffè è un prodotto che deperisce rapidamente: il contatto con l'aria e l'umidità danno il via a processi di ossidazione e irrancidimento, che suggeriscono una permanenza di poche ore nelle campana e di 30-45 minuti al massimo una volta macinato, nel dosatore.
Purtroppo è proprio qui che la polvere di caffè staziona a lungo tra i pasti. Per questo è importante controllare con attenzione il macinato al fine di arrivare alla chiusura con il dosatore e la tramoggia vuoti.
Meglio ancora dotarsi di un macinacaffè on-demand, che frantuma ed eroga la dose desiderata al momento, direttamente nel portafiltro, senza inutili e dannose soste nel dosatore.
I modelli con capienza fino a 500 grammi sono indicati per locali con pochi coperti (30-40 al massimo), nonché per il decaffeinato o le monorigini; quelli con tramogge più capienti soddisfano anche il “traffico” dei momenti di picco grazie a una macinatura sempre più rapida.

Dimensionarsi correttamente

E veniamo alla vera questione. Quale macchina scegliere? La macchina espresso automatica o semiautomatica è protagonista al ristorante, dove con un consumo inferiore al chilo e una buona distribuzione delle erogazioni si possono utilizzare le moderne macchine a un gruppo, compatte e molto prestanti.

Se i picchi di lavoro sono elevati, si dovrà far capo a una 2 ed anche a una 3 gruppi, avendo cura di scegliere un'apparecchiatura con una buona stabilità termica, che permetta di erogare espressi sempre alle condizioni ideali, senza innalzamenti repentini che bruciano il caffè o gruppi che erogano un liquido che, non avendo giunto la temperatura ideale di estrazione (88-92 °C), si presenta sottoestratto, poco consistente per gusto, aroma e durata della crema, che si mostra molto chiara.

La tecnologia aiuta sempre più l'operatore, al quale offre pannelli comandi semplici e intuitivi e portafiltri ergonomici che assecondano la posizione naturale della mano. Ci sono poi sistemi di dialogo tra la macchina e il macinacaffè che verificano la correttezza dell'erogazione e intervengono sulla macinatura e sulla dose qualora queste si discostino dai parametri impostati in modo del tutto autonomo; sistemi di risparmio energetico con attivazione e messa a riposo dei gruppi in base alle diverse fasi di lavoro giornaliere memorizzate dall'apparecchiatura e cicli di lavaggio automatici, davvero molto pratici.

Il boom del porzionato

Nel segno della semplicità e della qualità in tazza conquistano crescenti quote di mercato i sistemi porzionati in cialda o in capsula (soprattutto questi ultimi), che permettono anche ai professionisti meno esperti di ottenere un eccellente espresso. Le prime sono dosi preconfezionate da 7 grammi di macinato, pressato e chiuso ermeticamente tra due strati di carta filtrante; nelle seconde il caffè macinato è racchiuso in un contenitore di materiale plastico, nel quale l'acqua ad alta pressione viene distribuita dal filtro superiore, investe il macinato e fuoriesce sotto forma di un espresso sormontato da una crema densa e persistente. Il confezionamento in singole porzioni evita inconvenienti di ossidazione e invecchiamento del caffè (che va comunque conservato in una zona lontana da fonti di calore) e dà una buona resa in termini di fragranza, gusto e aroma in tazzina.
Le cialde possono essere utilizzate con le macchine espresso utilizzando un filtro apposito e alcuni costruttori mettono a disposizione dell'operatore macchine con gruppi su misura per particolari formati di capsule.
Un fenomeno emergente, che fa registrare interessanti incrementi nelle vendite, è la diffusione di sistemi combinati che uniscono capsule e macchine, caratterizzate da facilità d'uso e buona resa.
Cialde e capsule permettono di offrire dei veri menù del caffè, con più miscele o monorigini, senza problemi di conservazione e con il vantaggio di proporre ai clienti gusti nuovi e inediti, da raccontare e suggerire al pari di un calice di vino.

Nella foto: macchina Dalla Corte

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