La mia cucina equilibrista

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La sfida di Anthony Genovese, chef patron del romano Il Pagliaccio, è riuscire a mantenere l’alta qualità dell’offerta senza uscire dal mercato. Una strategia non facile, in tempi di crisi, ma premiata dalla clientela, soprattutto straniera

Rimarremo in pochi a poterci permettere un certo livello qualitativo e di servizio». Lo hanno detto prima di lui Ducasse e Adrià, ma anche Anthony Genovese è fermamente convinto che la professione del ristoratore di alta gamma debba fare i conti con il mercato. Essere chef e imprenditore allo stesso tempo è un mestiere difficile e lo è ancora di più se si sceglie di perseguire obiettivi importanti come le stelle Michelin. Due Genovese le ha già conquistate, collocandosi nel firmamento gastronomico romano appena sotto il divo Heinz Beck. Per la terza bisognerà vedere se avrà funzionato la scelta coraggiosa di investire in tempi di crisi. Alla soglia dei primi dieci anni di esistenza del Pagliaccio, infatti, Anthony Genovese si è regalato una ristrutturazione importante, affidata all’architetto italoamericano Kristel Anton, che segue il locale fin dagli inizi.
«Un investimento da 120mila euro che io e la mia compagna Marion ci siamo potuti permettere grazie all’aiuto delle nostre famiglie, che ci hanno prestato i soldi bypassando le banche - racconta lo chef calabro-francese -. L’abbiamo fatto perché in tempi di crisi volevamo dare un segnale forte: noi ci siamo e non ci facciamo abbattere da un calo della clientela che pure c’è stato. Poi speriamo di raccogliere i frutti di questo sforzo nei prossimi mesi e anni».
La ristrutturazione non ha tuttavia messo in discussione i volumi. Pur avendo a disposizione un locale di circa 200 metri quadrati, la metà rimane dedicata alla cucina (che già Genovese, abituato ai grandi spazi degli hotel di lusso, ritiene stretta per la sua brigata) e nell’altra metà non si superano i trenta coperti. Una scelta di campo, per garantire a tutti i commensali un servizio adeguato. Ma anche una considerazione sul filo dell’economia: «Ogni coperto in più significherebbe per noi nuovi investimenti in termini di attrezzature, di personale e di cucina, con conseguenti ripercussioni anche sui prezzi». Basta fare l’esempio delle stoviglie per avere la misura: bicchieri Spigelau e porcellane di Limoges per la tavola. Sono piatti delicatissimi che costano circa 50 euro cadauno: per poterseli permettere serve l’assicurazione. È un difficile bilanciamento per Genovese, che mese dopo mese dice di sentirsi sul filo, come un equilibrista. «Non è un caso che già dal nome ci sia un richiamo circense e che questo ritorni anche nei piatti». Il Pagliaccio, infatti, nasce con questo nome per via di un quadro regalato allo chef dal padre. La tematica, discretamente, torna in altri elementi: le zuccheriere con il decoro arlecchino, i cubi colorati dietro il banco del ricevimento, che a loro volta si ritrovano in piccolo nei piatti dell’ultima degustazione dal titolo “un circo di sapori”.

Fornitori selezionati

L’equilibrio a cui si riferisce Genovese non è solo nei piatti, nelle consistenze e negli accostamenti, ma anche più prosaicamente nella ricerca del giusto rapporto qualità-prezzo. «Ci accusano di essere costosi, anche perché negli anni i prezzi sono notevolmente aumentati, passando da circa 50 a 120 euro, ma in realtà sono andati di pari passo con noi e la nostra crescita professionale. Abbiamo iniziato come una trattoriaccia, con le sedie di paglia e un menù lontanissimo da quello di oggi. Pian piano abbiamo lavorato per migliorarci, nel locale, nel servizio, negli ingredienti che si trovano nei piatti. Oggi utilizziamo solo le materie prime migliori sul mercato e abbiamo food cost altissimi da mettere in conto». Un fornitore su tutti, Longino&Cardenal, da cui Genovese si approvvigiona di prodotti di altissima gamma, come il baccalà Giraldo e la Vacca Vecchia Vacum. Longino&Cardenal ha sede in Lombardia e la sua localizzazione rispecchia una difficoltà riscontrata dallo chef a Roma: «Qui ho seri problemi a reperire ingredienti così ricercati. Se mi trovassi a Milano farei sicuramente meno fatica». Fanno eccezione solo i vini - 600/700 le etichette nella cantina del Pagliaccio - che secondo Genovese sulla piazza romana si trovano invece piuttosto facilmente. Altro punto a favore per la capitale è l’ambiente professionale in generale e in particolare il rapporto con altri chef allo stesso livello. «Fra di noi c’è competizione, come è naturale, ma c’è anche un rapporto di collaborazione e di condivisione delle informazioni e delle risorse». E proprio in materia di risorse umane funziona una specie di “mutuo soccorso fra chef stellati”: quando si libera un posto o uno dei maître, camerieri o cuochi decide di spostarsi, parte un tam tam che si diffonde fra tutte le cucine più importanti di Roma. L’organico attuale del Pagliaccio, con cinque ragazzi in sala e dieci in cucina (di cui due in stage) consta tutto di giovani e giovanissimi. Per entrare nella squadra i requisiti fondamentali sono: «essere educati, rispettosi e grintosi, con la voglia innata di raggiungere obiettivi sempre più elevati».

Clientela internazionale

La maggior parte di loro viene dal Sud e per Genovese è naturale, perché «i ragazzi del Nord non vengono a Roma a fare gavetta, restano dove sono o vanno all’estero». In sala, dove bisogna essere sommelier o in procinto di diventarlo, sono tutti campani tranne uno. E tutti vengono da esperienze importanti in Costiera Amalfitana, non a caso. Genovese, che a Ravello ha conquistato la prima stella Michelin, considera questo angolo d’Italia «una grande palestra per l’accoglienza ad alto livello», dove si incontrano turisti provenienti da tutto il mondo. È fondamentale, infatti, essere abituati a trattare con gli stranieri, che qui sono la maggior parte dei clienti. «Molti scandinavi, che sono i più preparati, dei veri gourmet, arrivano sapendo già che tipo di cucina faccio e quanto spenderanno. Asiatici e brasiliani sono i nuovi ricchi che si affacciano nel ristorante con tanta curiosità. Gli americani sono un po’ difficili e bisogna distinguere fra chi viene dalle grandi città internazionali e chi da altre realtà e, in genere, resta deluso scoprendo che da me non troverà uno “spaghetti bolognese”». Fra gli italiani ci si aspetterebbe di trovare star e starlette, capitani d’industria e politici, ma Genovese è troppo schivo per introdursi nel giro del cosiddetto “generone romano”. Nel suo locale capitano per lo più clienti gourmet, che ogni tanto si concedono il lusso di una cena da lui. Attenzione, però, gli italiani sono i più pericolosi: «Ci dicono che è andato tutto benissimo e poi il giorno dopo trovo una critica negativa su Tripadvisor. E con un locale così piccolo riconosco benissimo chi l’ha scritta».

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